La sal es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina; es la máxima responsable de resaltar los sabores de las recetas y, además, actuar como conservador de alimentos, ya que a las bacterias se les dificulta desarrollarse en ambientes salinos.

Este mineral cristalino es la fuente principal de sodio en nuestra alimentación y es un nutriente esencial en el cuerpo humano porque regula importantes funciones fisiológicas.

Aunque China es el mayor productor de sal a escala mundial, México también es un país salinero. Estados como Baja California Sur, Veracruz, Yucatán, Sonora, Nuevo León y Colima son productores de este mineral en mayor o menor medida.

Lo que quizá nunca imaginaste es que en Puebla también se produce sal, específicamente en la comunidad de Zapotitlán Salinas, al sudeste de la entidad.

Esta región es reconocida por la sal fósil y baja en sodio formada hace unos 50 millones de años, cuando el área —ahora semidesértica— estaba sumergida en el mar.

A principios de 2018, la organización Slow Food reconoció a la sal de Zapotitlán Salinas como un baluarte, es decir, un ingrediente que vale la pena conservar y promover para que no desaparezca.

Una de las características fundamentales de esta sal —además de ser baja en sodio, por lo que es recomendable para personas con diabetes e hipertensión— es que, para extraerla, se utiliza una técnica con, al menos, 2,000 años de antigüedad.

Hoy, los salineros bombean agua de los pozos en pequeños estanques de 2 metros cuadrados y 10 centímetros de profundidad. El calor solar evapora el agua y, conforme pasa el tiempo, el salinero sabe cuándo cosechar los sedimentos.

Esta sal se elabora solo dos veces al año, de marzo a mayo —antes de que lleguen las lluvias—, y de octubre a febrero —después de las lluvias—, y el proceso de producción dura alrededor de un mes.

Los salineros detrás de la producción de este mineral son hombres de entre 50 y 60 años de edad. Uno de los pocos jóvenes que aún se dedica a cosechar sal en esta región poblana es Juan Diego Hernández Cortez, coordinador del baluarte ante Slow Food México.

La realidad es que esta sal es vendida a precios muy bajos en el mercado local, a pesar de que la extracción y el procesamiento son trabajos que requieren de mucho tiempo y experiencia.

La Asociación Mexicana de la Industria Salinera, A. C. explica que, “por el poco volumen de producción y su calidad variable”, grandes áreas salinas ubicadas en el interior del país han quedado limitadas a mercados locales.

Para resolver este tema, Juan Diego Hernández, otros 60 productores y Slow Food México se unieron para formar una cooperativa local con el objetivo de mejorar su producción y la presentación del producto. ¿La meta final? Comercializarla a un precio más rentable.

En México, el método de producción de sal más común es por evaporación solar, el cual representa 85 por ciento del total.

La sal de mesa —esa que puebla los saleros de todas las casas y restaurantes— típicamente se extrae de depósitos subterráneos, contiene más cloruro de sodio que la sal de mar y, la mayoría, contiene aditivos tales como agentes antiaglutinantes y yodo.

Sales como la de Zapotitlán Salinas no tienen ningún tipo de aditivo, por lo que se consideran orgánicas.

“Seguimos produciendo la sal con técnicas ancestrales que datan de hace más de 2,000 años. Sería una lástima que desapareciera”. Juan Diego, Slow Food, los productores y nosotros, los consumidores, podemos hacer que esto no suceda.  

Nuestras recomendaciones de la semana

Morton’s Steak House: ¡40 años de buena carne!

Uno de los steak houses más famosos del mundo cumple 40 años de existir y nueve de haber llegado a México. En este restaurante, la carne es la protagonista, por supuesto.

En todos los Morton’s del mundo utilizan carne importada US Prime que es añejada por 28 días al vacío. Esto la hace particularmente rica, en especial el Rib Eye, que es muy suave y lleno de sabor, por eso es de los cortes más populares.

Otra gran alternativa es el New York, igual de jugoso, pero un poco más magro. No te pierdas el espectáculo del equipo de servicio al porcionarla y bañarla con el jugo de carne que la acompaña.

La carne es espectacular, pero la experiencia se eleva cuando pides alguna de las guarniciones. La consentida de los comensales habituales —y con justa razón— es el mac & cheese preparado con cinco diferentes variedades de queso y una corteza crujiente y doradita. También prueba las espinacas a la crema o el puré de papa, que irán de maravilla con tu plato fuerte.

Para variar, también hay algunos platos del mar, como el salmón o las langostas enteras al horno, directas de Maine, Estados Unidos.

La cava de vinos tiene para todos los gustos. Adrián del Río, gerente y sommelier, estará ahí para recomendarte las etiquetas que mejor mariden con lo que elijas. El menú incluye vinos de todas las nacionalidades de calidad e, incluso, tiene marcas exclusivas de Macedonia, Eslovenia o Croacia, perfectas para probar por primera vez.  

Dirección: Avenida Paseo de las Palmas 405, Lomas de Chapultepec, III Sección, CDMX

Facebook: @mortonsmexicocity

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Campobaja: comer pescados y mariscos con conciencia

Lo sentimos, en este restaurante no hay tostadas de atún, ni huachinango a la talla, ni robalo a las brasas. Ezequiel Hernández y Alejandro Zárate cocinan con lo que el mar les da todos los días porque les importa la pesca sustentable.

En el menú hay ceviches, aguachiles, tostadas y tiraditos, pero Campobaja no especifica las especies con las que elabora estos platos. Un día pueden ser con camarón (marisco que sí tienen regularmente en la carta), otro con jurel, dorado o cualquier otra maravilla que llegue tempranito en las hieleras provenientes del norte de México. ¿Te interesa saber qué comerás? Pregunta a los meseros, ellos cuentan con toda la información disponible.

Además de los platos fríos, una de las maravillas del menú es la combinación de pulpo y mollejas de pollo preparadas a la mantequilla negra. Este plato alcanza la perfección cuando se acompaña con piezas de pan calientito, las cuales hay que remojar en el caldo un tanto ácido que queda en el plato.

Campobaja tiene raíces norteñas, pues ambos cocineros son de Ensenada, por lo que los burritos tienen un lugar importante en el menú. Hay de camarones, machaca, pescado y frijoles con queso, todos preparados con buenas tortillas de harina provenientes del norte de México.

La recomendación de Ezequiel Hernández es pedir distintos platos al centro para que pruebes la identidad de Campobaja. ¿Quieres porciones más pequeñas? ¡Pídelas! Aquí les gusta consentir al comensal.  

Dirección: Colima 124-E, Roma Norte, CDMX

Facebook: @campobaja