El greenwashing restaurantero tiene sus días contados. Lo verde y orgánico de los menús no es lo único que el comensal quiere ver. Es que, en México, como en el mundo, crece una nueva generación de consumidores que, por un lado, ha desarrollo conciencia y empatía frente a los retos de sostenibilidad que tenemos como país y, en otro sentido, no duda en hacer escuchar su voz a través de las redes sociales cuando las marcas, productos, servicios o ingredientes no satisfacen las altas expectativas de lo que desea recibir a cambio de entregar su fidelidad y su dinero.
En otras palabras, estamos frente al consumidor más inteligente y empoderado de todos los tiempos desde que la publicidad y el marketing existen. Los factores que deciden la compra de este grupo de consumidores, de acuerdo con diversos estudios realizados a partir de 2019 (como Focus, AVAS y Zendesk), demuestran que necesitan conocer la trazabilidad de lo que consumen: quién lo produce, quién y cómo lo compra, cuánto viaja, cómo se utiliza, cómo se transforma y cuánto desperdicia.
Esta necesidad, en el terreno restaurantero, significa tener comensales que desean ver un menú respaldado por una cadena de comercio justo, consumo de ingredientes locales y de temporada, en un establecimiento que aprovecha al máximo los insumos, que cuenta con políticas para el manejo de residuos y que va más allá de la ley con los derechos laborales de sus colaboradores. ¿Cómo lo verifican? Leen reseñas, revisan qué comunican los restaurantes en sus redes sociales y otorgan gran valor a la opinión de otros comensales.
USO RESPONSABLE DE INGREDIENTES
La construcción de un modelo de gastronomía sustentable que facilite la incorporación de mejores prácticas para el medioambiente, el abastecimiento y sociedad es un tema apenas conocido en México. Pero en las grandes capitales del mundo, que destacan por su turismo gastronómico, es un must que beneficia a toda la industria, y nuestro país no puede ser la excepción.
Por un lado, nos asegura el uso responsable de ingredientes que se encuentran en peligro de extinción, ya sea por su sobreexplotación, como ocurre con la biznaga o, al contrario, que por ser poco conocidos se dejan de sembrar, como sucede con algunos chiles mexicanos y variedades de frijoles.
Garantizar la existencia de ingredientes para asegurar la diversidad y relevancia de la gastronomía mexicana comienza por incentivar el desarrollo agrícola con una visión de uso eficiente de los recursos de la tierra y su producción para esta y próximas generaciones.
INGREDIENTES LOCALES
En otro sentido, el uso de ingredientes locales tiene un impacto inmediato en la disminución de costos de adquisición y transportación, pero también es una acción que repercute favorablemente en la disminución de la huella de carbono que producimos todos al desplazarnos, consumir, alimentarnos y utilizar cualquier recurso.
Promover a México como destino turístico con una gastronomía sustentable y competir internacionalmente con otras capitales del mundo requiere más voluntad que inversión. Como lo demuestra un diagnóstico de sustentabilidad que se realizó en 2020 a una muestra de 250 restaurantes, el cual arrojó más de 200 buenas prácticas ya en operación sin que ninguna de ellas estuviera vinculada con grandes inversiones o modificaciones estructurales.
Un compromiso de mejora y voluntad de cambio fueron los motores que las detonaron. Era tan simple como comprar local, diversificar insumos, modificar la carta para ofrecer solo ingredientes de temporada, plantear un menú eficiente y, con ello, bajar costos y tiempo extra en cocina, por ejemplo. N
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Norma Bautista es socia directora de Comunicación KrearT y consultora en comunicación, cultura, gastronomía y sustentabilidad. Los puntos de vista expresados en este artículo son responsabilidad de la autora.
