En distintas culturas del mundo —entre ellas, la mexicana—, el consumo de insectos o entomofagia es habitual. ¿Qué tal los escamoles a la mantequilla con epazote, los chapulines con sal y chile para botanear y los sopes coronados con salsa verde y cocopaches, clásicos de la cocina de México?
Desde 2013, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoció que los insectos comestibles son alternativas para la seguridad alimentaria en el mundo, y con un solo dato se puede explicar por qué: para alimentar a una vaca se necesitan alrededor de 22,000 litros de agua, mientras que para un insecto… ¡solo 10!
Aunque para muchos comer insectos es una actividad cotidiana, para miles de personas aún es una práctica extraordinaria. Apenas en 2018, la Unión Europea aprobó una ley que regula en su territorio la venta de insectos y productos derivados de estos.
Para los europeos, los insectos entran en la categoría de “novel foods”, es decir, productos o ingredientes no consumidos en la Unión Europea antes de 1997 y que pueden ser de origen animal o vegetal, resultado de investigaciones científicas o tradiciones culinarias de otros países.
¡GRILLOS PARA TODOS!
Además de que su producción o cría es más amable con el medioambiente, los insectos —y, específicamente, los grillos— son ricos en proteínas, vitamina B12, hierro, calcio, magnesio, omega 3 y otros nutrientes.
Mientras que un filete de res tiene 25 gramos de proteína, un trozo de pollo, 11, y una porción de puerco, 27, 100 gramos de grillos pueden contener hasta 70 gramos de proteína. Por ello, los insectos también son considerados como una vía para combatir la desnutrición en diversas partes del orbe.
El proyecto italiano Nutripeople, fundado por Silvio Piccinini, fue creado justo para perseguir dicho objetivo y establecer microgranjas de grillos en diversas comunidades de Zambia, en África, para garantizar el abastecimiento constante de proteínas para consumo humano y animal.
En 2017, Nutripeople construyó dos granjas y los resultados fueron tan exitosos que ya planea extender el proyecto a más poblados en dicho país.
Sin embargo, hay proyectos que van más allá y piensan en masificar la cría y producción de insectos para consumo humano. Uno de ellos es DL Novel Food, de Davide Storino y Luca Costamagna, un par de italianos que crearon una “granja automática” para criar grillos después de darse cuenta de que la manera tradicional de hacerlo era ineficiente en términos de consumo de recursos humanos, energía, agua y salud.
“La ganadería es demasiado pesada para el planeta”, dice Davide Storino. “Vamos a tener que complementar con algo más nuestro consumo de proteínas”.
Y los grillos son una excelente opción. En India, cuenta Davide, ya existen las granjas de saltamontes, pero la cría y producción enfrentan diversos problemas sanitarios, los cuales se evitan con las “granjas automáticas”.
Durante una conferencia ofrecida en Terra Madre Salone del Gusto 2018, evento organizado por Slow Food International, en Turín, Italia, Davide explicó que los criaderos automáticos se instalan en contenedores de máximo 25 metros cúbicos donde los grillos son alimentados sin necesidad de contacto humano ni otros factores de estrés. “Todo está diseñado y escogido para garantizar la salud de los grillos y eliminar cualquier riesgo sanitario”.
El objetivo de Novel Food es crear harina de grillo para su comercialización, justo como lo que busca la empresa mexicana Griyum, establecida en Querétaro, o la italiana Crickefood, que elabora galletas con este tipo de harina, adicionadas con sésamo y aceite de oliva.
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Alba Cocina Local: comer como en casa, pero con estilo
En Alba, el chef Alex Cabral hará todo por hacerte sentir como en casa. Con una cocina de ingredientes nada pretenciosos y técnicas bien ejecutadas, tiene la intención de que comas muy bien.
Lo primero que llega a la mesa es una hogaza de pan recién horneado acompañada con una salsa macha receta de la casa. Ahora sí, para empezar pide la ensaladita de jitomates criollos mezclada con arúgula, queso fresco de Tequisquiapan, duraznos en conserva, albahaca morada y vinagre de piña, la opción más fresca, perfecta para abrir el apetito.
Luego, la innovadora y deliciosa tostada de jaiba con quinoa, un plato con aroma avainillado, frambuesas y limón, coronado con manzana verde, rábano y betabel.
Si te gusta el pulpo, el de Alba no tiene desperdicio. Lo acompaña una cátsup hecha con pasas y tamarindo, además de una mayonesa con adobo de longaniza y papas en gajo.
Para los carnívoros, el short rib servido con un jugo de cebolla caramelizada, tomatitos cherry asados y un quenelle de mostaza blanca y negra marinada con vinagre de champaña y manzana. ¡No aguantarás las ganas de quitarle toda la carne al hueso!
Cierra con broche de oro con un semifreddo de caramelo con mermelada de naranja y plátano macho, una combinación ganadora cuando lo mezclas con los cacahuates y el cacao garapiñado que lo acompañan.
Dirección: Marsella 80, colonia Juárez,
CDMX
Facebook: @alba.cocinalocal
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Cocina golosa y de calidad en Margaret Chic Kitchen
Cuando el chef Abel Hernández está detrás de un proyecto solo puede significar una cosa: comida exquisita. La mente maestra de restaurantes como Eloise y Loretta llega a Polanco con Margaret, un sitio de cocina con influencia americana y técnicas francesas.
Desde las entradas hasta los postres, el menú de Margaret satisface el apetito goloso, pero exigente, de los comensales que bien pueden pedir como entrada un soberbio foie gras (cuyo acompañamiento cambiará cada mes), unas flores de calabaza rellenas de quesos o unos ostiones Rockefeller con espinacas.
Será difícil elegir solo un plato fuerte, pues resulta seductor ordenar la monstruosa hamburguesa de carne Angus y una cerveza, o las albóndigas rellenas de rabo de res con una pasta udon acidita, perfecta para acompañar con un vino tinto sugerido por la sommelier Laura Santander (encargada de la propuesta de vinos de Margaret, Eloise y Loretta).
Para una comida fresca, la burrata con arúgula y jitomates heirloom, la pesca del día con pimientos y poro y una copita de vino blanco o rosado es la respuesta.
Además, el menú también ofrece pollo, pato, cerdo y tres cortes de res que se complementan con sides o guarniciones como papas hashbrown, mac & cheese, espinacas a la crema u otras opciones más saludables como jitomates con cous cous y coles de bruselas.
La sección de postres es pequeña, pero vale la pena probar la tartaleta de yogur con limón —que llega muy fría— y un expreso.
Dirección: Campos Elíseos 199, Polanco, CDMX
Facebook: @MargaretRestaurante
