“Esta es una cosecha de ensayo, pero ya está supertomable. Dame diez años y te vas a tomar un vinazo. Voy a ser atrevido y utópico, pero en 15 años los mejores vinos de México van a ser poblanos”, dice, confiado, Santos Azpiri después de ofrecer una copa de Preludio, el primer vino cosechado y vinificado 100 por ciento en Puebla. 

Si pensamos en vino mexicano, las regiones que aparecen en la mente de inmediato son Baja California —especialmente el Valle de Guadalupe—, Querétaro, Guanajuato y, en menor medida, Coahuila. La realidad es que también se puede producir esta bebida en Aguascalientes, Chihuahua, San Luis Potosí, Zacatecas, Sonora y Durango, pero… ¿en Puebla?

“Sí, es posible”, explica la sommelier Pilar Meré, una de las mujeres más importantes en la industria vitivinícola mexicana. La razón es sencilla: además de las condiciones climáticas favorables, nuestro país ya cuenta con la tecnología necesaria para controlarlas.

Quien se animó a intentarlo en esta entidad fue el enólogo poblano Miguel Hernández en mancuerna con la empresa francomexicana Weingut Lilian.

El proyecto, nombrado Casa Miguel Hernández, se hizo realidad en 2016 con la plantación de tres viñas en tres municipios del estado: Santa Rita Tlahuapan, San Felipe Tleotalcingo y San Salvador el Verde. Posteriormente, en 2018 se sumaron otros seis —Calpan, Huejotzingo, San Jerónimo Tecuanipan, San Andrés Cholula, Tochtepec y Tepeyahualco—; y en 2019 se espera que se integren tres municipios más —San Pedro Cholula, Nealtican y Santa Isabel Cholula.

Santos Azpiri explica que se tomaron en cuenta tres aspectos para decidirse a producir vino en Puebla:

1. La similitud entre el clima poblano y el de Borgoña, Francia, una región vinícola por excelencia.

2. Los cambios de temperatura que generan las dos alturas del estado (la del territorio y la del volcán Popocatépetl).

3. Las ricas tierras llenas de nutrientes, derivadas de la existencia de cinco volcanes en territorio poblano.

Sin embargo, el atrevimiento mayor no fue plantar viñas en tierras poblanas, sino vinificar una cosecha de apenas dos años de edad proveniente de la parcela conocida como La Conejera, en el municipio de Santa Rita Tlahuapan.

“Hacer un vino con uvas de dos años es una locura”, dice, convencida, Pilar Meré. “¿Cuál es la diferencia entre un gran vino mexicano y un gran vino francés? Tiempo”.

Meré explica que se puede hacer vino con uvas de, mínimo, cuatro años, pues antes de ese tiempo el viñedo apenas se está adaptando y está en inmadurez total. “Siempre decimos: para hacer un buen vino necesitas buena uva; con una buena uva te puedes equivocar y hacer mal vino, pero con una mala uva no puedes hacer milagros. Ese es el problema de los lugares vinícolas que apenas están surgiendo”.

Santos Azpiri lo reconoce, pero asegura que “hay que pensar distinto” y experimentar. “Esto es una invitación a que vengan otras casas a vinificar a Puebla, que suceda lo que ya pasa en otros estados. Las características son idóneas y nadie lo había visto”.

Pilar Meré hace énfasis en que, sí, actualmente las condiciones son idóneas, pero ¿y el calentamiento global? “Pronósticos indican que dentro de 50 años grandes zonas vitivinícolas del mundo desaparecerán. En México, toda la región del Bajío”.

Por ahora, Puebla le apostará en grande a la industria vitivinícola, a tal grado que uno de los planes del estado será crear la primera ruta del vino poblano.  

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¡A descubrir cervezas artesanales!

Es momento de olvidar la cerveza industrial y darle una oportunidad a las cervezas artesanales que se elaboran en México y otros países. Uno de los mejores lugares para hacerlo es Hop The Beer Experience, un espacio enorme con 52 barriles de distintas cervezas, un foodtruck y decenas de mesas de madera comunales.

Al llegar, lo primero que debes hacer es revisar el menú en línea, el cual muestra las cervezas disponibles, de qué cervecería son y cuánto líquido le queda al barril. La mayoría de los taps son de cervecerías mexicanas —encuentras una enorme variedad de Baja California, Chihuahua, Ciudad de México, Jalisco y otros estados—, pero también hay de otros países, principalmente Bélgica, Alemania y Estados Unidos.

El objetivo de este lugar es que descubras nuevas cervezas, por ello tienen disponible el sampler de 80 mililitros. ¿Te gustó la prueba? Ahora sí, pide el vaso regular de 355 mililitros, el de 490 o —si la sed es muy intensa o quieres compartir—, el de 1,600 mililitros.

En un paraíso de cerveza como este, la comida es muy importante para no caer borracho después del segundo vaso. La propuesta es botanear a gusto con papas, alitas, pizzas y sándwiches, sin dejar atrás el postre. Nuestro favorito, por mucho, es el sándwich de pulled pork, el cual viene con abundante carnita y una guarnición de papas a la francesa.

Tienen tres sucursales, una en la Juárez, otra en Narvarte y una más en Polanco.  

Dirección: Avenida Cuauhtémoc 870, Narvarte Poniente; Roma 13, Juárez; Avenida Ejército Nacional 622, Polanco, CDMX

Facebook: @hopthebeerexperience

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Toro, sabores latinos en Santa Fe

Toro Latin Kitchen propone una cocina que integra la cultura gastronómica de Latinoamérica con la de Japón y China. Una mezcla de técnicas, tradiciones e ingredientes de todas las culturas  —y sus influencias— en un ambiente colorido y casual.

De entrada te recomendamos que pruebes el ceviche amarillo. Es una mezcla de atún fresco, callo de almeja, aguachile amarillo, naranja y mango, ¡excelente para un día de calor! También puedes pedir el rollo acevichado nikkei; su leche de tigre hará que no necesites agregar nada más.

Sigue con unos taquitos de short rib. La cocción completa dura 16 horas y eso se nota en la suave textura de la carne. Si prefieres del mar, no te pierdas los tacos de jaiba suave en témpura.

Los platos fuertes llegan en su mejor momento. El lomo saltado viene en una marinada agridulce y un arroz cremoso que no podrás parar de comer. Si lo que prefieres es pescado, definitivamente opta por el zarandeado.

No puedes irte sin probar el postre estrella: un cheesecake de dulce de leche muy al estilo argentino. Tiene una costra de chocolate y viene acompañado de helado de banana split. Delicioso.

Carlos Hannon y Richard Sandoval son los responsables de desarrollar este restaurante que nació en Los Cabos y llegó a Ciudad de México hace año y medio. El servicio es muy amable y te recibirán con esa calidez latina que distingue, ofreciendo también coctelería y vinos para todos los gustos. 

Dirección: Avenida Javier Barros Sierra 540, Santa Fe, CDMX