Varios estudios globales han demostrado que los alimentos procesados conforman al menos la mitad de la alimentación. El término “alimentos procesados” se refiere a aquellos que han sido alterados de alguna forma con respecto a su estado natural.
Esta alteración incluye la introducción de aditivos, que pueden ser desde emulsificantes que evitan que las grasas se coagulen, hasta conservadores que logran que los alimentos duren más tiempo. También hay colorantes que simplemente logran que los alimentos sean estéticamente más agradables.
Un aditivo también puede ser un edulcorante, diseñado para reemplazar los azúcares y dar un sabor dulce a los alimentos y bebidas. Asimismo, reduce el riesgo de obesidad y caries dental.
Aquí presentamos algunos alimentos comunes y los aditivos que contienen.
SOPAS ENLATADAS
Uno de los aditivos más conocidos es el glutamato monosódico (GMS), que se utiliza para acentuar el sabor de diversos alimentos procesados.
Las personas sensibles al GMS pueden experimentar náuseas, problemas respiratorios y otras reacciones tras consumirlo. El GMS también añade cantidades adicionales de sodio a los alimentos, lo que puede producir un aumento en la presión sanguínea. Muchas sopas enlatadas o en polvo contienen GMS para mejorar su sabor.
ADEREZOS Y MAYONESA
El glutamato monosódico también puede encontrarse en condimentos como la mayonesa y los aderezos para ensaladas. Sin embargo, este no es el único aditivo que contienen esos productos. Duane Mellor, el galardonado nutricionista y divulgador de ciencia, explica a Newsweek la diferencia entre los aderezos caseros y los que se venden en los supermercados, los cuales contienen aditivos:
“A los aderezos para ensaladas y a la mayonesa se les añaden gomas y emulsificantes para aumentar su vida útil. Por eso los que se venden en el supermercado duran más que los hechos en casa”.
PAN
Otro producto cuya vida útil se prolonga mediante emulsificantes es el pan. Estos aditivos proporcionan otro beneficio a los productos horneados al asegurarse de que su masa sea más “batible”, por lo que está mejor acondicionada.
El ácido ascórbico (vitamina C) también se añade a la harina, lo que contribuye a aumentar la vida útil, pero principalmente para garantizar que la masa se levante.
Los nitratos son un aditivo que se añade comúnmente a los embutidos como el tocino y el jamón. También se relacionan con un aumento en el riesgo de cáncer. Mellor explica que estos aditivos se utilizan en las carnes para reducir el deterioro y disminuir el riesgo de enfermedades como el botulismo. Esto se debe a que los nitratos limitan el crecimiento de bacterias en los alimentos.
Sin embargo, en promedio, únicamente 5 por ciento de los nitratos provienen de las carnes procesadas, mientras que 80 por ciento se originan en los vegetales.
Kate Allen, directora ejecutiva de ciencias y relaciones públicas del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, explicó a BBC Future en 2019 por qué se considera que los nitratos que se encuentran en las carnes procesadas son más riesgosos para la salud:
“No es tanto que los nitratos/nitritos por sí mismos sean cancerígenos, sino que la forma en que se cocinan y el entorno local son un factor importante. Por ejemplo, los nitratos de las carnes procesadas están muy cerca de las proteínas, específicamente, de los aminoácidos. Cuando se cocinan a altas temperaturas, esto facilita la formación de nitrosaminas, que son el compuesto que puede producir cáncer”.
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DULCES
Probablemente se requeriría un artículo completo para mencionar todos los aditivos que se encuentran en las golosinas comunes. Dicho lo anterior, algunos de esos aditivos son:
Butilhidroxianisol (BHA): es un antioxidante que evita que las grasas y aceites se arrancien en productos como los chocolates rellenos de crema de cacahuate.
Monoestearato de glicerilo: se utiliza como emulsificante en varias golosinas.
Invertasa: es una enzima utilizada para descomponer la sacarosa en glucosa y fructosa. Esto evita que el azúcar se cristalice en los caramelos, lo que podría darles una textura arenosa.
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Fosfato sódico de aluminio: es un aditivo que libera lentamente dióxido de carbono durante el procesamiento de las golosinas para añadir volumen y textura a los caramelos macizos y a los productos horneados, como las galletas, y a los chocolates rellenos de crema de cacahuate.
Algunas golosinas también pueden contener el edulcorante sorbitol, una sustancia que es 60 por ciento tan dulce como la azúcar, pero con la mitad de sus calorías.
CHICLE
El sorbitol también forma parte de algunas gomas de mascar sin azúcar. El sorbitol, que se encuentra naturalmente en frutas como las manzanas y las bayas, asimismo se utiliza en algunos productos como agente humectante gracias a su capacidad de retención de líquidos.
Actualmente, el sorbitol no se relaciona con ningún riesgo importante para la salud, pero hay algunas pruebas de que su consumo excesivo puede provocar problemas digestivos.
BEBIDAS SIN AZÚCAR Y BAJAS EN CALORÍAS
El sorbitol es solo uno de los sustitutos del azúcar aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). Otros son el acesulfamo de potasio (Ace-K), la sucralosa y el aspartamo. Una de las aplicaciones más comunes de estos edulcorantes son las bebidas carbonatadas sin azúcar.
Aprobado por primera vez en 1981 para su uso en goma de mascar, cereales fríos para el desayuno y bases secas para ciertos alimentos, el uso del aspartamo en refrescos fue aprobado en 1983. Posteriormente, en 1996, fue aprobado como edulcorante de uso general.
La FDA dice: “El aspartamo es una de las sustancias más exhaustivamente estudiadas en el suministro de alimentos para seres humanos. Más de 100 estudios respaldan su inocuidad”.
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CEREALES PARA EL DESAYUNO
Una fuente común de una amplia variedad de aditivos y edulcorantes son los cereales para el desayuno. Con frecuencia, estas sustancias se añaden para hacer que esos productos resulten más atractivos para los niños.
Además de estas adiciones, los cereales suelen contener conservadores como el butilhidroxianisol (BHA) y agentes que los mantienen crujientes al evitar la oxigenación.
Uno de los ingredientes más comunes de los cereales para el desayuno son las lecitinas, un término que describe las sustancias grasas de color amarillo parduzco que se encuentran en los tejidos animales y vegetales. Las lecitinas pueden hacer que los alimentos sean más suaves y se puede utilizar como emulsificantes.
SOPAS INSTANTÁNEAS
Aunque las sopas instantáneas son bajas en calorías, muchas marcas también son bajas en fibras y proteínas. Sin embargo, algo en lo que no suelen ser bajas es en sodio, y gran parte de este es aportado por el glutamato monosódico.
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PROS Y CONTRAS DE LOS ADITIVOS Y EDULCORANTES
Inicialmente, la idea de que un “aditivo” se mezcle con los alimentos podría tener connotaciones negativas, pero suelen haber buenas razones para incorporar estas sustancias. Los aditivos que se usan más comúnmente están diseñados para evitar que los alimentos se descompongan. Pero en grandes cantidades estas sustancias podrían ser perjudiciales para la salud.
Mellor explica: “Se trata de hallar un equilibrio entre tener alimentos con una menor probabilidad de descomponerse o de contener microorganismos que nos podrían enfermar, y los efectos de una alimentación menos saludable”.
Muchos alimentos que contienen edulcorantes en lugar de azúcares podrían prevenir inicialmente el aumento de peso, e incluso favorecer la salud dental. Y también hay un buen número de pruebas que indican que reemplazar los azúcares con edulcorantes artificiales es mejor para los dientes y la salud bucal.
Rachel Adams, catedrática de bioquímica del Departamento de Ciencias Biomédicas de la Universidad Metropolitana de Cardiff en el Reino Unido, dice a Newsweek: “Algo de lo que estamos seguros es que reemplazar el azúcar con edulcorantes artificiales puede mejorar la salud bucal. Ciertamente, se ha demostrado que el uso del edulcorante xilitol reduce la aparición de caries dental”.
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Sin embargo, Adams también advierte que algunas personas que consumen estos edulcorantes podrían verse tentadas a consumir un exceso de azúcares en otros alimentos.
“Si consumimos demasiadas calorías, podríamos acabar ganando peso, por lo que reemplazar una parte del azúcar rico en calorías con edulcorantes podría ayudarnos a disminuir los niveles de obesidad”, señala. “Una vez que una persona ha reemplazado su bebida alta en calorías y endulzada con azúcar con una bebida baja en calorías y endulzada artificialmente, podría estar más dispuesta a consumir calorías en otros alimentos”.
Adams también explica el efecto que el consumo de alimentos excesivamente dulces puede tener en nuestro paladar: “El uso excesivo de edulcorantes artificiales en los niños, cuyos hábitos de alimentación y preferencias están en desarrollo y pueden durar para toda la vida, podría hacer que desarrollen una preferencia por los alimentos excesivamente dulces”. N
(Publicado en cooperación con Newsweek / Published in cooperation with Newsweek)
