La chef Marcela Bolaño y su socia Ximena de León lucharon durante siete años para convertir en realidad un sueño: abrir un restaurante. San Miguel de Allende fue la ciudad elegida por estas dos mujeres emprendedoras y el municipio gunajuatense las recibió con las puertas abiertas. Hace poco más de un año, Marsala, Cocina con Acentos, abrió sus puertas a los ciudadanos y turistas de la hoy capital gastronómica de México.
Un menú que hace alusión a su amor por Grecia, con acentos mexicanos, americanos, europeos y asiáticos han llevado a Marsala a convertirse en uno de los 120 mejores restaurantes de México, según la Guía Culinaria Gastronómica.
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Platicamos con la chef Marcela Bolaño sobre lo que significa formar un equipo, ser mujer en la cocina y descubrir nuevos sabores.
—¿Qué es lo que más valoras de tu equipo de trabajo?
—Que sean honestos y francos. Me gusta saber que lo que hacen es lo que les gusta. He procurado hacerme de personas a las que realmente les gusta la cocina. Para mí, el haber formado un equipo desde cero, verlo ahora es increíble porque ellos ya son parte de Marsala, no vienen con mañas de otros restaurantes, conocen mi cocina, mis gustos y mi sazón (es lo que más trabajo me ha costado). Eso es lo que más valoro: que mi equipo ama lo que hace y está comprometido con Marsala.
—¿Cuándo fue la última vez que probaste un sabor nuevo?
—Hace un año en Oaxaca, Tlaxiaco, las chicatanas. Nunca las había probado, al principio me parecieron muy fuertes y después me encantó ese sabor, se me hizo muy especial. No es algo que comería todos los días, pero sí las he usado en algunos momentos de mi cocina, en festivales y eventos especiales.
—¿Cuándo fue la última vez que te pusiste nerviosa en la cocina?
—Fue hace unas semanas que tuvimos lleno total: mi sous chef no estaba y tenía un cocinero nuevo. Empezaron a llegar las comandas y me bloqueé, no sabía por dónde empezar. Al final lo sacamos perfecto, pero el momento me recordó a cuando estuve en el programa Top Chef.
—¿La última chef mexicana que conociste y te enamoraste de su cocina?
—Creo que Alexander Suástegui. Estuve con ella en Top Chef y formamos una gran amistad, pero más allá de la amistad me encanta su cocina y los elementos que en ella usa. Ha venido a cocinar a Marsala y los dos platillos que hizo en la cena Mexi-Greek fueron, de verdad, increíbles.
—¿Cuándo fue la última vez que te sorprendiste de tus propios platillos?
—El 14 de febrero hicimos una cena en la que cantó Lady Zen e hice unas codornices con una salsa de grapa y uvas. Me sorprendió la combinación de los sabores que le incluí al momento: avellanas y arroz salvaje, hicieron una armonía increíble y al probarlo me encantó y me sorprendió.
—¿Cuáles son los retos de ser chef en San Miguel de Allende?
—Todo es un reto fuerte, más siendo mujer. Como mujer te das cuenta de que entre los hombres se apoyan mucho y entre las mujeres, no. Y es difícil sobresalir porque hacen festivales o cenas y casi no invitan a mujeres. Ser mujer chef y dueña de un restaurante es difícil, y más en San Miguel de Allende, en donde están abriendo restaurantes a diario. Tienes que estar todo el tiempo innovando y creando, no puedes descansar.
—¿Cuál crees que es el ingrediente último para el éxito?
—La sal. El plato puede estar presentado divinamente, pero si no tiene ese sazón indicado no sirve… le falte o le sobre, la cantidad incorrecta de sal puede arruinarlo todo.
