¿HASTA DÓNDE LLEGA EL FUEGO DE UN CHILE? Hasta ahora, responder esa pregunta implicaba valientes catadores, papilas en riesgo y más de un vaso de leche para sobrevivir la experiencia. Pero un nuevo dispositivo desarrollado por científicos en China promete cambiar esa historia: una lengua artificial, hecha a base de gel, capaz de medir con precisión el nivel de picante en alimentos que van desde un suave pimiento morrón hasta el temido chile “que mira al cielo” de la cocina de Sichuan, caracterizada por su variedad de sabores ácido, salado y amargo.
El hallazgo, publicado en ACS Sensors, podría revolucionar el control de calidad en la industria alimentaria, donde evaluar el picor es tan importante como evitar que los evaluadores terminen con lágrimas en los ojos. Según Jing Hu, ingeniero químico y coautor del estudio en la Universidad de Ciencia y Tecnología de China Oriental, el objetivo fue perfeccionar una lengua sintética especializada exclusivamente en detectar y cuantificar el picante, algo que ninguna versión previa había logrado con tanto detalle.
La idea detrás del dispositivo surgió de una observación tan cotidiana como científica: la leche calma el ardor del chile. Sus proteínas neutralizan la capsaicina —el compuesto responsable del picor— y esa interacción fue la clave para diseñar el gel que actúa como “lengua”.
La mezcla final contiene leche en polvo, ácido acrílico y cloruro de colina. Al aplicarle corriente eléctrica, los iones del gel conducen electricidad; pero cuando entra en contacto con la capsaicina, se forman complejos que bloquean el flujo iónico y disminuyen la conductividad. En otras palabras, cuanto más picante, menos corriente circula.
Para poner a prueba su creación, el equipo hizo que la lengua artificial “degustara” ocho variedades de pimienta. A partir de los cambios eléctricos provocados por cada una, diseñaron una nueva escala de picor que va de 0 a 70, desde lo suave hasta lo peligrosamente intenso.
Luego compararon resultados con alimentos reales: chile en polvo, salsa tabasco y otros ingredientes picantes. Pero no se quedaron solo con la electrónica: un panel humano entrenado calificó cada muestra. Las coincidencias fueron sorprendentes —y alentadoras. Según Hu, esto demuestra que el dispositivo puede sustituir a los catadores sin exponer a nadie a la quemadura.
Los próximos pasos apuntan a miniaturizar la tecnología para crear una versión portátil y práctica. Para Carolyn Ross, científica alimentaria de la Universidad Estatal de Washington, también sería útil comparar los resultados con catadores no entrenados, lo que permitiría ajustar aún más la escala y acercarla al paladar cotidiano.
Por ahora, la lengua artificial no tiene papilas, pero sí precisión. Y quizá, en un futuro no muy lejano, decida por nosotros qué tan valiente —o imprudente— queremos ser frente a un plato de chile. N
