El arca del gusto, al rescate de alimentos y recetas


El arca del gusto, al rescate de alimentos y recetas



Un libro recopila ingredientes mexicanos que están en peligro de ser olvidados.


Si eres mexicano seguro conoces —has escuchado o has comido— los chapulines, el queso Cotija, el chile pasilla o el bendito aguacate criollo. Pero… ¿y el tlachique?, ¿las mahuacatas?, ¿el sendecho? Estos son ingredientes o productos nacionales que, sin embargo, permanecen en la sombra para la mayoría de los mexicanos.

Para no dejarlos con la duda, el tlachique es la bebida traslúcida y dulce extraída del corazón del maguey, que al fermentar se transforma en pulque. Las mahuacatas son semillas que se conocen como “el pistache mexicano”, y el sendecho es una bebida de maíz fermentado que se consume en la zona de Zitácuaro, Michoacán. ¡Hay tanto que desconocemos! 

El problema de no conocer los ingredientes, productos, platillos o técnicas culinarias tradicionales es uno (y muy grande): el olvido. Para contrarrestarlo, la organización internacional Slow Food creó las “arcas del gusto”, es decir, catálogos de alimentos en riesgo de ser olvidados o en peligro de extinción.

Hasta el momento hay 4,850 productos o ingredientes en las “arcas del gusto” de 148 países, entre ellos, México.

El catálogo de ingredientes del “arca del gusto” en México incluye especias, mieles, café, cacao, cereales, quesos, pescados, vegetales y muchos productos más.

“El arca nace para señalar la existencia de estos productos, denunciar el riesgo de su desaparición e invitar a todos a hacer algo para salvaguardarlos: buscarlos, comprarlos, comerlos, describirlos, ayudar a los productores y, en algunos casos, cuando los productos son especies silvestres en peligro de extinción, tutelarlos y favorecer su reproducción”, se lee en la introducción del libro El arca del gusto en México. Productos, saberes e historias del patrimonio gastronómico.

Este libro es producto del trabajo conjunto de la delegación mexicana de Slow Food, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia, la Universidad de Querétaro y la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP).

Entre los más de cien productos o ingredientes mexicanos que aparecen en este libro —con todo y descripciones, ilustraciones, usos en la cocina y propiedades organolépticas— están los arriba mencionados, además de otras frutas, verduras, conservas, quesos, pescados, insectos, granos y más.

¿Lo mejor? Los ingredientes están clasificados por regiones: altiplano, centro, golfo, norte, occidente, sureste y Oaxaca, el estado con mayor biodiversidad en todo México. En esta entidad, por ejemplo, existe la mayor variedad de agaves, chiles y maíz.

El esfuerzo de difundir los ingredientes locales a través de un libro no solo se ha realizado en México. Slow Food también tiene publicaciones del arca del gusto en Perú, Brasil y Kenia.

NO SOLO INGREDIENTES, ¡TAMBIÉN PLATILLOS!

En el altiplano, específicamente en Puebla, existe un chile serrano fundamental para la comunidad de Tlaola. En 1992, un grupo de mujeres nahuas se reunió para cultivarlo con un objetivo principal: empoderar a las mujeres indígenas, brindarles empleo y, al mismo tiempo, libertad económica.

Este pequeño pero bravo chile se utiliza principalmente para preparar salsas secas que acompañan guisos con huevo o pollo, aunque también se puede preparar arroz, encurtidos o usar como condimento en caldos, chileatoles, pastas, botanas y sopas. Por supuesto, este chile serrano forma parte del libro El arca del gusto en México.

Otro ejemplo. En el norte de México, específicamente en Sonora, Baja California, partes de Chihuahua y de Arizona, en Estados Unidos, se da un frijol llamado tépari. Esta leguminosa está estrechamente relacionada con los indígenas seri, con sus tradiciones y cultura, que deben ser conservadas. En realidad, su domesticación redujo mucho su diversidad genética y solo las formas silvestres son las más diversas. 

Además, el libro no solamente incluye ingredientes, sino platillos o manifestaciones gastronómicas que solo se dan en un lugar específico de México. Una de ellas es la butifarra tradicional de San Cristóbal de las Casas, Chiapas, un embutido preparado con carne de cerdo macerada en vino blanco y diversas especias, producto de la herencia española en la región. Sin embargo, hoy en día es muy difícil encontrar butifarras preparadas con la receta original, por eso es tan importante salvaguardarla.

Otra es el chilate blanco, una bebida de Guerrero que se prepara con las semillas de un fruto llamado cuapataxtle, parecido al cacao. La pérdida de la importancia de esta bebida está relacionada con los cambios en el estilo de vida moderno, sobre todo en los centros urbanos, donde la gente ya consume más refresco y bebidas industrializadas.

El riesgo que se corre, dice Slow Food, es el de olvidar la importancia histórica y cultural de este producto y perder los conocimientos tradicionales necesarios para su elaboración.

¿QUÉ ES EL SLOW FOOD?

El movimiento Slow Food fue fundado en 1989 por el chef italiano Carlo Petrini con el objetivo de defender las tradiciones gastronómicas locales frente a la oleada mundial de la comida rápida (que nació en la década de 1950 en Estados Unidos con McDonald’s).

En realidad, Slow Food no significa preparar comida a fuego lento y de forma casera, sino comprar comida local, de temporada y a precio justo para que todos en la cadena productiva —desde el productor hasta el consumidor— obtengan beneficios.

Justamente, el lema de Slow Food es “bueno, limpio y justo”, y la conjunción de estos tres factores, según Carlo Petrini, hace que los productos e ingredientes sean realmente de calidad.

Carlo Petrini está convencido de que defender, proteger y promover la biodiversidad no es una elección o una opción para intelectuales, ambientalistas o nostálgicos, sino “el único camino a seguir; un deber moral que esta generación debe tener para con los que vendrán después y habitarán este planeta que hoy pisoteamos, herimos y maltratamos”.

¿Dónde encontrar el libro El arca del gusto en México? En Librerías Gandhi en línea.  

CAMOMILA: ¡DESAYUNO A TODAS HORAS!

Para los amantes del desayuno, poder comer unos buenos chilaquiles, unos molletes o cualquier otro plato mañanero a cualquier hora del día es una verdadera bendición.

Mariel Pérez y Omar Sapién lo saben, por ello crearon Camomila, un lugar que conjuga platos golosos con otros más saludables, pero igualmente buenos.

Además de los chilaquiles con pollo y huevo, entre los platos golosos encuentras molletes, huevos benedictinos y el fabuloso sándwich Rockefeller Chicken, que lleva pollito bañado en una salsa cremosa de espinacas y trozos de jamón serrano crujiente. Sin embargo, la propuesta de Camomila se centra en platos más healthy, desde jugos prensados en frío y bowls de matcha o acaí, hasta tostados de aguacate, tofu y otros ingredientes.

Entre los platos nuevos están los poké bowls —el de atún es una maravilla— y los buddha bowls, un platillo muy completo que lleva lechugas, un cereal a elegir, vegetales y una proteína que puede ser pollo, salmón, atún o tofu. Mariel lo sirve con un aderezo muy bueno de nuez de la India. El tofu de Camomila es una delicia, así que anímate a probarlo en cualquiera de sus presentaciones (en buddha bowl, sándwich o con chilaquiles).

El postre perfecto son los waffles de cacao o matcha, que puedes acompañar con un buen latte o, mejor aún, una taza de leche dorada o golden milk, una bebida con leche de coco, cúrcuma y especias.

Las aguas del día son una maravilla, pregunta por ellas. 

Dirección: Mérida 122, Roma Norte, CDMX

facebook: @camomilamx  

CASCABEL: HOMENAJE A LOS INGREDIENTES MEXICANOS

FOTO: MAYRA ZEPEDA

Maíz, frijol y chile. Los tres ingredientes principales de la milpa lo son también en los platillos de Cascabel, el restaurante de la chef Lula Martín del Campo.

Desde la entrada, todo habla de ellos: la vajilla que evoca a los ingredientes, las mantas con códices y un comal donde se preparan garnachas al momento. En la mesa, unas tostaditas de maíz azul con salsa verde y de chile cascabel; a un lado, frijoles refritos para botanear.

Para empezar, te recomendamos los esquites ancestrales de maíz blanco, rojo y azul, cocinados con mantequilla de limón y servidos con mayonesa de chapulines, queso fresco y una hojita de epazote. Al centro pide los tlacoyos rellenos de requesón bañados en salsa verde.

Si eres de los que disfrutan las sopas, aquí hay varios platos de cuchara: albóndigas, mole de olla o caldo de camarón.

Para la chef Lula, el salmón con mole es el platillo consentido del restaurante. Parece una combinación difícil, pero está muy bien lograda y bien equilibrada; además, viene con esquites a la mantequilla.

Si eres más carnívoro, el cerdo en cocción lenta con adobo de chiles es para ti. Ambos platillos van bien con alguna opción de vino joven mexicano que venden por copeo.

No te vayas sin probar un postre. Para compartir pide unos plátanos con crema; la porción es generosa. Lleva un crumble de galletas marías, plátanos, crema batida y cajeta.  

Dirección: Park Plaza Torre II: Javier Barros Sierra 540, Sótano 2, Santa Fe, CDMX

Facebook: @CascabelCDMX

MIDAM: ÉNTRALE AL BARBECUE COREANO 

FOTO: ESPECIAL

Comer en Midam —cuyo nombre significa “historia bonita”— te transportará a Corea del Sur. En cada mesa hay una parrilla para que hagas el clásico barbecue coreano, es decir, cocinar tú mismo. No te agobies, por supuesto que puedes pedir ayuda al mesero para que te enseñe cómo hacerlo.

Para comenzar con la parrilla, un imperdible es el yumulok o costilla de res en ajonjolí que comenzará a cocinarse frente a ti. Cada carne que pidas vendrá acompañada de una ensalada y varias hojas de lechuga para hacerte taquitos. 

Para continuar con este homenaje a la gastronomía coreana, el arroz con bulgogi —láminas de res marinada en salsa de soya endulzada y condimentada con especias— es tan rico que volverás para pedirlo. Si extrañas el picor clásico de la cocina mexicana, Midam tiene algunos aderezos con chilito coreano, pídelos.  

Cualquiera que sea tu elección de comida acompáñala con un soju, la bebida más tradicional de Corea elaborada a partir de la destilación de arroz. Cuenta la leyenda que, entre más edad tienes, más dulce te sabe el soju. Cierra la comida con un helado de frijol rojo, un gran postre que sorprende desde el primer bocado. 

Un gran punto a favor de Midam es que casi todos los platillos son para compartir, por lo que se convierte en el lugar perfecto para comidas con compañeros de oficina o la familia.  

Dirección: Pedregal 79, Lomas de Chapultepec, CDMX

Facebook: @MidamMX

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