LA COCINA mexicana es fundamentalmente femenina. Desde hace años las mujeres se han encargado de encender los fogones, preparar los alimentos y transmitir el conocimiento culinario de generación en generación. El investigador Eduardo Plascencia dice que “esas mujeres no fueron necesariamente cocineras profesionales ni tampoco reconocidas en medios internacionales, simplemente fueron el sostén casi anónimo de sus hogares, de su descendencia”.
Sin duda, la cocina mexicana es de esas heroínas anónimas y de otras mujeres que han tenido la fortuna de desarrollarse como grandes cocineras y chefs en el ámbito público y no solo en el privado.
Una de ellas es la chef e investigadora Alicia Gironella, una de las responsables de apoyar la candidatura de la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad en la Unesco, el cual se alcanzó en 2010. Otra es Margarita Carrillo, cocinera y escritora que ha llevado los sabores de México a otros países, desde Estados Unidos y España, hasta Japón y Líbano.
En Oaxaca, el trabajo de la cocinera Celia Florián, fundadora del restaurante Las Quince Letras, ha sido fundamental por su contribución a la difusión de la cocina oaxaqueña y lograr reunir a las cocineras tradicionales del estado para visibilizar su labor en todo el país, así como en el extranjero.
Entre esas cocineras está Abigail Mendoza, reconocida ya como la gran embajadora de la cocina de Oaxaca. Además de tener un restaurante en Teotitlán del Valle llamado Tlamanalli, esta mujer ha entregado su vida a la preservación y promoción de la cultura gastronómica de su estado.
Otra de las protagonistas de la cocina mexicana es, sin duda, Carmen Titita Ramírez, propietaria y leyenda detrás del restaurante El Bajío, que ya es la cadena de restaurantes de cocina mexicana más importante del país. ¿Quién puede olvidar su famosa sopita de fideos?
Los sabores de México no solo se quedaron en las cocinas, también llegaron a la televisión. Aunque Chepina Peralta no era cocinera, en 1967 se convirtió en la primera conductora de un programa de televisión de cocina en América Latina. Se enamoró tanto de ella que estudió, viajó y registró cientos de detalles para poder compartirlos con los televidentes de todo el continente.
La chef Patricia Quintana también fue importantísima en la televisión. Con su proyecto Aromas y Sabores recorrió la república mexicana para crear rutas gastronómicas y antojar a los turistas a viajar y, por supuesto, a comer.
La cocina mexicana es tan maravillosa que también ha conquistado almas extranjeras como la de la cocinera e investigadora británica Diana Kennedy, que desde que llegó a México en 1957 se dedicó a viajar por todo el país para descubrir y documentar los secretos de la cocina tradicional de comunidades y pueblos mexicanos.
La herencia de todas estas mujeres la reciben jóvenes chefs mexicanas que ya son reconocidas en México y a escala mundial. La chef Martha Ortiz, dueña del restaurante Dulce Patria —reconocido como uno de los mejores en América Latina por la revista Restaurant y como el mejor de México por La Liste de Francia—, ya llevó los sabores de nuestro país a Londres, con su nuevo proyecto Ella Canta.
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Meroma
La chef Mercedes Bernal describe este restaurante como un sitio de cocina contemporánea enfocada en el producto local. Una de las banderas de Meroma es la utilización de ingredientes mexicanos, específicamente de lugares muy cercanos a la CDMX, como Texcoco, Valle de Bravo y las chinampas de Xochimilco.
La planta baja de Meroma es un bar pequeño con una barra que ofrece diversidad de cocteles y cinco sofisticadas botanas como las almejas chocolatadas en escabeche y las alcachofas fritas con jocoque seco.
Fotos: Mayra Zepeda; Carlo Echegoyen.
Después de un par de tragos, lo ideal es subir a cenar y sentarse en la terraza. Entre Mercedes y su esposo, el chef Rodney Cusic, proponen un menú cuyos platos funcionan muy bien para compartir. Para dos personas, por ejemplo, Mercedes recomienda pedir una entrada fría, una caliente, un plato fuerte y un postre, todo al centro.
En días calurosos se antoja el crudo de pescado con perejil frito y una vinagreta de limón amarillo o la carne tártara con un condimento japonés hecho 100 por ciento en casa. Por cierto, en la cocina de Meroma se hace desde la extraordinaria mantequilla con chiles secos y el pan de masa madre, hasta el condimento harissa para algunos platos y los helados.
Aunque los platillos cambian según la temporada y los ingredientes disponibles, el cordero a la parrilla con lentejas siempre será una excelente opción. ¡Ah! Y un favor: no te vayas sin probar la tarta de leche de cabra condensada.
Dirección: Colima 150, Roma Norte
Facebook: @meromamx
Instagram: @meromamx
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Masala y Maíz
Norma Listman y Saqib Keval son chefs comprometidos con exponer la cocina migrante a través de historias, recetas ancestrales y familiares. Este par de cocineros describe su restaurante como una cocina para explorar los puntos de encuentro entre México, India y el este de África.
Un platillo que ejemplifica a la perfección este intercambio de culturas son los esquites Makai Paka, una combinación de la receta que todos los mexicanos conocemos más leche de coco, cúrcuma de Nayarit, cardamomo, especias de Kenia y mayonesa preparada con ceniza de la cáscara de maíz azul de Tlaxcala.
Fotos: Mayra Zepeda; Carlo Echegoyen.
Aunque el menú es de solo diez platillos, hay de dónde escoger. Desde las zanahorias rostizadas, el muslo de pollo con polenta de maíz azul y el merengue de cardamomo, hasta los camarones para pelar con masala de la casa, la ensalada de lechugas con pato ahumado y la gordita de mole verde coronada con un tierno huevo de codorniz.
Para acompañar las creaciones de Norma y Saqib, buenos vinos orgánicos, biodinámicos y naturales. Pide el favorito de Saqib, el Pipeño Pilluco, un vino con profunda tradición histórica en Chile.
¿Quieres ir a desayunar? Ya hay bowls elaborados a base de polenta de maíz azul con vegetales o frutas. Para los cafeinómanos, la “ventanita del café” abre desde las 8:30 horas y ofrece café de Veracruz y atole de maracuyá para acompañar con una buena pieza de pan.
Dirección: Gobernador Protasio Tagle 66A, San Miguel Chapultepec, II Sección
Facebook: @MasalayMaiz
Instagram: @masalaymaiz
