Los rusos son muy hospitalarios, siempre que llega alguien de visita le ofrecen de comer.

La cocina rusa es resultado de un sincretismo entre diversas culturas. En el siglo XVIII, durante el gobierno del zar Pedro I El Grande, Rusia abrió las fronteras hacia el resto de Europa y su cocina empezó a tomar influencia de otras latitudes, en particular, de Francia.

Platos como la ensalada rusa, el filete Stroganoff y la sopa borsch son, quizá, los que más han trascendido las fronteras de este país y que, además, están elaborados con ingredientes fundamentales para la cocina rusa: papas, coles, hongos, carnes, betabeles, moras…

La chef de la embajada rusa en México, Irina Chukina, cuenta que en los campos de Rusia se cultiva avena, centeno, trigo y alforfón o trigo sarraceno, y que para preparar la comida utilizan hornos donde se cuecen papillas, se hornean verduras y carnes y se hace el esponjoso pan.

Debido a los inviernos helados —la temperatura llega a menos 40 grados en algunas regiones—, desde tiempos antiguos los rusos comenzaron a conservar sus alimentos, por ello salan y fermentan legumbres, frutas, moras, verduras, entre otros ingredientes.

Así como la base de la alimentación de los mexicanos es el maíz, la de los rusos es la papa, que fríen, hornean, hacen puré y la preparan en ensalada rusa combinada con carne de res cocida y picada, zanahorias, chícharos, pepinillos, huevos duros, mayonesa y sal al gusto.

Este plato fue creado por el chef francés Lucien Olivier en el siglo XIX, quien trabajó en el restaurante L’Hermitage, en Moscú, donde se popularizó. La ensalada se hizo tan famosa que muchos países comenzaron a hacer su propia versión; los ingredientes más caros fueron eliminados —como el caviar o la trufa— y reemplazados por otros más baratos según el país.

Actualmente esta ensalada es un plato tradicional en las cenas de Año Nuevo, por lo que cada familia lo tiene en su mesa y lo prepara a su modo.

Otro guiso emblemático es la carne a la Stroganoff, que también nació en el siglo XIX, pero en la casa del conde Pavel Aleksandrovich Stroganoff, de ahí su nombre. La chef Irina Chukina explica que este plato lleva filete de ternera que se corta en tiras delgadas, se fríe con cebolla y hongos y se acompaña con puré de papa.

Según el libro A taste of Russia, este plato surgió a partir de una receta francesa que el chef del conde adaptó y nombró en honor a su benefactor.

Además de las papas, el alforfón es un grano muy utilizado para cocinar. “Fue llevado desde la India en el siglo VII hasta Rusia. En esa época era muy popular, aunque actualmente pocos países lo cultivan. Es un producto dietético que contiene mucha proteína, casi tanta como la carne. Lo comemos como un plato principal o guarnición; también podemos comerlo con leche”, explica Chukina.

Otro alimento indispensable en las mesas rusas son las sopas, que generalmente llevan papas, legumbres, carnes, pescado o pollo. ¿La más conocida? El borsch, esa sopa de color rojo intenso cuyo ingrediente protagonista es el betabel.

Contrario a lo que se cree, dice la chef Irina Chukina, los rusos son muy hospitalarios, siempre que llega alguien de visita o de improviso se le ofrece de comer.

Para las fiestas importantes, toda la familia se reúne en casa en una mesa muy grande y se preparan platos tradicionales, esas recetas que aprendieron de las abuelas en tiempos antiguos, una característica que comparten con las familias mexicanas.

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Nuestras recomendaciones de la semana:

Soviet & Co, comer a la rusa

Aunque es nuevo en Ciudad de México, este restaurante encabezado por dos hermanas uzbekas posee una sazón de casa que remite a la cocina de las abuelas rusas y que se nota desde la primera cucharada de borsch verde.

El menú está conformado por platos muy comunes en Rusia y en países que antes conformaban la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas (URSS), como la famosa ensalada rusa, el beefstroganoff —una maravilla de ternera frita con cebolla y hongos, acompañada de puré de papa y ensaladilla de col— y el borsch rojo, el cual se corona con una buena cucharada de crema agria.

Aquí vas a comer como si estuvieras en un pequeño departamento en Rusia con una decoración sencilla: algunas fotografías, una guitarra y una alfombra típica en la pared, además de las clásicas matrioshkas.

Pide los platos ultraclásicos, pero también aventúrate con otros que no son tan reconocidos en este lado del mundo, como las empanadas belyash o el pelmeni, una especie de dumplings rellenos de carne de cerdo, res y cordero, muy tradicionales en las comidas cotidianas de los rusos.

Las fabulosas y bien sazonadas kotletas también son una excelente opción de plato fuerte. Estas tortitas de carne de cerdo y ternera se fríen en aceite muy caliente y se acompañan de puré de papa. Pide una cerveza Baltika, elaborada en San Petersburgo, y un exquisito pastel de miel. ¡Priyátnogo appetita!

Dirección: Insurgentes Sur 313, esquina Celaya, colonia Hipódromo Condesa, CDMX.

Facebook: @sovieticocondesa

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El Tajín, sabores de México

Cumplir 25 años en el gusto de los comensales de una ciudad con una oferta gastronómica inmensa como Ciudad de México no es fácil, pero el restaurante que desde 2016 encabeza la chef Ana Arroyo lo acaba de lograr.

Ana retomó la herencia de los chefs Alicia Gironella y Giorgio D’Angelli para ofrecer una cocina mexicana bien hecha con platos de todos los estados del país, desde maravillas del sureste mexicano como los panuchos yucatecos y el pan de cazón, hasta un extraordinario mole de conejo, receta de una cocinera tradicional de Michoacán, y un pescado a la veracruzana con plátanos fritos y arroz.

En su carta está el sabor de Oaxaca, Yucatán, Campeche, Michoacán, Puebla, Tabasco… Hay para todos los paladares, incluso para los que no comen carne (el ceviche de hongos con queso Cotija los hará felices).

Además, el restaurante suele organizar eventos para honrar la cocina de un estado en particular con platos creados en colaboración con otros chefs o cocineras tradicionales.

Uno de los objetivos de El Tajín es fomentar la cultura vitivinícola de México, por lo que en la carta de vinos predominan las etiquetas nacionales.  Para terminar una gran comida, el flan de cajeta o el pan de elote son absolutamente perfectos.

Disfruta la sobremesa en la terraza, pide un café y deja que tus pequeños jueguen en el jardín sin preocupación alguna.

Dirección: Miguel Ángel de Quevedo 687, San Francisco, Coyoacán, dentro del Centro Cultural Veracruzano, CDMX

Facebook: @restauranteeltajin