¡La temporada de chiles en nogada llegó!

Aprende a reconocer, en diez puntos, un chile 100 por ciento poblano.

Amados por unos y odiados por otros, este manjar nacido en Puebla conjuga sabores dulces y salados de una manera elegante y equilibrada.

Los chiles en nogada generan debate por sus ingredientes —cualquier receta lleva, al menos, diez— y por el número de familias poblanas que claman la originalidad de sus chiles, “los verdaderos”.

Una de las teorías del origen de este plato se remonta a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, quienes, cuenta la leyenda, presentaron a Agustín de Iturbide sus “chiles rellenos bañados en salsa de nuez” decorados con perejil y granada para honrar la nueva bandera de los Insurgentes. Sin embargo, esta historia tiene versiones encontradas.

Otro de los puntos polémicos es el uso de un ingrediente: el acitrón, un dulce elaborado con el tallo de la biznaga. Actualmente está prohibido cortarla, producirla y venderla, pues la especie endémica está en peligro de extinción. Para que esta cactácea crezca hay que esperar ¡60 años! Hoy la mayoría de los restaurantes ya dejaron de utilizar este ingrediente y lo sustituyeron por otros.

A continuación te compartimos diez puntos para reconocer un chile en nogada 100 por ciento poblano.

1. Hasta hace unos años, el inicio de la temporada era el 28 de agosto, sin embargo, las organizaciones de restauranteros y el gobierno local acordaron adelantarla para que el 18 de julio fuera el arranque oficial en todo el estado. La intención del movimiento fue incentivar un mayor consumo de los ingredientes producidos en la región.
2. Los chiles poblanos originales o criollos se cosechan a finales de julio. Miden 25 centímetros de largo —son mucho más grandes que los producidos en otros estados—, su pulpa es menos gruesa y su sabor es más delicado debido a las aguas con que los riegan, cuyo porcentaje de mineralidad es más amplio.
3. Las frutas para el relleno deben ser de temporada y criollas. Se utilizan la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo; en general, estas maravillas son 50 por ciento más pequeñas, con notas de acidez ligeras, dulzor controlado y con más sabor que las frutas que encontramos en cualquier supermercado.
4. El relleno debe prepararse con carne picada de cerdo y res para mejorar el sabor. Ambas carnes deben ser picadas, no molidas.
5. El relleno siempre lleva jitomate molido como salsa para humectar la mezcla. De no llevar suficiente y no cocinarlo correctamente podría parecer un picadillo común.
6. Los chiles en nogada siempre van capeados. Las versiones sin capear no son poblanas, según restauranteros y cocineras tradicionales de algunas regiones de Puebla. No obstante, en algunos poblados el capeado es muy ligero. Hoy en día prevalecen los chiles sin capear por motivos de salud (¡al capear un chile te comes 400 calorías extra!).
7. El capeado debe hacerse de tres en tres huevos para que no pierdan consistencia al freírse.
8. La nogada se prepara con nueces de Atlazolco, que por su gran tamaño son llamadas “aguacates”. El queso de cabra para dar el toque final a la salsa no es tipo francés, sino uno más suave, sin maduración.
9. La nogada lleva jerez, licor que refuerza el dulzor de la salsa y alarga un poco su tiempo de vida. Esta preparación debe mantenerse en refrigeración y cubierta por completo para evitar que se oxide.
10. Los chiles se acompañan con pan de agua, una barra grande de pan parecido a la torta poblana o telera chilanga, para no dejar ni una gota de nogada en el plato.