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César Pavlovich Sugich era un apasionado de los caballos. Como un hombre dedicado al campo en Sonora, conocía bien sus terrenos, y sobre todo a sus animales. Pero su raza favorita siempre fue el Palomino, caballo color ocre y crin blanca, usualmente empleado para monta.

Pavlovich era un hijo de inmigrantes yugoslavos que por amar tanto a esta raza, fue apodado “El Palomino”. Y ese fue el mismo nombre que eligió para el restaurante que fundó en 1974, en su natal Hermosillo, Sonora.

Ese Palominos era el primer restaurante en forma en la región. La idea era preservar la tradición de la cocina sonorense en familia, donde el insumo principal era la carne asada a la parrilla.

Así, desde hace 44 años, Restaurant Palominos preserva un concepto de arraigo: tradición, calidad y cocina sonorense. La historia es relatada por Juan Carlos Puebla, director general de la empresa, quien heredó la dirección del negocio de “Don César”, su suegro.

“Me estaba dejando un gran tesoro, un gran diamante”, cuenta Puebla sobre el proyecto que hoy se expande a las principales ciudades del país.

Actualmente el Restaurant Palominos, La gran parrilla de Sonora, cuenta con cinco sucursales en Hermosillo, Tijuana, Mexicali, Guadalajara, Ciudad de México y está por abrir la sexta en la misma capital.

Y es que la gastronomía que Sonora ofrece, reúne en Palominos a sus favoritos, como la tortilla de harina sobaquera, los frijoles maneados, la cazuela sonorense, preparada con caldo de queso, machaca y cilantro, las coyotas y los protagónicos cortes de carne.

Lo que hace especial a la carne de Palominos, es que es transportada desde el productor de ganado de engorda, Rancho El 17, en Hermosillo, Sonora, a cada una de las sucursales.

Los pedidos de carne viajan a las sucursales en el interior del país por vía aérea. A Tijuana y Mexicali viajan por carretera y tardan aproximadamente un día en llegar.

“El producto siempre es fresco”, dice Luis Miguel Santana, chef de la sucursal Tijuana. Explica que son cortes con mucho marmoleo, que es la grasa interna que tiene cada corte y que permite que al masticarlo resulte mucho más suave.

Juan Carlos Puebla explica que Palominos ofrece carne de ganado joven y de calidad de exportación. El resultado es un corte de carne al que solo adicionan sal, sin disfrazar o envolver el sabor.

“Yo creo que esa terquedad de Palominos para decir ‘la carne viene de allá, es de esta calidad y la vamos a mantener’, es lo que nos ha dado éxito”, asegura.

El servicio al cliente es otro sello que distingue a Palominos, cuenta Omar Munguía, capitán de meseros en Palominos Tijuana, quien se encarga de orquestar la cocina y comedor para dar atención a los comensales.

Cuando llegas al Restaurant Palominos eres conducido por las anfitrionas a alguna de las mesas del lugar, donde encontrarás detalles que recuerdan a la vida del campo del norte de México en plena ciudad.

Sillones forrados de pieles, mesas largas, barra y cava hechos con madera oscura y herrería rústica. Al fondo, se despliega un árbol en cuyas ramas cuelgan luces y corazones hechos de vidrio.

De ahí, los meseros y el capitán se encargan de atenderte para hacer una experiencia única.

Y si de la vista nace el amor, Palominos maneja un carrito con cortes de carne frescos, como el Rib eye, New York, filete, cabrería y arrachera entre otros, para que elijas ahí mismo el corte y su preparación.

El chef de la sucursal Tijuana, cuenta que el corte más solicitado por el cliente, además del impresionante Tomahawk, es el Filete Supremo.

“El Filete Supremo es caña de filete, del lomo de la res, lo más jugoso que tenemos, lo más suavecito en cuanto a cortes se refiere”, dice. Este se acompaña de dos papas al horno, espinacas, cebolla y chiles asados, frijoles maneados y tortillas sobaqueras.

El mesero o su capitán, te asistirá al sugerir el corte y la pauta de cocción, para que la textura de la carne sea de tu agrado. No temas al término rojo o medio, recomienda el chef.

Además, ofrecen una amplia carta de bebidas, como los vinos del Valle de Guadalupe, ubicado en Ensenada, Baja California.

“En el medio sabemos que carne es igual a vino tinto. Tenemos la fortuna de estar en Baja California donde se produce el mejor vino de México y nosotros impulsamos la venta del vino local. Manejamos las mejores etiquetas del Valle de Guadalupe”, dice el capitán de meseros.

Aunque el concepto ha conquistado a comensales locales en ciudades como Guadalajara, Mexicali o Tijuana, logra reunir a sonorenses y recordarles sus platillos favoritos, aún estando fuera de su ciudad de origen.

Esta es la experiencia de José Mario Turner, quien desde niño visitaba con sus padres el Restaurant Palominos, de Hermosillo. Una tradición familiar que aún practican.

“De chiquito tengo la memoria de traer la costilla que me daban y estar saboreándola”, dice.

El administrador de 29 años, vivió por una temporada en Tijuana y cuenta cómo lograba sentirse en casa y al mismo tiempo encontrarse con sus conocidos.

“En Tijuana a mí me encantaba ir porque me sentía como en Hermosillo. Cuando extrañaba la comida de mi raíz, iba a Palominos”.

Y si en Hermosillo, Restaurant Palominos es ícono de la gastronomía sonorense de acuerdo a Juan Carlos Puebla, intentan llevar ese mismo sabor a otras ciudades, con una base de platillos y presentaciones que van mejorando en consenso con los chefs.

“Alguna buena idea que le guste a la gente y que nació en Tijuana, al ratito ya lo tenemos en todos los demás, ¿no? Así es como vamos avanzando, porque este negocio a pesar de que es muy tradicional, con un concepto ya de años, tienes que innovar, renovarte y ponerte a la altura de las exigencias de la gente en el presente y futuro”, dice el director general de Palominos.

Y es que las ciudades donde han emprendido, tienen propuestas gastronómicas amplias y paladares con altas expectativas.

Susana Brijández, es una socióloga que frecuenta el Restaurant Palominos de Tijuana. Dice que en su ciudad hay variedad de sabores, presentaciones y precios. Pero destaca a Palominos por la experiencia gastronómica que ofrece, los cortes de carne, y la ambientación del lugar.

“Palominos siento que es más acogedor y yo creo que tiene mucho que ver con las instalaciones, y a lo mejor por el tipo de atención que se percibe…”, dice Susana.

Para el director general, la fortaleza de Palominos reside en su concepto y personalidad.

“Seguimos manejando parrillas de carbón de mezquite, la carne se asa al carbón, volviendo a nuestros orígenes de gente de campo. Eso le gusta mucho a la gente porque le da un sabor como digo yo, muy especial.”

“Es el único restaurante de más calidad con comida sonorense que hay en Tijuana. Hay varias taquerías, pero no como una parrillada sonorense”, dice José Mario Turner.

El capitán de meseros en Tijuana lo confirma.

“La aceptación ha sido muy buena, el cliente se va con un buen sabor de boca, regresan porque les gustó el producto que manejamos y sobre todo el buen trato”.

Juan Carlos Puebla explica que aunque Palominos ha avanzado en su proyecto de expansión, y abrirá su segunda sucursal en la Ciudad de México, y en 2019 otra en Culiacán, Sinaloa, la idea del grupo es difundir el concepto, pero paso paso.

“Nuestra política es: ‘vamos a abrir uno, a esperar a que se consolide, y entonces sí, ya que estamos bien, vamos al siguiente para no perder esa calidad y esa buena fama que tenemos. Darle al cliente lo que realmente espera de nuestro producto y nuestro restaurante”, dice.

Así el tesoro que legó Don César Pavlovich, seguirá corriendo fuerte y libre, como el Palomino.