Nota del editor: Este texto fue publicado originalmente en junio de 2011 en Newsweek. Aquí puedes leerlo en inglés.
Como se lo contó a Ramin Setoodeh:
Tuve la suerte de ir a la Culinary Institute of America en mis 20 años, y mi gran error fue que me ofrecieron el trabajo de chef muy rápidamente después de graduarme, y lo tomé. Lo hice en lugar de ir a Francia, o incluso quedarme en Nueva York, pero tomar una posición de bajo nivel en un gran restaurante y ponerme a trabajar duramente.
Una vez que comencé a recorrer ese camino, años más tarde todavía estaba trabajando en varios restaurantes no muy buenos. Lo más bajo de los bajos es cocinar alimentos para las personas que odias en un restaurante que odias, sin orgullo.
Estaba a punto de obtener el sueldo más grande, para poder ver conciertos musicales, fumar marihuana cara, cocaína, ese tipo de vida. Para mí era menos importante que fuera bueno en mi oficio. Me engañé pensando que estaba bien. Y cuando se me ocurrió que nunca había trabajado para un chef de tres estrellas, no tenía las habilidades.
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Después de graduarme, estaba trabajando con amigos en un restaurante de SoHo llamado WPA. Ayudamos a quebrar el lugar en poco tiempo. Pensamos que éramos genios creativos, y creamos un menú centrado en el chef y no era lo que el público quería. Estábamos cocinando fuera de nuestra liga. No fue una operación profesional. Nos comportamos como un culto a los maníacos.
Me gustó la vida de ser un chef. Estaba teniendo sexo, estaba drogado, me estaba divirtiendo. No tenía autocontrol. No me negué nada. No tenía una brújula moral. A mis 44 años, nunca tuve un seguro de salud. No había pagado el alquiler a tiempo. Tenía 10 años de retraso en mis impuestos. Le debía AmEx por 10 años. Todavía estaba viviendo como un chico de la universidad, peor aún. En esencia, participé en mi salida de una carrera de grandes ligas.
Muchos cocineros jóvenes que han leído Kitchen Confidential me piden consejo profesional. Les digo que si se toman en serio la cocina y tu oficio, hagan lo contrario de lo que hice. Aprendí muchas habilidades importantes de mi error que me sirvió tanto en publicaciones como en televisión.
Creo que las habilidades que aprendí como yonqui son habilidades para determinar si esta persona está llena de mierda o no. Nunca voy a ser el tipo de persona que habla de sí mismo en tercera persona o que elimina los M & M rojos. ¿Sabes lo que ves en el espejo cuando esperas que la señorita del metro se duerma para que puedas quitarle el bolso? Soy un buen juez de la naturaleza humana.
Publicado en cooperación con Newsweek / Published in cooperation with Newsweek
