“Quiero que los cocineros sientan confianza para hacer preguntas y admitir, sin miedo, que cometieron errores”.
La chef mexicana Daniela Soto-Innes recibe con abrazos a su equipo en el restaurante Cosme —que abrió con Enrique Olvera en Nueva York en 2014—, y acostumbra subir el volumen de la radio cuando es hora de poner las manos en la masa.
Para relajarse y llevar la buena vibra al área de trabajo, cocineros y cocineras hacen ejercicios de estiramiento y bailan un poco al ritmo de la música, algo nada habitual en la mayoría de las cocinas profesionales.
Daniela sabe que las emociones influyen en el resultado de los platillos que preparan, por ello implementó este ritual antes de alimentar a los comensales que acuden a Cosme para probar las ya clásicas carnitas de pato, el mole negro o el maravilloso merengue de hoja de maíz.
Su madre y su abuela fueron quienes le enseñaron que las emociones, buenas y malas, influyen en la cocina y los alimentos que se preparan.
Esta joven chef de 28 años de edad que empezó su carrera limpiando fresas y lechugas a los 15 en un hotel Marriot, hoy es reconocida como la mejor chef del mundo, distinción que cada año otorga los World’s 50 Best Restaurants.
LA COCINA DE DANIELA
El trabajo de Daniela Soto-Innes está en el ojo público desde que Cosme abrió, en 2014.
A los 25 años ganó un premio James Beard (algo así como un Óscar en la industria gastronómica), en 2017 abrió otro restaurante en Nueva York con Enrique Olvera —se llama Atla y tiene un concepto mucho más casual—, y este año se convirtió en la cocinera más joven en recibir el reconocimiento de mejor chef del mundo.
Por ello, su futuro se antoja prometedor. Además de seguir en Cosme y Atla, a finales de este año abrirá otros dos restaurantes con Enrique Olvera, pero en Los Ángeles: Damian —que servirá cocina mexicana con influencias japonesas— y Ditroit —¡una taquería!
Sin duda, Daniela Soto-Innes se ha encargado de posicionar la verdadera cocina mexicana en Estados Unidos, un país que hasta hace una década estaba muy poco interesado en conocerla a profundidad, más allá del tex-mex.
Cada uno de los platos que ofrece en Cosme revela un México auténtico, sabroso, complejo y elegante, salpicado de recuerdos personales.
Dos de los platillos más famosos en este restaurante están, precisamente, llenos de emociones y recuerdos de su infancia: los tacos de carnitas de pato y el merengue de hoja de maíz.
Para los tacos, Daniela se inspiró en las carnitas de puerco que prepara su mamá, y para los merengues, en los recuerdos de cuando su padre solía comprarle este postre después de clases.
Además de liderar a hombres y mujeres apasionados por la cocina mexicana, Soto-Innes trabaja con un equipo de ocho mujeres de entre 40 y 60 años de edad que se dedican a elaborar diariamente unas 7,000 tortillas, tostadas, tlayudas y totopos que acompañan —y protagonizan— algunos platos en Cosme.
Para Daniela es importante dar oportunidades en cocina a migrantes, cuyas edades van de los 20 a los 65 años. Además, en una industria dominada por hombres, dos terceras partes de sus cocinas están conformadas por mujeres.
“Quiero que los cocineros sientan confianza para hacer preguntas y admitir que cometieron errores, sin tener miedo. ¡Cocineros con confianza hacen que la comida sepa mejor! La cocina de Cosme debe ser como casa, debe reflejar lo cálido que es México y lo genial que es nuestro equipo”, dice Daniela.
Después de obtener el reconocimiento Best Female Chef, Soto-Innes espera utilizar la plataforma para inspirar y apoyar a gente de todas las edades, sexo y nacionalidades que quieren convertirse en cocineros.
RECOMENDACIONES DE ANIMAL GOURMET PARA ESTA SEMANA
Nonantzin: cocina prehispánica en Tepoztlán
Después de una jornada de pueblear y subir el Tepozteco hay que recargar energías para volver a la ciudad o continuar el viaje por otros rincones de Morelos, y una de las opciones imperdibles para comer en Tepoztlán es el mercado.
En el corazón del mercado de comida en Tepoztlán hay un local que elabora unas joyas prehispánicas no tan conocidas llamadas tlalqueadas.
Estos cachitos de cielo azteca son como tortitas de vegetales combinadas con otros ingredientes como pinole, chía, alpiste y amaranto.
La tlalqueada más especial en el menú de Nonantzin es la de siete semillas, ganadora del Premio de Gastronomía Prehispánica, la cual se sirve en mole de amaranto que al gusto despierta una explosión de sabores, desde los dulces y chocolatosos, hasta cierto picor, pero agradable.
También está la de flor de jamaica, pétalos de rosa y menta, servida en salsa de tuna y amaranto; y la famosa de chapulines con cebolla asada y hongo de cazahuate.
Para completar la comida, Nonantzin ofrece los tradicionales gusanos de maguey y chapulines; las imperdibles hormigas chicatanas (en temporada), jabalí en chilorio de maguey y, para los más aventureros, tarántulas y alacranes.
El chef Emiliano Marquina Cruz atiende junto con su familia este pequeño tesoro gastronómico tradicional de Tepoztlán.
En tu próxima visita al Tepozteco prueba otros platillos, además de los clásicos itacates o la cecina. La cocina prehispánica de esta zona te sorprenderá.
Dirección: Interior del mercado artesanal de Tepoztlán, Morelos
—
Pubbelly, sushi nada tradicional en la CDMX
Tener una oferta gastronómica que triunfe en más de un país es un gran reto que está logrando el chef puertorriqueño José Mendín con un innovador concepto japonés: Pubbelly.
Después del éxito en Miami, este restaurante llegó a México en 2018 para cambiar la idea que conocemos del sushi tradicional. Puristas de la cocina japonesa, ¡cuidado!
Para abrir el apetito comienza con unos sushi taquitos; tienen tres opciones: atún, salmón y camarón. Los tres son picosos, ideales para curar la cruda.
Si quieres rollos no te pierdas el Butter Crabroll hecho con papel de soya, ajonjolí, kanikama (surimi) y ponzu. A diferencia de los clásicos, este rollo no se acompaña con soya, sino con mantequilla clarificada.
Otros platos imperdibles son el pulpo con lemongrass y ajo frito y la tuna pizza. En lugar de la clásica de pizza en Pubbelly utilizan una tortilla crujiente horneada en casa que aderezan con aceite de trufa y aioli.
Si pediste platos para compartir y quieres uno fuerte solo para ti, pide el Miso Black Code, un suave pescado a la parrilla acompañado de cebolletas.
No puedes ignorar la pavlova con helado y frutos rojos ni la mixología elaborada a base de sake.
Este lugar es pet friendly y todos los días, a partir de las 20:00 horas, tienen dj, jazz o rock en vivo.
Dirección: Av. Presidente Masaryk 275, Polanco, CDMX
Facebook:
@PubbellySushiMexico
—
LaTozza: el hogar de las pizzas de tripa y carnitas
Aprovechando la tendencia y el furor “saludable” por los taquitos de tripa, LaTozza Pizza conjuga dos de los más grandes antojos de los mexicanos: la pizza y las tripas doraditas.
Este suculento remix de carbohidratos y calorías está garantizado y recomendado única y exclusivamente para estómagos fuertes.
¿Tanto placer en un trozo de masa? Es real. La tripa está perfectamente dorada y se acompaña de salsas tradicionales de taquería como la de chiles secos, cilantro y cebolla. Además, la masa es delgada y crujiente al estilo italiano.
Si lo tuyo no son las tripas, pero sí lo atascado, también tienen rebanadas con suadero —que son un verdadero manjar “gordo”—, carnitas, cochinita pibil y pastor.
¡Pide dos con todo! Como su propio lema dice: “Todo cabe en una pizza cuadrada sabiéndolo acomodar”.
Si, por el contrario, buscas sabores más tradicionales, LaTozza también tiene pizzas de queso de cabra con arándanos o de doble queso con epazote.
¿Es todo? No, en LaTozza van al extremo con su pizzallete, un choque de mundos entre los molletes y la pizza, listo para desayunar con pico de gallo, pero sobre masa de pizza.
Dirección: Río Rhin 4, Col. Cuauhtémoc, CDMX
Facebook: @LaTozzaPizza
