El catálogo del “arca del gusto” en México incluye especias, mieles, café, cacao, cereales, quesos, pescados y vegetales.

EL MUNDO de la cerveza es infinito. Aunque los ingredientes para elaborar esta bebida son cuatro —agua, lúpulo, malta y levadura—, en realidad es posible añadir muchos más, desde hierbas y especias, hasta frutas y verduras.

Cerveceros mexicanos se han atrevido a hacer cervezas con maíz azul, insectos, vainilla de la Chinantla, miel de aguacate y pulque con pápalo quelite, ingredientes que, a primera vista, no están asociados con la producción de cerveza.

En 2014, el movimiento Slow Food en México creó Slow Beer, una campaña dirigida a cerveceros nacionales con el objetivo de animarlos a utilizar los ingredientes mexicanos reunidos en “el arca del gusto”, una lista de alimentos en necesidad de preservación y rescate en México.

El catálogo de ingredientes del “arca del gusto” en México incluye especias, mieles, café, cacao, cereales, quesos, pescados, vegetales y muchos productos más.

“Parte de la idea de Slow Beer es hacer cervezas con un estilo base y luego adicionar un ingrediente muy representativo de cierta región”, explica Lucía Carrillo —de cervecería Cirquera—, una ingeniera en alimentos que ha creado cervezas con pepino, nopal, té de nurité (una planta medicinal michoacana) y pulque con pápalo quelite.

La primera cerveza Slow Beer fue elaborada por la cervecería La Brü, de Michoacán, con maíz azul orgánico de la región purépecha, ingrediente que pertenece al “arca del gusto” de Slow Food México. En la actualidad, 83 países tienen sus “arcas del gusto” con más de 3,000 ingredientes en peligro de caer en el olvido.

Para Matthew Hikory de La Brü, “la cerveza se vuelve una plataforma para comunicar historias y elevar la conciencia acerca del carácter único que tiene cada lugar de origen, cada ingrediente”.

Además de elaborar cerveza con maíz azul, La Brü ha colaborado con otras cervecerías mexicanas para hacer cervezas con vainilla de la Chinantla, miel de abeja melipona, dalia, chile serrano de Tlaola, cacao de la Chontalpa y fermentado de pulque.

Respecto a la cerveza con dalia, Hikory explica que “su raíz es comestible y dulce, algo como una jícama y un camote, pero no se come mucho. Las variedades comestibles se están olvidando, mientras que las ornamentales son las que se preservan”. Así, la variedad comestible de la dalia, la flor nacional de México, es parte del “arca del gusto” de este país. ¡Quizá no sabías que la dalia es comestible!

Slow Beer “es una manera de dar a conocer ingredientes que seguramente no has visto ni probado”, dice Lucía Carrillo. “El tema de tener la rosita de cacao en una cerveza, por ejemplo, llama la atención, crea curiosidad en el consumidor”.

LA COMPETENCIA

Cada año, Slow Food México lanza una convocatoria para que cualquier cervecería participe en Slow Beer con una condición: elaborar cerveza con un ingrediente del “arca del gusto”.

En la primera competencia de Slow Beer, La Brü ganó una medalla con la cerveza de vainilla de la Chinantla, la cual presentó en el Terra Madre Salone del Gusto en Turín, Italia, un evento organizado por Slow Food International para reunir a productores de 150 países en un mismo sitio.

“La presentamos para llevar este concepto a la comunidad internacional”, dice Hikory. Hasta el momento, Slow Beer ya existe en Estados Unidos y Brasil.

Matthew es originario de Nueva Inglaterra, Estados Unidos, un lugar donde “solo tenemos manzanas”, por lo que no hay tantos ingredientes para jugar. “Me siento muy emocionado y asombrado por la calidad y diversidad de ingredientes que tiene México. Yo, como cervecero y foodie, me siento en un paraíso”.

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Para comida japonesa “de verdad”, el Rokai

Uno de los legendarios y reconocidos lugares de cocina japonesa en Ciudad de México es el Rokai. Los conocedores seguramente recuerdan el pequeño local en Río Ebro, en la colonia Cuauhtémoc, un lugar íntimo y encantador. Hoy tenemos una buena noticia: Rokai ya abrió sus puertas en Barrio Santa Fe.

Este lugar es perfecto para llevar a tu cita, pasar un domingo en familia o una tarde con amigos para pedir varios platos y compartir, ya que las porciones son pequeñas.

Para vivir la experiencia completa atrévete a tomar asiento en la barra, donde podrás recibir sugerencias directamente del chef y probar los alimentos al segundo —literalmente— de haber sido preparados.

A la hora de elegir, recomendamos los nigiris, el sashimi de toro y chutoro, la ensalada sunomono de mariscos (lleva pulpo, almeja y pepinos) y el chirashi, un plato de arroz coronado de trozos de pescado fresco (muy parecido a los pokés).

Cambia la visita semanal a tu bar favorito por una cena en Rokai acompañada de un buen sake o una cerveza japonesa. ¡Ojo con el original menú de cocteles! Hay uno con whisky japonés.

Rokai es parte de la oferta del mercado gourmet Barrio Santa Fe, un sitio que reúne 12 opciones gastronómicas, entre ellas, carnes, tacos, postres, cocina italiana, platos de mar y más.

Dirección: Antonio Dovali Jaime 95 2-202, Barrio Santa Fe, CDMX

Facebook: @RokaiSantaFe

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STK, en Dubái, NY, Londres… y ahora en CDMX

Todo empieza un domingo con antojo de carne. Basta pensar en un buen corte jugoso para comenzar a salivar. Al instante, la mente recorre el pasillo de los mejores lugares en Ciudad de México y de pronto se detiene en el nuevo STK, una combinación de steakhouse y lounge en Polanco.

STK, de la cadena internacional The ONE Group, tiene presencia en lugares como Dubái, Miami, Nueva York, Londres, Ibiza, entre otras grandes ciudades de mundo.

Vale la pena hacer una buena comida de tres tiempos con entrada, plato fuerte y postre. Acompaña el corte de carne que elijas con una exquisita variedad de salsas de la casa o toppings (como el de costra de cuatro pimientas o langosta) y un fabuloso puré de papas yukon —o cualquiera de sus 12 guarniciones disponibles— que puedes mezclar con un poquito de mantequilla de trufa.

El menú detalla el tamaño y peso de los cortes y los divide en chicos, medianos y grandes. Ahí está el new york, el rib eye, el tomahawk y el porterhouse, ambos añejados.

Además de la comida y su cálido servicio, es imposible que el diseño y arquitectura del lugar pase inadvertido. Su terraza estilo lounge interior te dejará encantado, especialmente las tardes de miércoles y jueves.

STK es un sitio ideal para ir con amigos o llevar a clientes exigentes para cerrar negocios con un trago en mano. Hay que reservar.

Dirección: Tennyson 117, Polanco IV Sección, CDMX

Facebook: @STKMexicoCity