Hace nueve años, el chef Juan Emilio Villaseñor decidió comenzar un proyecto sin precedentes y con una propuesta revolucionaria en León, Guanajuato.
Hoy, La Cocinoteca es el restaurante del Hotel Boutique Emiliano y uno de los lugares donde comerás mejor en esta ciudad.
Los protagonistas de La Cocinoteca son la gastronomía guanajuatense y el ahumador. Aficionado a los asados, Villaseñor se dedica a experimentar con cocciones largas, productos endémicos y técnicas de todos los rincones del mundo.
Comienza con un aguachile negro de panceta de cerdo. Viene con la tradicional cecina leonesa, que es carne de res muy fina —casi traslúcida— y frita para hacer una textura crujiente y llena de sabor.
Si eres de sabores asiáticos o muy especiados, el udón con curry es para ti. Cerdo curado, tocino ahumado, fideos gruesos de trigo y un curry que parece un apapacho: siete especias, fondo de jaiba ahumada, leche de coco y flores de cilantro.
El humo es el principal sazonador de La Cocinoteca. Si pides el short rib braseado con cerveza stout notarás una combinación armónica, aunque explosiva, de los mejores sabores del Bajío. Viene acompañado de un tradicional mole de frutas y puré de plátano macho ahumado.
De postre, Villaseñor hace un homenaje a la comida callejera: las texturas del camote. En mousse, teja y deshidratado, recordarás los aromas que recorrían en carritos las calles de la ciudad.
Dirección: Emiliano Zapata 313, Centro, León, Guanajuato
Facebook: @LaCocinoteca
Blanco Colima o cómo hacer lucir los ingredientes
La espectacular casona que alberga el restaurante Blanco Colima presagia la calidad de su comida una vez que cruzas la puerta. Se trata de cocina contemporánea donde los ingredientes son los protagonistas y los cocineros se esmeran mucho para que la técnica los haga lucir.
La terraza se antoja para tomar un trago en lo que esperas tu mesa. Pide un frosé: hielo frappé con vino espumoso rosa, frambuesas, licor de cassis, jugo de limón y un aroma a mezcal.
Ahora sí, arranca con un taquito de lechón confitado. Trae salsa de chiles toreados, cebolla, cilantro y limón. Lo mejor es la carne que está en su punto más jugoso sin ser demasiado grasosa.
Es difícil elegir entre los platos fuertes. Si pides el solomillo con reducción de oporto notarás que la carne está en su punto exacto y los sabores dulces de la salsa le combinan perfectamente bien. Viene con espárragos y una papa al horno.
Si eres más de productos del mar te recomendamos el pescado a la sal o el robalo con pápalo a la oliva y fumet emulsionado con vinagre de yema.
¡No se te vaya a ocurrir dejar de pedir postre! Cuando el fondant de queso manchego con salsa de membrillo y nieve de guayaba llegue a tu mesa entenderás de lo que estamos hablando: cortas un trozo y el pastelito se desborda llenando tu plato de pura felicidad.
Dirección: Colima 168, Roma Norte, CDMX
Facebook: @BlancoColima
Cocina M, mezcla de culturas y tradiciones en Uruapan
La chef Mariana Valencia y el sommelier Marino Collazos son las mentes detrás de Cocina M, un restaurante que se encuentra en Uruapan, la segunda ciudad más importante de Michoacán.
Mexicana y colombiano idearon el menú y los maridajes de Cocina M. Una vez que Mariana diseñaba un plato, inmediatamente Marino pensaba en la etiqueta que lo acompañaría.
La carta ofrece cocina mexicana con ingredientes michoacanos como punto de partida. La estrella es la tradicional barbacoa de chivo, aunque también hay algo de fusión como el hummus de aguacate.
En Cocina M valoran enormemente el producto local, tanto, que ellos mismos cuidan un huerto que les provee la materia prima que utilizan para cocinar.
Entre sus platillos principales tienen el rack de cordero con atápakua de menta y salsa de berries, una maravilla de carne que conserva su humedad y es tan suave en la boca que casi se deshace.
En cuanto a la selección de bebidas, el vino mexicano ocupa una parte importante de la carta de vinos, aunque también cuentan con algunas internacionales.
No hay duda de que entrar en Cocina M es imponente; su diseño de techos altos esconde detalles sutiles como las artesanías hechas por manos michoacanas.
Cuando vayas a Michoacán definitivamente no puedes dejar de visitar Cocina M; esta dupla y su equipo consentirán tu paladar.
Dirección: Paseo Lázaro Cárdenas 1534, col. Huertas del Cupatitzio, Uruapan, Michoacán
Facebook: @cocinam