En un mundo donde la comida se ha vuelto terreno de debate, etiquetas negras y modas alimentarias, un vaso de leche de vaca parece casi inocente. Pero detrás de ese líquido blanco hay siglos de historia, toneladas de ciencia y una batalla silenciosa por reivindicar su lugar en la mesa familiar.
Clementina González lo tiene claro. Nutrióloga, experta en salud intestinal, madre y mujer mexicana común y corriente —como ella misma se describe—, reflexiona con una misión urgente: devolverle a la leche el lugar que merece. “La leche vino a nutrirnos y eso es lo más importante, que no se nos olvide eso”, dice con convicción.
Porque no, no es solo “leche de vaca”: es un alimento milenario, funcional, cargado de nutrientes esenciales y, sobre todo, malentendido. En tiempos donde el miedo vende más que la evidencia, la nutrióloga lanza una advertencia: “Si seguimos alejando la leche de nuestra dieta podríamos estar perdiendo mucho más que calcio“.
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Clementina González colabora en el Rancho Fuentezuelas, localizado en Tequisquiapan, Querétaro, reconocido como una granja modelo en la producción de leche por su eficiencia y sostenibilidad. Con cerca de 1,300 vacas, este rancho logra altos niveles de productividad (40 litros de leche por vaca al día) debido al uso de tecnología avanzada, como collares inteligentes para el monitoreo de la salud de los animales y la implementación de programas de bienestar animal.
LA LECHE DE VACA EN LOS ORÍGENES DEL MUNDO
“Lo primero que tenemos que pensar es por qué existe la leche. La leche es un alimento que vino a nutrirnos y eso es lo más importante, que no se nos olvide eso”, dice la experta con firmeza. Y despliega su visión sin rodeos: la leche no es el enemigo.
La leche ha sido injustamente señalada en los últimos años. Según González, buena parte de esa “mala fama” proviene de intereses económicos en la industria alimentaria y de estudios poco claros. “¿Quién hizo esos estudios que aseguran que la leche es dañina para la salud? ¿Quién los patrocinó, quién pagó por ellos?”, pregunta con tono crítico. Lo cierto, afirma, es que “los países más desarrollados generalmente consumen más cantidad de leche”. ¿Casualidad? Ella no lo cree.
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Con una mezcla de rigor técnico y lenguaje accesible, la nutrióloga desmenuza el valor nutricional de la leche: está compuesta en un 80 por ciento por agua —por eso también hidrata—, un 10 por ciento por proteínas de alto valor biológico, un 5 por ciento por grasa y otro 5 por ciento por carbohidratos, principalmente lactosa. Y explica: “Tiene los nueve aminoácidos esenciales. Eso lo hace un alimento funcional”.
Un alimento funcional, aclara, es aquel que no solo nutre, sino que también ofrece beneficios bioquímicos adicionales. Entre estos, destacan componentes como la caseína, el suero de leche, el ácido linoleico conjugado y la esfingomielina, con propiedades antiinflamatorias y protectoras del sistema cardiovascular.
LA LECHE NO TIENE ABSOLUTAMENTE NADA DE MALO
Más allá de la teoría, la nutricionista del Rancho Fuentezuelas vuelve una y otra vez a la vida diaria: a los niños que no quieren tomar agua, a los adultos mayores con riesgo de osteoporosis, a las mujeres embarazadas que necesitan un extra de calcio. “En el embarazo suben los requerimientos de calcio, fósforo, magnesio, manganeso, incluso de agua, y con la leche lo podemos palomear”, afirma.
En un país como México, donde el consumo de leche ha disminuido en las últimas dos décadas, la experta llama a no dejarse llevar por modas. “No podemos permitir que se deje de consumir leche o que se le haga mala propaganda”, advierte.
Su mensaje a las mamás es directo: si tu hijo te pide un yogur, déjaselo tomar. “Nos da paz que no vuelvan a comer gansitos, pingüinos o jugos azucarados”, dice entre risas. Para Clementina González, una porción de leche o lácteos al día debería ser parte básica en etapas clave del desarrollo humano: infancia, adolescencia, embarazo y adultez mayor.
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La experta no duda. “Para mí, la leche no tiene absolutamente nada de malo. Quizás en los procesos y cómo ahora se manipula, pero en general todos tomamos leche y todos sobrevivimos de leche”.
A lo largo de la plática su mensaje es constante: la leche no es un enemigo, sino un aliado. Siempre que se consuma de forma inteligente, sin excesos, sin ultraprocesados y sin azúcares y saborizantes añadidos, puede ser una herramienta poderosa para cuidar la salud en todas las etapas de la vida. Con una sonrisa final, lanza una frase que resume toda su filosofía: “La leche vino a ser un salvavidas impresionante para alimentar a los seres humanos”.
DEL RANCHO A TU MESA
En el corazón de Querétaro, en Tequisquiapan, donde los amaneceres tiñen de oro los campos y el aire huele a pasto fresco, se encuentra el Rancho Fuentezuelas, una empresa productora de leche dirigida por el MVZ Ignacio Cervantes. Aquí la leche no solo es un producto: es el resultado de un meticuloso proceso que mezcla ciencia, bienestar animal y tecnología.
Son las seis de la mañana y el ambiente en el establo es sereno, casi meditativo. No hay gritos ni ruidos metálicos, solo el suave murmullo del aire, el pisar rítmico de las vacas y el zumbido discreto de la maquinaria. “Trabajamos con una tranquilidad muy bonita”, dice Cervantes mientras señala la sala de ordeño. “Las vacas necesitan calma. Si están tranquilas, bajan la leche sin problemas”.
Y es que, como cualquier mamífera, la vaca requiere un estímulo para liberar la leche. Pero aquí ese estímulo no es forzado. Empieza desde el corral: el piso acolchonado, los pasillos anchos, la ausencia de ruidos agresivos. “Es una conducta pavloviana. Desde que salen ya vienen predispuestas. Su cuerpo empieza a secretar oxitocina. Tenemos que aprovechar ese pico hormonal”.
El proceso en la sala de ordeño es tan preciso como el de una línea de ensamblaje: cada diez minutos 60 vacas pasan por el sistema. Primero, se desinfectan las ubres con soluciones orgánicas. Luego, un operario realiza un suave masaje para estimular la bajada de leche. Después otro trabajador seca por completo los residuos. Finalmente, un tercer colaborador conecta la máquina ordeñadora.
EL CONFORT Y LA EFICIENCIA SON CLAVES
“Todo está cronometrado para no perder ese flujo de oxitocina”, explica Cervantes. “El confort y la eficiencia son claves. Así logramos que las vacas den todo su potencial sin estrés”.
El resultado es una “leche de altísima calidad”, afirma, orgulloso. Diariamente se registran los niveles de grasa, proteína y sólidos totales. Cualquier alteración, por mínima que sea, es motivo para detener el proceso. “La leche no puede salir de aquí si no pasa todos los controles. La inocuidad es sagrada”.
El ordeño se repite tres veces al día. La jornada es constante, sin pausas, porque el cuerpo de la vaca no espera. La precisión es tal que cada diez minutos se ordeñan 60 vacas, como una sinfonía en la que cada instrumentista conoce su papel al detalle. Aquí no hay espacio para la improvisación.
“Queremos que cada vaca produzca al máximo, pero también que viva bien”, afirma Cervantes. Por eso se cuida el ciclo reproductivo: las becerras dan su primer parto a los 23 meses. De ahí en adelante se busca que tengan un parto cada 13 meses. Así, la vida lechera útil de una vaca suele durar cerca de seis años.
¿Y después? Cuando una vaca ya no puede producir leche no se desecha, se transforma. “Se aprovecha todo: piel, carne, pezuñas, cuernos. Pero siempre con un enfoque de bienestar animal. Todo tiene un cierre digno”, asegura Cervantes.
Desde que la leche sale del establo hasta que llega a la mesa del consumidor transcurren apenas cuatro días. En ese lapso se pasteuriza, se embotella, se almacena en cuarentena dos días para asegurar la integridad del empaque, y finalmente se distribuye.
TECNOLOGÍA QUE ESCUCHA A LAS VACAS
En este rancho las vacas no solo mastican pasto y producen leche, también generan datos. Cada una de ellas lleva un discreto collar en el cuello que, lejos de ser un adorno, es una herramienta de alta tecnología que permite monitorear su comportamiento las 24 horas del día.
“Estamos hablando de vacas, y las vacas son rumiantes”, explica Abraham Cohen, gerente comercial y técnico de soluciones tecnológicas de MSD Salud Animal. Con esa premisa, el equipo ha transformado el establo en un centro de monitoreo en tiempo real, donde se analiza todo, desde los ciclos de rumia hasta el movimiento corporal, para detectar signos de celo o incluso enfermedades antes de que aparezcan síntomas visibles en las vacas.
Los collares envían señales a antenas distribuidas por el rancho. Esa información llega a una computadora central, conectada a la sala de ordeño, donde el sistema interpreta los datos en minutos y genera alertas. ¿Una vaca dejó de moverse como de costumbre? ¿Está comiendo menos? El software lo detecta y lo comunica a los médicos veterinarios, que pueden actuar de inmediato sin interrumpir la rutina del resto del ganado.
“El sistema digestivo de las vacas es muy distinto al de los humanos, y eso hace que cambios sutiles en su rumia o comportamiento nos den pistas claras sobre su salud”, detalla Cohen.
Lejos de ser ciencia ficción, esta tecnología ya permite que el equipo del rancho trabaje con precisión quirúrgica: sabe qué vacas están en celo, cuáles requieren atención médica, y todo sin necesidad de vigilancia física constante. Todo ocurre en la nube, con acceso remoto y decisiones en tiempo real.
BECERROS BAJO LUPA: ¿TOMAN LECHE DE VACA?
En un ala cuidadosamente aislada del rancho lechero la atención se centra en los más pequeños: los becerros. Aquí cada detalle importa. “Son los seres más vulnerables de todo el establo”, afirma la Dra. Sonia Vázquez, consultora global en ganado lechero, mientras recorre la zona donde comienza la vida productiva de las vacas.
Estos animales, al nacer, no cuentan con un sistema inmunológico funcional. A diferencia de los bebés humanos, que heredan anticuerpos de sus madres durante la gestación, los terneros nacen prácticamente sin defensas. Por eso los primeros momentos de vida son críticos. “El calostro —la primera leche materna— es un producto maravilloso. Está cargado de inmunoglobulinas y nutrientes. Pero no es automático: hay protocolos específicos para que este alimento llegue con la calidad y limpieza necesarias”, explica la experta.
Nada se deja al azar. El calostro se mide, se pasteuriza, se analiza. Se revisa su densidad, su carga inmunológica, y se registra cuánta cantidad recibió cada becerro, junto con su peso al nacer y su capacidad de absorción. “Hay mucha ciencia detrás de esos primeros tres litros”, dice Vázquez con énfasis.
Luego del calostro, los becerros pasan a una dieta basada en leche pasteurizada, la misma que podría estar en la mesa de cualquier consumidor. Se les ofrece en cantidades generosas, a la misma hora y temperatura todos los días. La razón es simple: estabilidad. “El clima cambia mucho. En la mañana hace frío, luego sube el calor. Esos cambios los afectan más de lo que creemos. Si no están bien nutridos, no logran adaptarse y pueden enfermar”.
El objetivo no es solo que sobrevivan, sino que prosperen. Porque lo que ocurra en sus primeras semanas marcará su rendimiento por años.
¿QUÉ COMEN LAS VACAS? NUTRICIÓN DE PRECISIÓN
En esta empresa cada cucharada cuenta. Aquí la alimentación del ganado no es una tarea mecánica, sino una práctica diseñada para lograr un objetivo claro: vacas sanas, productivas y felices. “Queremos que la vaca funcione sin necesidad de correcciones externas. Eso empieza por lo que come”, explica Jaime Pons, médico veterinario y nutriólogo de vacas lecheras.
La clave está en lo que llaman “ración integral”: una mezcla completa de nutrientes que se sirve fresca cada mañana. Todo está calibrado para que, en cada bocado, la vaca reciba lo necesario para producir leche de forma eficiente. El menú comienza con el forraje —el alma de la dieta— que se cultiva dentro del propio rancho para garantizar calidad y frescura. Entre estos forrajes destaca el ensilado de maíz, que se fermenta en condiciones controladas para conservar su valor nutricional, y la alfalfa, rica en proteína y muy apetecible para las vacas.
A eso se suman granos como el maíz, que aportan energía, y fuentes de proteína como la soya y la canola, ajustadas según las necesidades de producción. Todo mezclado con precisión para que la vaca no tenga que “escoger” qué comer: cada cucharada lo tiene todo.
Pero la nutrición va más allá del plato. “El mejor indicador de una buena alimentación es que la vaca coma y luego se eche a descansar. Ahí es donde empieza el milagro de la leche”, dice Pons. Y mientras descansan también socializan. Aunque no lo parezca, las vacas hacen “grupitos” cuando se sienten a gusto.
SALUD CON SELLO DE PREVENCIÓN
En este rancho queretano la salud de las vacas lecheras no es un tema que se toma a la ligera. Desde que una becerra nace entra en un programa integral que combina nutrición, bienestar, infraestructura, monitoreo constante y vacunas. “Todo empieza con una base sólida: calostro de calidad, instalaciones confortables, alimentación balanceada y un manejo adecuado de su bienestar”, explica el MVZ Alberto García Escalera, responsable del área de salud animal.
Pero, incluso con todo ello, las enfermedades pueden aparecer. Virus, bacterias y parásitos no respetan protocolos. Por eso, además de cuidar, hay que prevenir. “Queremos animales sanos no solo porque son seres vivos bajo nuestro resguardo, sino porque una vaca sana vive más, produce más y da una leche de mejor calidad”, señala García Escalera.
Entre las amenazas más comunes están la mastitis y las enfermedades podales, que afectan su sistema mamario y sus extremidades. Pero también hay otras más serias, como la brucelosis y la tuberculosis, que incluso pueden transmitirse a los humanos. Aquí la estrategia es clara: prevención y control. La pasteurización, por ejemplo, garantiza que la leche que llega al consumidor esté libre de microorganismos dañinos, sin alterar su valor nutricional.
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A medida que las vacas crecen entran en el programa Tiempo de Vacunar, un calendario riguroso que protege al ganado en cada etapa productiva. ¿El objetivo? Reforzar su sistema inmunológico y minimizar la necesidad de tratamientos curativos. “Sí, a veces se enferman, como cualquier ser vivo. Pero nuestro enfoque está en que eso ocurra lo menos posible y que el uso de antibióticos sea mínimo, responsable y bien dirigido”, afirma el experto.
Y cuando los antibióticos se usan, se hace con precisión: dosis exactas, duración adecuada y seguimiento estricto para asegurar que no queden residuos en la leche. Aquí cada vacuna, cada revisión y cada decisión veterinaria es parte de un compromiso común: ofrecer un producto sano, seguro y sostenible que no es solo leche, sino el punto final de un esfuerzo colectivo que inicia mucho antes del ordeño y que se repite, sin fallar, los 365 días del año. N
