De los 50 cultivos más nutritivos del mundo, 17 están disponibles en México y su precio es asequible.
VA UN DATO PREOCUPANTE: actualmente, 75 por ciento del consumo humano en el mundo proviene solo de 12 especies vegetales y cinco animales, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Lo peor es que muchos de estos alimentos —como la carne de res y los monocultivos de maíz, trigo o arroz— tienen un impacto ambiental importante, pues contribuyen a la contaminación y deforestación y ponen en riesgo recursos naturales como el suelo y el agua.
“Si no cambiamos nuestros hábitos alimenticios no habrá suficiente comida para todos” en algunos años, dice April Redmond, vicepresidenta global de Knorr, empresa que se unió al Fondo Mundial para la Naturaleza (WFF) y expertos en nutrición, agricultura y sustentabilidad para lanzar una iniciativa llamada Los 50 Alimentos del Futuro.
Esta lista de 50 alimentos es una propuesta de cultivos vegetales nutritivos para las personas y buenos para el planeta. Entre ellos hay distintas variedades de algas, leguminosas, cactus, cereales, granos, verduras, hongos, semillas, oleaginosas, tubérculos y brotes.
“El mensaje de esta iniciativa es aumentar la diversidad de lo que comemos; la meta es celebrar lo local dentro de lo global”, explica Fabrice de Clerck, de EAT Foundation, durante una entrevista realizada en la presentación de 50 Future Foods, en París.
Esta fundación elaboró un reporte para determinar los factores que se deben cumplir —tanto a escala de consumo como en la de producción— para que en 2050 se pueda seguir alimentando a la población del mundo.
“Queremos inspirar a la gente a comer distintos alimentos. ¡Estamos perdiéndonos de mucha comida! Queremos que la gente mire más allá de su alacena”, dice Dorothy Shaver, líder global de sustentabilidad de Knorr.
¿CUÁLES SON LOS 50 ALIMENTOS DEL FUTURO?
Knorr, WWF y los expertos analizaron cientos de productos vegetales —nada de frutas, hierbas o especias— y asignaron valores nutricionales, de impacto ambiental y accesibilidad para escoger los 50 más nutritivos, más accesibles, de buen sabor y bajo impacto ambiental.
De los 50 cultivos, 17 se dan muy bien en México, están disponibles en la mayor parte del territorio nacional y su precio es asequible.
Estos son espinacas, berros, nopales, kale o col rizada, flor de calabaza, germen de alfalfa, jícama, camote, frijoles negros, habas, garbanzos, lentejas, quinoa, amaranto, arroz salvaje, linaza y ajonjolí.
Sin embargo, solo dos de estos cultivos son supermexicanos: el nopal y el amaranto.
El único cactus que aparece en la lista es el nopal, un alimento que se consume en México desde tiempos prehispánicos y en una variedad fabulosa, desde asados con una buena rebanada de queso panela ligeramente derretido, hasta en un caldo picoso elaborado con jitomates y chile guajillo.
Aunque crece muy bien en otros países, ¡en ninguno se come, solo en México!
En 2017, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) aseguró que el nopal “es uno de los cultivos más importantes para el siglo XXI” y reconoció que los esfuerzos para difundir su cultivo y usos culinarios no han sido suficientes ni bien aceptados.
Por su parte, el amaranto también es fundamental en México, pero a diferencia del nopal, su consumo no es tan diversificado.
En varias regiones del país se consume principalmente en forma de snack dulce —como las famosas alegrías con nueces y pasitas—, aunque en realidad la semilla y las distintas partes de la planta se pueden utilizar para sopas, cremas, ensaladas, postres y hasta bebidas.
Además, su valor nutritivo se caracteriza por tener más proteínas que el trigo, el arroz y el maíz.
Hablando de este último, si México es el país por excelencia del maíz, ¿por qué no aparece en la lista?
“México tiene una diversidad enorme de maíces, pero el consumo de esta diversidad se ha reducido de manera alarmante. El reto es reintroducir estos maíces a la alimentación cotidiana mexicana”, dice Fabrice de Clerck.
El mensaje es claro: es necesario consumir los alimentos que se dan en nuestras regiones en lugar de concentrar nuestra alimentación en solo unas pocas especies vegetales y animales.
MÁS ALIMENTOS DEL FUTURO
En la lista elaborada por Knorr, WWF y expertos también aparecen cultivos extraños para nuestras latitudes como las algas laver, wakame, la okra, los tomates anaranjados, las setas enoki, maitake y níscalos, el salsifí negro, la raíz de perejil y el rábano de carambao blanco.
Además, la raíz de loto, el ube, la vigna subterránea y unguiculata, los firjoles adzuki, marama, mung y de soja; también el arroz integral, el trigo sarraceno, khorasan, espelta, mijo africano, fonio y teff.
De hojas verdes, la remolacha, grelo, moringa, pak-choi, hojas de calabaza y col morada; semillas de cáñamo y junglans.
La iniciativa también propone que prepares platillos basados en cuatro principios: más vegetales (granos, leguminosas, verduras); más color (no cocinar de más los ingredientes); menos desperdicio (aprovechar todas las partes de las frutas y verduras); y más de lo bueno, es decir, cocinar mejor y añadir menos sal, azúcar y grasas dañinas.
“¡No te cierres! Si no te gusta una hoja verde eso no significa que no te gustarán otras. Si te equivocas al cocinar algo nuevo, cocínalo otra vez, intenta prepararlo de manera diferente”, recomienda Dorothy Shaver.
El futuro de la alimentación está en la biodiversidad.
TIERRA ADENTRO COCINA: MÉXICO EN UN MENÚ ESTILO COMIDA CORRIDA
Mane Rivera y Aldo Saavedra crearon un espacio cómodo y de cocina verdaderamente rica en una colonia de Ciudad de México que no suele ser referencia en términos gastronómicos: la Portales Sur.
Desde hace casi diez años, Mane y Aldo han viajado por varios rincones de México y recopilado decenas de recetas tradicionales por amor a la cocina y un objetivo en mente: compartirlas con los comensales.
En el menú aparece, por ejemplo, Jalisco con las tostadas de coachala, Oaxaca con el amarillito y Michoacán con la trucha salmonada.
Para desayunar hay los clásicos chilaquiles verdes —aunque te sugerimos que los pidas con chirmole—, y platos que no encuentras en cualquier menú mañanero como las enmoladas de amarillito con pollo —nuestras consentidas- y un tostado no con salmón, sino con la mexicanísima trucha salmonada.
Para la tarde, Mane y Aldo crearon un menú estilo comida corrida con tres tiempos: entrada, plato fuerte y postre.
Cada tiempo tiene de tres a cinco opciones y puedes escoger desde unos esquites con mayonesa de cascabel o una sopita de olote con vainilla, hasta unos taquitos de panza de cerdo glaseados con tepache o un chamorro en adobo de siete chiles.
Los postres también son una maravilla. A poco más de dos meses de inaugurado, el postre más popular de Tierra Adentro es el flan de manzanilla, cremoso y con un sutil sabor a esta flor que solemos beber en infusión.
Dirección: Nevado 112, esquina Canarias, Portales Sur, CDMX
Facebook: @TierraAdentroCocina
LA ESPECIAL DE PARÍS, HELADERÍA CON CASI 100 AÑOS DE HISTORIA
Esta heladería existe desde 1922. Miguel Ángel y Vicente Lozada son la tercera generación de heladeros de La Especial de París, un lugar donde no se utilizan bases sintéticas y todos los ingredientes son naturales. Compruébalo con el helado de vainilla en barquillo para disfrutarlo mejor.
No importa el clima. Si hace frío te recomendamos que pidas el de cardamomo o chocolate oaxaqueño; en temporada de calor no te pierdas el de fresas con albahaca o el de limón con hierbabuena.
Los hermanos Lozada experimentan con sabores que no encontrarás en ningún otro lugar. ¿Qué tal un banana split con nieve de queso de cabra? ¿O un sundae con helado de yerba mate? Si quieres conocer a qué sabe una nieve de tabaco, este es el lugar.
Otros sabores que valen la pena son el de mazapán con palanqueta, aceite de oliva con arándanos (de verdad es una combinación extraordinaria) y nuez de la India con piñones.
Si tienes antojo de un postre más sustancioso prueba el tiramisú o el waffle fantasía. Este último es ideal para compartir: dos bolas de helado a tu elección, una base de un esponjoso waffle, crema batida y bañado en salsa de chocolate. ¡Felicidad asegurada!
Sin duda, La Especial de París ha sabido formar comunidad y ser parte de la vida cotidiana de los capitalinos que transitan las calles de la colonia San Rafael.
Dirección: Insurgentes Centro 117, col. San Rafael, CDMX
Facebook: @LaEspecialDeParis
BAJA STREETFOOD, UNA FUSIÓN DE ESTILOS ENTRE LAS BAJAS
La colonia Juárez alberga una marisquería que conjuga los estilos gastronómicos callejeros de las Bajas, desde Tijuana hasta Los Cabos.
Abre tu apetito con un chile relleno de mariscos, tradicional de Baja California Sur, una de las sugerencias del chef Luis Santino. La combinación de camarón y pulpo con queso bañada con una salsa secreta y servida con una guarnición de arroz es la especialidad de la casa.
Otra son las alitas de pulpo. ¡Así como lo lees! En lugar de ser alitas de pollo es pulpo crocante marinado en salsa BBQ o picante y acompañadas de pepino y aderezo ranch, perfectas para botanear.
Si eres fan del pulpo en sus diferentes preparaciones síguete con el preparado a las brasas con una salsa macha artesanal que viene con arroz negro bañado en su tinta.
Para cerrar no te pierdas el tiradito de atún (cuando no es temporada de veda). Si eres suertudo y está disponible tendrás oportunidad de comer las láminas de este pescado con una mezcla de salsa de soya, miel y vinagre acompañadas de aguacate y suprema de naranja.
Con este clima por supuesto se antoja una buena cerveza. Además de las industriales encontrarás artesanales, todas provenientes de Baja California. La carta de vinos es protagonizada por tintos, blancos y rosados del Valle de Guadalupe.
Cuando vayas pide alguno de sus destilados solos o en coctelería; ofrecen dos por uno en tu primer trago.
Dirección: Río Lerma 184, Juárez, CDMX
Facebook: @bajastreetfood
