LA GRIPE AVIAR puede permanecer activa durante meses en algunos quesos elaborados con leche cruda, incluso después del proceso de añejamiento que debería hacerlos seguros, advirtió un grupo de investigadores.
Sin embargo, los quesos con alta acidez, como el feta, no presentaron rastros del virus, lo que indica que el nivel de acidez sería un factor clave para garantizar su inocuidad.
El estudio, realizado por especialistas de la Universidad de Cornell, en Ithaca, Nueva York, evaluó el comportamiento del virus en distintos tipos de queso elaborados con leche no pasteurizada contaminada.
Los resultados mostraron que, en varios casos, el virus seguía siendo infeccioso después de 60 días de añejamiento —el mínimo exigido por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés)— y, en algunos, se mantuvo activo hasta por 120 días. Esto sugiere que el periodo de maduración estándar no siempre basta para eliminar por completo la contaminación viral.
“En este estudio, analizamos específicamente la estabilidad o persistencia de la influenza aviar altamente patógena H5N1 en productos de queso de leche cruda”, comentó el autor principal y virólogo, el profesor Diego Diel, en un comunicado.
Esta investigación se inició debido a trabajos previos que demostraban altos niveles de diseminación del virus en la leche de vacas infectadas y al hecho de que anteriormente habían demostrado que el virus sobrevive en la leche cruda refrigerada durante periodos prolongados.
El análisis también incluyó experimentos con hurones, que son altamente susceptibles al H5N1. Algunos hurones que bebieron leche cruda contaminada se infectaron, pero los que comieron queso de leche cruda contaminado no. Diel sugirió que esto puede deberse a que la leche proporciona más tiempo de contacto con las membranas mucosas de la garganta, mientras que el queso probablemente limita la exposición viral.
Los investigadores descubrieron que los niveles de acidez (pH) de los quesos eran un factor decisivo para que el virus pudiera perdurar o no en los productos. Cuando el pH estaba entre 5.8 y 6.6, el virus se mantuvo viable. Pero cuando el pH era de 5 o inferior, no se detectó virus. El queso feta, cuyo pH natural ronda los 4.6, resultó ser un ejemplo seguro.
Un pH inferior a 7 se considera ácido. La mayoría de los quesos se encuentran dentro de este rango (por ejemplo, el cheddar tiene un pH de alrededor de 5.4, mientras que el camembert se acerca más a 7), pero las variedades más ácidas parecen ofrecer una mayor protección contra el virus.
Los expertos afirman que se pueden tomar medidas para reducir el riesgo de contaminación. Estas incluyen analizar la leche antes de elaborar el queso o calentarla a temperaturas inferiores a las de pasteurización, lo que puede inactivar el virus y, al mismo tiempo, conservar las cualidades que valoran los productores artesanales.
“El trabajo que hemos realizado sobre el H5N1 es fundamental para brindar conocimientos y recomendaciones prácticas, oportunas, y basadas en datos de la industria láctea”, dijo la coautora del artículo y profesora de microbiología de alimentos lácteos, Nicole Martin.
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) han advertido contra el consumo de leche cruda contaminada con el virus A(H5N1) vivo como forma de fortalecer el sistema inmunitario. La agencia sostiene que consumir leche cruda contaminada podría enfermar a las personas, en lugar de protegerlas. N
(Con información de Lucy Notarantonio / Newsweek Internacional)
