Fundador y presidente de la Sociedad Mexicana de Gastronomía, Pablo García está decidido a que cada día más mexicanos exploten su talento en la cocina allende nuestras fronteras.
Al concluir la licenciatura en gastronomía en una universidad de Querétaro, Pablo García Vargas emigró a Estados Unidos para estudiar una especialidad. Tras finalizarla, decidió quedarse tres años más por allá, pues fue contratado como chef ejecutivo de 12 prestigiados restaurantes.
Al retornar a su natal Ciudad de México, en el año 2011, con unas alforjas cargadas de vivencias en lo laboral y en lo existencial —la difícil experiencia de abrirse paso en el extranjero— tuvo la inquietud de compartir con los jóvenes cocineros su conocimiento en lo tocante a la capacitación y el reclutamiento.
Ese sería el primer paso de una estrategia que con el tiempo se convertiría en la Sociedad Mexicana de Gastronomía (SMG).
“Para mí fue muy difícil poder emigrar al extranjero”, reconoce García Vargas en entrevista con Newsweek en Español. “Fue costoso y fue un proceso largo —agrega—; así que a mi regreso empecé a trabajar para ayudar a los jóvenes. En Estados Unidos hice buenos contactos, y en esos momentos me solicitaban ayuda para contratar chefs mexicanos, así que empecé por invitar a mis conocidos. Comencé con uno, luego fueron cuatro, diez, 15, 20, y, de repente, me vi tocando las puertas de las universidades en busca de candidatos”.
Aunque los recintos universitarios parecían el sitio natural para reclutar cocineros, estos le negaron trato alguno mientras él no se presentara como una compañía. “Entonces volví sobre mis pasos, conformé una empresa, un acta constitutiva, y a partir de ahí empezamos a trabajar de forma legal”, cuenta.
En esa dinámica, añade, le surgió la inquietud de fundar una asociación, pues se dio cuenta de que no existía un gremio que respaldara a los profesionales del medio gastronómico y a los autores de una gastronomía tan reconocida a escala mundial.
En 2016, la Sociedad Mexicana de Gastronomía (SMG) fue fundada por Pablo García y en la actualidad es una plataforma de crecimiento para jóvenes profesionales de todas las carreras relacionadas con la gastronomía, interesados en iniciar o continuar su carrera en el extranjero. En convenio con empresas, hoteles y restaurantes del ámbito global, la asociación ofrece oportunidades de crecimiento para estudiantes interesados en realizar prácticas profesionales y programas de desarrollo para recién egresados, así como oportunidades de empleo para candidatos con mayor experiencia de las carreras de hotelería, gastronomía y turismo.
“Al 7 de junio, que cumplimos dos años, tenemos 1,120 miembros inscritos, y más de 400 de ellos los tenemos trabajando en el extranjero. Ha sido un logro increíble que ha llamado la atención de muchas empresas fuera de México. Somos más conocidos fuera del país, nos buscan las empresas, y nos da mucho gusto haber logrado ese impacto a escala internacional para que volteen a ver a los jóvenes mexicanos”, señala el orgulloso presidente de la SMG.
—¿Cuál es tu sentir respecto a la SMG que fundaste?
—La defino como la oportunidad más grande que existe hoy para todos los jóvenes que realmente estamos enamorados de esta profesión. Las oportunidades son muchas. A mí personalmente me costó mucho trabajo generar experiencia en el extranjero, entonces toda esa frustración que en un momento dado tuve ahora la convertimos en oportunidades para los jóvenes, oportunidades de seguir capacitándose, de trabajar en el extranjero, de generarse mejores ingresos, de convivir en una red de profesionales de más de mil miembros de la SMG.
—¿Por qué parece que hoy todo el mundo quiere ser gastrónomo?
—El boom de la gastronomía fue a finales de los años 90 y principios de los 2000. Antes era una carrera técnica y se convirtió en una licenciatura, pero hubo una confusión con el hecho de estudiar para chef. No, uno no estudia para chef, sino una licenciatura en gastronomía. El perfil que buscamos hoy en día en la SMG es de personas que realmente tengan la pasión y la completa dedicación por esta carrera y que tengan experiencia en gastronomía, no necesariamente con estudios, pues antes de este boom hubo mucha gente que empezó lavando platos y fue creciendo hasta convertirse en un encargado de cocina. Además, buscamos gente que tenga un buen porcentaje de inglés, porque obviamente se les facilita mucho más el hecho de trabajar en el extranjero.
—¿Cuál es la diferencia entre un cocinero, un chef y un licenciado en gastronomía?
—La palabra fundamental es chef, que proviene del francés y significa “jefe de cocina”. Entonces, cuando generas experiencia suficiente y te otorgan el puesto dentro del restaurante como chef, te conviertes en el jefe de cocina. Para ser chef tienes que pasar por ser aprendiz de cocina, cocinero, cocinero de línea, subchef, hasta convertirte en encargado de la cocina. Mientras que un licenciado en gastronomía, un título en licenciatura te permite licenciar una profesión, en este caso, la gastronomía. ¿Qué vemos los que la estudiamos? Técnicas, utensilios, procedimientos, desinfección, seguridad, administración, costos, todo lo relacionado con la gastronomía. Es decir, cuando terminas la carrera no sales ni como cocinero ni como chef. Yo estudié la licenciatura y hoy no soy un chef porque no trabajo dentro de una cocina, pero puedo hacer muchas otras cosas. Quien la estudia tiene un campo de trabajo muy amplio y puede explotarlo de acuerdo a sus gustos y facilidades.
—¿Cómo funciona el modelo de negocios de la SMG?
—Tenemos dos, principalmente. Invitamos de forma muy sencilla y barata a los jóvenes profesionales. Se pueden inscribir en la Sociedad con una aportación de 3,220 pesos. Esta aportación se convierte en única, el joven de por vida ya no pagará nada y se convertirá en miembro de manera permanente. Año tras año va a obtener cursos, talleres y se le dará una certificación internacional. De ese modo inscribimos a los jóvenes y los apoyamos durante toda su carrera. La otra forma de negocio es cuando las empresas extranjeras nos buscan para reclutarles personal, es cuando nosotros empezamos a buscar en Chiapas, Oaxaca, en todos los estados, para llegar a todas las personas que cubran el perfil para ofrecerles estas vacantes. A los jóvenes casi siempre los citamos en Ciudad de México, nos apoyamos en las universidades, que fungen como sedes de los reclutamientos, y ahí traemos a los chefs de Australia, Estados Unidos, entrevistan a los chavos, y se los llevan al extranjero.
—¿Por qué los jóvenes se tienen que ir al extranjero?
—Porque la industria de la gastronomía está muy castigada en México. Yo doy muchas conferencias en congresos nacionales, y en cada ponencia hago una pregunta abierta al público y a los restauranteros: siendo una industria tan lucrativa, que genera tantos miles de millones de pesos, ¿por qué castigamos a las personas que están dentro de la cocina? En la SMG trabajamos muchísimo con Australia, que es el país que ahora brinda la mayor cantidad de beneficios a los jóvenes profesionales, y comparo y considero que estamos a 20 años de diferencia en cuestión de beneficios y condiciones laborales. Para darnos una idea, en Australia ganan como mínimo 54,000 dólares al año, trabajan solo cinco días a la semana y les dan un mes de vacaciones pagadas. En México, el promedio de ingresos de un recién egresado de la mayoría de las carreras es de 11,500 pesos, pero hay dos carreras que se quedan muy abajo del promedio, la hotelería y el turismo y gastronomía, que están sobre los 7,500 u 8,000 pesos. Tenemos que convertir mucho esa parte, no con un sindicato, sino preparándonos lo suficiente para lanzarnos fuera de México y generar esos beneficios que están hoy en día disponibles.
