La carne blanca podría conllevar los mismos riesgos a la salud cardíaca que la carne roja, según los científicos que estudiaron cómo la carne de res y pollo afecta los niveles de colesterol.

Los autores de un estudio publicado en American Journal of Clinical Nutrition concluyeron que las proteínas derivadas de plantas parecen ser la mejor opción para quienes buscan controlar sus niveles de colesterol en la sangre.

Estudios anteriores indican que la carne roja, pero no la de aves de corral, puede aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas, mientras que las proteínas halladas en plantas pueden proteger el sistema cardiovascular. Se piensa que los niveles altos de grasas saturadas en la carne roja aumenta los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL), o colesterol “malo” en la sangre, y a su vez pueden provocar enfermedades cardíacas. Las partículas LDL pueden obstruir las arterias al depositar colesterol ceroso en sus paredes, lo cual lleva a una acumulación de placa vinculada a afecciones cardíacas o apoplejía.

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También se cree que el tamaño de las partículas LDL tiene un papel importante en las posibilidades de que una persona desarrolle enfermedades cardíacas. En comparación con sus semejantes más grandes, las partículas LDL más pequeñas son mejores para entrar en las arterias para transportar el colesterol.

Con esto en mente, el equipo de Estados Unidos observó cómo dietas con niveles diferentes de grasas saturadas afectarían los niveles de colesterol LDL.

Los investigadores reclutaron a 113 hombres y mujeres sanos entre 21 y 65 años para el estudio. Primero, se les pidió a los participantes que siguieran una dieta de dos semanas para comprobar que podían apegarse a un régimen. Luego se les colocó aleatoriamente en un grupo de dieta con altas o bajas grasas saturadas.

En sus grupos respectivos, los participantes comieron carne roja, carne blanca de aves de corral y luego nada de carne en períodos separados de cuatro semanas interrumpidos por períodos de limpieza en que los participantes regresaban a su dieta normal. Sus niveles de actividad —los cuales documentaban en registros semanales— se mantuvieron iguales, y se les indicó que dejasen de beber alcohol y tomar vitaminas durante el transcurso del estudio.

Los participantes eligieron su comida —incluidas entradas estandarizadas, guarniciones, bebidas y botanas— en el laboratorio, donde los investigadores también los pesaban y aconsejaban sobre sus dietas. Se tomaban muestras de sangre al principio y al final de cada dieta, incluido el programa inicial que duraba dos semanas. La carne de res fue la principal fuente de carne roja, seguida por el cerdo; el pollo fue la principal fuente de carne blanca, seguida por el pavo.

Ronald Krauss, profesor de medicina en la Universidad de California, campus San Francisco, y autor principal del estudio, dijo a Newsweek que los participantes comieron principalmente carne de res alimentada con maíz, ya que este es el tipo de carne roja que más se consume en Estados Unidos. Se usaron carnes magras para que el equipo pudiera comparar los efectos de añadir altas o bajas grasas saturadas. No se permitieron carnes procesadas para evitar que los químicos sesgaran los resultados. En los grupos con grasas altas derivadas de plantas, la sustancia provenía de aceites y grasas tropicales y productos lácteos de grasas altas.

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Krauss dijo que este es el primer estudio que compara sistemáticamente los efectos de fuentes de proteínas derivadas de carnes rojas, blancas o plantas en los niveles de colesterol en dietas donde otros nutrientes importantes se mantuvieron constantes y la ingesta de grasa saturada estuvo controlada.

Con base en el consejo dietario actual de favorecer la carne blanca sobre la roja, Krauss dijo que el equipo esperaba que las aves de corral dieran niveles de colesterol más bajos. Más bien, la investigación mostró que los niveles de colesterol LDL eran iguales en quienes comieron carne roja y carne blanca. No obstante, los niveles LDL eran más bajos cuando los participantes comían dietas basadas en plantas.

“Estos resultados fueron similares si las dietas tenían alta o baja grasa saturada. Así, el resultado puede verse como un indicador de un efecto de aumento del colesterol en ambas carnes, o un efecto de reducir el colesterol en plantas comestibles, o ambos”, dijo Krauss.

La manera en que se diseñó el estudio significa que los investigadores fueron incapaces de probar los efectos de diferentes fuentes de carne roja; por ejemplo, carne de cordero y res procesada contra la misma carne sin procesar, explicó Krauss. Y el equipo también podría haber explorado los efectos del pescado, dijo Krauss mientras detallaba las limitaciones del estudio.

Parece que las dietas altas en proteínas de plantas son preferibles sobre aquellas con cantidades altas de carne roja o carne blanca de aves de corral para controlar los niveles de colesterol en la sangre, comentó Krauss.

“Esto [el estudio] refuerza la necesidad de considerar fuentes alimentarias de nutrientes como proteínas, en vez de los nutrientes per se, al evaluar los efectos de la dieta en la salud”.

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La investigación también recalcó la importancia del tamaño del colesterol LDL en vez de solo su presencia en la sangre al considerar el daño potencial a la salud cardíaca, argumentó Krauss.

“Se considera que las partículas LDL representan un índice más significativo del riesgo de enfermedad cardíaca que la medición estándar de laboratorio del colesterol LDL. Un hallazgo adicional de este estudio fue que, en comparación con fuentes de proteínas no cárnicas, la carne roja y blanca aumentó específicamente las cantidades de partículas LDL grandes, las cuales tienen una conexión más débil con afecciones cardiovasculares que las partículas LDL más pequeñas”.

De forma similar, comer cantidades altas de grasas saturadas aumentó las concentraciones de las partículas LDL más grandes, comentó Krauss.

“Por lo tanto, usar el nivel estándar de colesterol LDL como la medida de riesgo cardiovascular puede llevar a sobrestimar ese riesgo para la ingesta más alta tanto de carne como de grasa saturada, ya que la prueba de colesterol LDL podría reflejar preferencialmente los niveles de partículas LDL más grandes”, argumentó él.

La evidencia sugiere que niveles altos de colesterol LDL no solo son malos para las arterias. La semana pasada, un estudio publicado en la revista JAMA Neurology vinculó estas partículas con las primeras etapas de la enfermedad de Alzheimer.

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Publicado en cooperación con Newsweek / Published in cooperation with Newsweek