El primer trago de mezcal recién destilado es caliente y a Refugia le sabe a tradición, celebración y a gloria en un paraíso agavero. La joven de 31 años decidió convertirse en maestra mezcalera a los ocho años, cuando le pidió a su padre que le enseñara todos los procesos, desde la siembra del maguey hasta verter el mezcal en una botella, para dedicarse a ello “toda su vida”.
Refugia quería aprender y practicar todas las actividades que generalmente son grupales y para las que no solamente se necesita fuerza física, sino perseverancia, constancia y paciencia durante cada etapa.
Los maestros mezcaleros surgen en cada familia que durante varias generaciones se ha dedicado a la producción de mezcal. Ellos no solamente se concentran en la producción de un tipo de destilado, sino que trabajan con diferentes magueyes que crecen en suelo plano, montañas y hasta en peñascos.
Todos aquellos artesanos del mezcal y expertos maestros mezcaleros comienzan a conocer los procesos de la bebida desde la infancia, siempre practicando actividades acordes con su edad. Con el andar del tiempo, quien ya ha decidido tomar como su oficio la producción de mezcal comienza a dominar el uso de las herramientas, los cuidados de los magueyes y la forma de seleccionarlos. Ello se aprende de acuerdo con las costumbres y cultura de cada región mezcalera del país.
EL MEZCAL ES UNA LABOR FAMILIAR
Posteriormente, los maestros mezcaleros poco a poco posicionan con su sello personal cada uno de los tipos de mezcal que producen, generalmente en su misma comunidad. Algunos otros avanzan llevando su producto a las grandes ciudades de su estado. Quienes han vivido la experiencia de beber mezcal artesanal, comenta Refugia, terminan por dejar de lado las grandes marcas y son atraídos por los destilados de los productores de las comunidades.
Refugia Cortez Ramos, maestra mezcalera oriunda de la localidad de La Pila, situada en el municipio de Miahuatlán, a dos horas de Oaxaca, se ha ganado ese título no solamente por conocer cómo se hace la bebida, y tampoco porque ella y su padre producen mezcal, sino porque ha podido poner en práctica sus conocimientos en todos los momentos de la creación.
“Aunque siempre se relaciona a los hombres con la producción de mezcal y pareciera que ellos tienen la fuerza para ciertas actividades de la generación del destilado, las mujeres también podemos hacerlo todo y, como los hombres, también necesitamos de otras personas que nos apoyen en distintos momentos del proceso”, comenta en entrevista con Newsweek en Español. “Este no es un oficio exclusivo de hombres. Yo comencé desde abajo, desde la siembra de la piña del maguey, la recolección de las piñas, pasando por afeitarlas y hasta llevarlas al horno”.
MAESTRA MEZCALERA MUY MADRUGADORA
Refugia cuenta que su día comienza a las 2 de la mañana y termina casi a la medianoche: “El mezcal tiene un proceso tardado porque es artesanal. En estos momentos yo me concentro más en la cocción, destilación y la fermentación, y estas etapas son bastante complejas y necesitan de toda la atención, sin descuidos. Por ello se trabaja durante varias horas y muchas veces sin días de descanso”.
La mujer recuerda que su sueño de convertirse en maestra mezcalera era tal que le insistía a su padre para que la llevara al palenque —la fábrica artesanal de mezcal— para ayudarlo. Siempre lo acompañaba a los distintos quehaceres de la fabricación del destilado. “Mi amor por el oficio era profundo desde niña”, recuerda.
Refugia forma parte de una familia donde nacieron 11 hermanos: cuatro hombres y cinco mujeres. Sin embargo, ninguno se interesó por este oficio. “Así como muchos hombres de las comunidades que producen mezcal, mis hermanos abandonaron estas tierras para migrar y alcanzar el cada vez más difícil sueño americano. Ellos decidieron irse a Estados Unidos y allá se quedaron”, comenta.
Sin embargo, a decir por la joven, ellos no abandonaron el oficio porque no fuera una actividad redituable sino porque, decían, para ellos era muy pesado y tedioso el proceso de fabricación. En el caso de las hermanas de Refugia, ellas se casaron. “Finalmente a nadie de mis hermanos les interesó el mezcal, solo a mí. Esto es mi vida entera y sé que lo haré siempre”.
LA MUJER EN LA HISTORIA DEL MEZCAL
Aunque actualmente no existen cifras exactas de cuántas mujeres se dedican a la producción de mezcal desde la siembra hasta la venta del destilado, a lo largo de la historia de la bebida alcohólica las maestras mezcaleras tienen un rol fundamental. A finales del siglo XVIII se convirtieron en distribuidoras clandestinas del destilado, cuando la conocida “policía de los alcoholes” revisaba a todos los hombres que caminaban por las calles de ciudades, caminos rurales y veredas.
Sin embargo, no existía un solo punto de revisión en el país que inspeccionara a las mujeres, por ello ayudaban a sus familias en la venta del destilado, no así en la preparación porque no tenían permitido entrar en los palenques, donde las actividades eran consideradas solo para hombres.
Poco a poco las mujeres fueron apropiándose de la tradición del mezcal y no solamente iban a los palenques a llevarles comida a los hombres que ahí trabajaban, sino que comenzaron a aprender el oficio.
“En mi comunidad, La Pila, son pocas las mujeres que se dedican al mezcal. Generalmente son los esposos los que lo hacen. Soy parte de un grupo reducido de mujeres que no solamente contribuyen al proceso, sino también a la distribución y desarrollo de ideas para el diseño de la botella, del sello y, finalmente, la comercialización”, comenta Refugia.
LA LEYENDA DE MAYAHUEL: DIOSA AGAVE
El primer vestigio que indica que la mujer contribuyó a iniciar y mantener viva la tradición de la bebida nombrada “espirituosa” se remonta a la mitología prehispánica. La leyenda cuenta la historia de la joven y bella diosa Mayahuel —que vivía encerrada y lejos de los demás dioses debido a los celosos cuidados de su abuela—, quien mantenía en su poder una planta mágica capaz de dar alegría y dones a los seres humanos.
Codiciosos, los otros dioses encomendaron a Quetzalcóatl la misión de robar la planta para compartirla con los seres humanos. Astuto, este dios de suaves palabras convenció a Mayahuel de entregársela, sin pensar en la furia que desataría en su abuela.
MAYAHUEL SE CONVIRTIÓ EN MAGUEY
Durante la misión, tanto Quetzalcóatl como Mayahuel se enamoraron y decidieron escapar para vivir su amor eterno. Durante su huida, los hermanos de la diosa iniciaron la persecución de ambos y, como medida de salvación, Quetzalcóatl y Mayahuel decidieron tomar la forma de la planta mágica.
Es así como los hermanos de Mayahuel pensaron que los habían perdido al solo ver plantas y piedras a su alrededor. Sin embargo, después de un momento identificaron una planta diferente y reconocieron en ella a su hermana, a la que cruelmente destrozaron. Quetzalcóatl, que se había salvado, recobró su forma, tomó los restos de su amada y cuidadosamente la sembró, regándola todos los días con su llanto.
Con el tiempo resurgió la planta mágica, pero Mayahuel no pudo recobrar su forma y se quedó para siempre convertida en un maguey, también conocido como agave. La leyenda dice que una diosa dio paso a que los humanos puedan disfrutar del aguamiel, el tequila y el exquisito mezcal. Además, también se pueden beneficiar de las pencas porque de ellas se obtienen fibras que se convierten en telas, papel y muchos más productos artesanales.
UNA MAESTRA MEZCALERA PARA SIEMPRE
Los estados mexicanos que mantienen viva la producción del mezcal son Oaxaca, Zacatecas, Durango, Puebla, Michoacán, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas y Guanajuato.
De acuerdo con el informe de 2023 del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A. C., la producción a nivel nacional de mezcal en 2022 referido a 45 por ciento Alc. Vol. equivale a 14 millones 165,505 litros. La categoría “Mezcal artesanal” es la principal, producida con el 95.35 por ciento.
El informe también indica que el maguey espadín (A. Angustifolia) es el principal elemento empleado para la producción, con el 81.08 por ciento de la producción. Le siguen el tobalá, cuishe, verde y cenizo.
En la actualidad es muy fácil adquirir un mezcal, que en muchas ocasiones viene en una botella decorada con gran calidad, en centros comerciales y tiendas departamentales bajo la promesa de que es un producto de “alta gama”.
Empero, Refugia asegura que las grandes marcas actualmente están reduciendo las horas de producción del mezcal y usando técnicas modernas que dejan atrás el método artesanal que, aunque se lleva decenas de horas para obtener el producto, en ello radica su sabor autentico y profundo. Además, solo el proceso artesanal es sustentable y regenerativo para la tierra.
“Solamente quien ha practicado todos los procesos de forma artesanal puede proveer de un mezcal con sabor auténtico y original. Cada maestro mezcalero es experto en su creación y nunca se va a comparar el sabor industrializado con el que se crea en los palenques de los pobladores”, concluye la maestra mezcalera. N
