Un nuevo estudio afirma que la lengua tiene los mismos receptores de la nariz que nos permiten percibir olores. Unos investigadores del Centro Monell de Sentidos Químicos han descubierto que las células de las papilas gustativas de la lengua (las que nos permiten detectar sabores) también poseen receptores funcionales olfativos (para el olor). Los hallazgos fueron publicados el 24 de abril en la revista Chemical Senses.
Se ha postulado que los humanos y demás mamíferos utilizamos dos sistemas distintos para percibir olores y sabores, y que nuestros cerebros integran esta información para permitir la experiencia del sabor. De tal manera, mientras que la lengua se encarga de determinar si la comida es salada, dulce, agria, amarga o umami, nuestra nariz proporciona detalles adicionales sobre los olores.
Ahora bien, el nuevo estudio cuestiona que el cerebro haga la integración inicial de la información sobre olores y sabores, y en cambio, los hallazgos aportan evidencias de que el proceso que da origen al sabor podría ocurrir primero en la lengua.
Pese a lo anterior, el Dr. Mehmet Hakan Ozdener, biólogo celular del Centro Monell de Sentidos Químicos y autor principal del estudio, aclaró lo siguiente en una entrevista con The Guardian: “No pretendo afirmar que percibimos olores cuando abrimos la boca”.
En una declaración, el científico precisó: “Nuestra investigación podría servir para explicar la manera como las moléculas odoríferas modulan la percepción gustativa. La presencia tanto de receptores olfativos como de receptores gustativos en la misma célula nos brinda oportunidades interesantes para estudiar las interacciones de los estímulos de olor y sabor en la lengua”.
Los científicos llegaron a esta conclusión después de hacer pruebas genéticas y bioquímicas para estudiar células gustativas humanas en un laboratorio. Además de dichas pruebas, utilizaron imagenología de calcio para demostrar que las células gustativas responden a los olores de manera similar a las células olfatorias.
Ozdener tuvo la idea de llevar a cabo la investigación cuando su hijo de 12 años le preguntó si las serpientes sacaban sus lenguas para oler.
El equipo espera que su investigación contribuya al desarrollo de sabores que no requieran de montones de ingredientes apetitosos, pero poco saludables, y ayude a combatir la actual epidemia de obesidad.
“[Este trabajo] puede conducir al desarrollo de modificadores del sabor basados en el olor, los cuales contribuirían a combatir el consumo excesivo de sal, azúcar y grasa que se ha asociado con las enfermedades derivadas de la dieta, incluidas la obesidad y la diabetes”, manifestó Ozdener.
Por último, los científicos confían en que su investigación ayudará a esclarecer el sistema gustativo, el cual ha sido objeto de pocos estudios pese a que contiene alrededor de 400 tipos de receptores que nos permiten percibir olores.
En un trabajo relacionado, un equipo independiente publicó otro estudio en el que demuestra que los humanos usamos el sentido del olfato para navegar espacios. Los científicos responsables de la investigación, publicada el lunes 22 de abril en la revista Neuron, crearon un “paisaje olfativo” introduciendo olores de pino y plátano en una habitación por donde los participantes se desplazaban.
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Publicado en cooperación con Newsweek / Published in cooperation with Newsweek
