Por más de 20 años, el chef Dante Ferrero ha residido en México y ha perfeccionado la disciplina de cocinar carne en uno de los países más carnívoros de Latinoamérica. Originario de Argentina, es apodado el “gurú de la carne” por su extraordinario y respetuoso trabajo en el manejo de sus cocciones y finos cortes.
Una de sus especialidades, la más importante hasta el momento, consiste en cocinar una res entera a las brasas. El proceso se inicia desde la selección del animal y el contacto humano que Dante Ferrero tiene con este.
Según sus palabras, cuando se prepara la vaca completa “no puede llevarse a la parrilla en un montacargas ni en una grúa, sino en hombros, cuerpo a cuerpo, hasta que duela”.
Añade Dante Ferrero en entrevista con Newsweek México: “Eso se ha convertido en un ritual para mí. Aunque al principio era un tema técnico y un desafío personal, a lo largo del tiempo, debido a lo complejo que es cocinar un animal entero y ver las reacciones y emociones de la gente, se transformó en un ritual”.
Alrededor de cuatro fogatas, las cuales arden con madera escogida mediante un proceso de curaduría especial, la vaca se cocina a fuego lento durante un día entero. En esas 24 horas el animal forma parte del ritual culinario para ser ingerido al día siguiente.
SUMERGIRSE EN LA CARNE
Dante Ferrero inició su carrera en México, en 2001, en Monterrey, Nuevo León. Ahí empezó con un pequeño restaurante de pizzas y empanadas. Al paso del tiempo este creció y se convirtió en una cadena que imprimió sello y obtuvo algunos reconocimientos.
Poco después surgió Alodé, su segundo restaurante. Tomando bases de la gastronomía regiomontana, Dante Ferrero se sumergió en el trabajo con la carne. Luego de profundizar en sus estudios e investigaciones, inició el proyecto de la vaca. Recorrió varias ciudades del mundo asando la res entera y demostrando sus capacidades culinarias.
“Después de tantos años de asados yo quería intentar asar a la vaca. Yo decía que era ‘mi cinturón negro en la parrilla’ para ver si era capaz, y a la gente también le gustó mucho. Aunque es un evento que lleva sucediendo muchos años en Argentina, a mí nunca me había tocado ver el evento de la vaca, hasta que llegué a México”, agrega el chef.
De acuerdo con Dante Ferrero, cuando se cocina la res en este método, el corte de carne más exquisito que resulta del proceso es el vacío. Es decir, carne que se encuentra desde abajo de las costillas hasta poco antes de la cadera.
Asimismo, señala que le gustaría intentar cocinar un bisonte, entre otros animales, con el mismo método. “La vaca nunca la he cocinado para uno de mis restaurantes, solo es en el campo. Especialmente, porque es un ritual inolvidable.
“ESTUDIAR MÁS AL ANIMAL”
“Cocinarla de esta forma también me obligó y me involucró a ir más allá, estudiar muchos más aspectos sobre el animal. Cada una de las veces que aso una res la disfruto y la siento como si fuera la primera vez”.
El chef Dante Ferrero ha realizado su ritual de la vaca más de 60 veces. Algunos, en eventos como el Primer Congreso Internacional de la Carne y la Brasa, realizado por el Basque Culinary Center, en Tolosa, España, donde asó su vaca número 40.
Tras una larga pausa en restaurantes, ‘Dante: Brasa y Fuego’ es su nuevo proyecto. En este lleva dos años manteniendo el nivel culinario hasta el tope. Ubicado en Polanco, Ciudad de México, el Ferrero gestó un espacio donde la cocina exige un máximo nivel para sus comensales: ingredientes, preparación y el bello ritual que representa compartir un gran platillo.
“Mi consejo para los cocineros jóvenes: es una responsabilidad trabajar con carne, porque se utilizan muchos recursos y requiere el trabajo de mucha gente. Hay que saber de dónde vienen los productos y cuidarlos en el restaurante. No se puede arruinar algo así por un descuido que termine maltratando el ingrediente”, concluye el chef. N
