Ya que se conocen sus características, el desafío es hallar complementos del cacao y sus derivados.
Los amantes del chocolate entenderán las pasiones que despierta este ingrediente: ese placer inexplicable que se produce al comerlo es uno de los motivos por los que vale la pena aprovecharlo en cualquier platillo.
El cacao es un fruto de características tan complejas y maravillosas que también se puede utilizar para sazonar carnes, vegetales y hasta legumbres. De ahí no solo sale el chocolate, sino un mundo de posibilidades en ingredientes diversos.
“Cuando uno tiene un ingrediente encasillado en dulce o salado, cambiar de bando crea platos mucho más exóticos e interesantes”: chef Mikel Alonso.
No se trata de agregar el chocolate o cacao y sus derivados solo porque sí. Aunque puede hacerse y quizás la intuición lleve por buen camino, hay algunas cosas teóricas que vale la pena saber.
Para empezar, es necesario saber las diferencias entre cacao, manteca de cacao, cocoa y chocolate para describir sus aromas, sabores y características específicas.
El cacao es el fruto del cual se obtiene todo. Al abrirlo se encuentran dos cosas: el mucílago y la pulpa, las cuales, al fermentarse juntas, desarrollan sabores ácidos, amargos y dulces.
La manteca de cacao es ese producto graso que resulta de la cosecha de los frutos del cacaotal. Se extrae después de la fermentación y se solidifica, desarrollando aromas florales y sabores dulces.
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Cuando es chocolate se trata de la combinación de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche. Los porcentajes irán variando para hacerlo amargo, con leche o blanco. La textura es cremosa y el sabor generalmente es más dulce.
Se le llama cocoa al cacao pulverizado y que se utiliza para la repostería. El sabor que predomina es el amargo, aunque tiene algo de acidez también.
¡HORA DE COCINAR!
Hay un principio básico para lograr una receta rica, de esas que hacen salivar no solo por ser deliciosa, sino porque químicamente estimula las glándulas salivales; se trata de combinar grasas con ácidos y dulces, otro truco es complementar los sabores amargos con salados.
Pero ¿qué significa esto exactamente? Encontrar complementos del cacao y sus derivados ya que se conocen sus características.
LA MANTECA
Por su maravilloso aroma floral pero también por esa capacidad de potenciar los otros sabores, va muy bien con ingredientes dulces y ácidos. Se pueden preparar increíbles vinagretas para ensaladas con fruta que acompañan espectacularmente a proteínas animales con toques dulces.
EL CACAO
Está muy de moda aprovechar los nibs o semillas de la pulpa en lugar de las tradicionales chispas de chocolate para acompañar la granola o incluso preparar galletas; sin embargo, en la cocina salada el cacao también tiene una cabida perfecta. Comencemos por su textura crujiente que aparece tanto en granos completos como troceados o molidos.
La forma más sabrosa es formar una costra de cacao sobre un corte de carne. Por tener sabores más bien ácidos y amargos, la primera recomendación es mezclarlos con un poco de sal y azúcar.
La segunda recomendación es usar productos con buena cantidad de grasa, es decir, algo con mucho marmoleo como un rib eye. El cerdo también es una buena opción: tiene notas dulzonas que complementan a la perfección.
LOS DISTINTOS SABORES
Al utilizar chocolate para la cocina salada hay que tomar en cuenta que se incorporan distintos sabores al cacao para crearlo que generalmente suelen aportar mucha dulzura y cremosidad. Sin embargo, la mejor selección será aquella con menos azúcares y lácteos añadidos.
Hablemos, por ejemplo, del chocolate de metate tan socorrido para el mole. Estas tablillas —ideales también para hacer una taza espumosa y apapachadora— son una mezcla de almendras, especias y piloncillo que da profundidad.
La combinación con el chile resulta maravillosa: la sensación de pungencia (picor) equilibra la grasa contenida en las tablillas y además complementa los sabores dulces.
A sabiendas de las combinaciones y la química entre nutrientes, las posibilidades de hacer cocina salada con chocolate y demás derivados del cacao son infinitas.
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Paloma García Castillejos es editora general del sitio animalgourmet.com
