La chinampa: el origen de la cocina mexicana en la gran capital | Newsweek México


La chinampa: el origen de la cocina mexicana en la gran capital



La dieta mesoamericana, además de ser completa y muy nutritiva, está vigente en el mundo contemporáneo por adaptarse a cualquier corriente alimenticia.

 

No solo enriquecen el paisaje y la biodiversidad de Ciudad de México, la chinampa es la base de donde surgen los más tradicionales ingredientes mexicanos desde hace más de 500 años.

En un paseo en trajinera se pueden admirar pequeñas islas donde crece toda clase de vegetación, estas son el mejor lugar para hacerse de buenas plantas para tener en casa y, también, para dejarse abrazar por la naturaleza.

Las alcaldías de Milpa Alta, Tláhuac y Xochimilco, en Ciudad de México, es donde se puede admirar este método de cultivo de maíz, frijol, chile, calabaza y tomates en un ecosistema perfecto y armónico.

Cuando los mexicas llegaron a Aztlán y encontraron la señal del águila parada sobre un nopal devorando a una serpiente se dieron cuenta de que esa era la tierra prometida por sus dioses. Así, aquella isla rodeada por el lago de Texcoco se convertiría en una de las civilizaciones más importantes del México prehispánico.

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Claro que fundar toda una ciudad en una isla supone algunos retos como el abastecimiento de alimentos. Por eso, desarrollaron un método de cultivo donde el autoconsumo fuera la columna vertebral de sus actividades comerciales.

¿DÓNDE SE SIEMBRA CUANDO NO HAY TIERRA FIRME? 

Con una creatividad impresionante y una ingeniería adelantada a su tiempo se crearon las chinampas: pequeños islotes sobre el agua que servían para la agricultura. En principio se cree que flotaban, pero fueron fijándose al fondo del lago.

Una capa de madera en el fondo; después una capa de tierra y piedras para dar peso e inmovilizar al tiempo que filtraban el agua. Después de eso, repetir y alternar entre composta, sustrato, más madera hasta llegar a la superficie.

Una vez estable, estaba lista para rendir homenaje a Quetzalcóatl, dador de vida y de las formas de cultivo.

La magia no para en la ingeniería de construcción de la chinampa, sino que es solo el comienzo. Sobre ella se yergue la milpa, un sistema de cultivo muy característico en las culturas prehispánicas.

Los vegetales principales que la componen son tres y se conocen popularmente como la triada mesoamericana: maíz, frijol y chile.

Por ser hombres del maíz, esta especie es la más importante de todas. Se siembra y trabaja varias veces durante su cultivo y da frutos una vez al año. Las variedades son más de 64 alrededor del país, pero las chinampas producen más especies nativas blancas, azules y rojas.

El frijol tiene una labor muy importante que es fijar el nitrógeno mediante sus raíces al suelo, con la intención de que las demás especies puedan crecer ricas en nutrientes. Es una planta trepadora que se enreda en la mazorca para crecer adecuadamente.

Por su parte, el chile es el fruto principal que mantiene a los depredadores lejos del cultivo. Mediante un aceite llamado capsaicina que se desprende por las venas y las semillas —que también es la responsable de dar picor a la hora de cocinarlo— hace que los insectos y plagas se mantengan a raya.

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Pero no solo estas tres especies crecen en la milpa de la chinampa. Podemos hablar también de chilacayotes, calabacitas y chayotes, cuyas grandes hojas dan sombra al suelo y mantienen la humedad.

Otra planta trepadora que se sumó a este sistema fue el tomate en todas sus manifestaciones: rojo, verde, amarillo, grande, pequeño… complementa el cuadro y también ayuda a fijar nutrientes en el suelo.

Los quelites silvestres, aquellos que nadie sembró, pero bordean la chinampa, también se utilizan y fueron domesticados. De aquí salen hierbas de olor como el epazote y otros ingredientes como el amaranto y las verdolagas.

LA COSECHA EN LA CHINAMPA

Se siembran juntos, crecen y se cosechan en tiempos muy similares. Por este motivo, también es una delicia encontrar la milpa de la chinampa en el plato.

Taquitos de flor de calabaza con granos de elote tierno, salsa de tomatillo verde que se aromatiza con epazote y acompaña con frijoles de la olla. 

La dieta mesoamericana, además de ser completa y muy nutritiva, está vigente en el mundo contemporáneo por adaptarse a cualquier corriente alimenticia. ¿Qué más se puede pedir de la chinampa?  

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Paloma García Castillejos es editora general del sitio animalgourmet.com

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