En una esquina de Lomas de Chapultepec una construcción lleva por nombre LaMari; un letrero discreto y una pila de plantas indican su presencia. Al cruzar el umbral, el ambiente cambia de inmediato. El ruido constante de la Ciudad de México queda atrás, es reemplazado por un murmullo nada cotidiano: el tintineo de copas y el suave crujir de cubiertos sobre platos de cerámica. Pero lo que lleva a Newsweek en Español ahí no es el lugar, sino quien dirige la cocina: Zuleyma Zepeda.
Su pasión por la gastronomía es el resultado de una herencia y promesa. Cada vez que un comensal prueba uno de sus platillos ella siente que está contando la historia de su madre y de su propia evolución como chef. En entrevista, a quien primero menciona es a Angélica, su mamá, “una gran cocinera y fuente de inspiración”.
“Tuvo la oportunidad de viajar a Europa y tomar algunos cursos. Cada vez que volvía me compartía todo lo que había aprendido, además de traer libros. Empecé a ver la cocina como un lugar cercano. Hoy, para mí, significa hacer una cocina auténtica, honesta y cálida; que los clientes se sientan acogidos y apapachados”, refiere la mexicana de 34 años desde una mesa del restaurante.
“ME VEÍAN PEQUEÑA Y SIN EXPERIENCIA”
Para Zuleyma, preparar un alimento no es solo un trabajo, es un acto de conexión. Observar la expresión del comensal en cada bocado la impulsa a perfeccionar sus platos y crear nuevas propuestas. Preguntar “¿Qué tal comieron?” y “¿Qué fue lo que más les gustó?” representa una tarea diaria.
Originaria de la capital mexicana, sus primeros pasos en la gastronomía recaen en Olivier Lombard, quien la invitó a formar parte del restaurante Terrasse Renault: “Ahí empecé; estudiaba y trabajaba. Una gran enseñanza de un chef francés superexigente. Aprendí entonces lo que es la responsabilidad y dedicación. Nos decía: ‘¿Vienes por necesidad o por pasión? Si es por lo primero, no estés aquí’”, recapitula.
A través de sus errores aprendió a respetar cada elemento, a darle su lugar y a entender que el sabor final es la suma de múltiples cuidados. Aunque la mirada suave no refleja su carácter firme, enfrentó los estragos de ser lideresa, mujer y joven en sus inicios. De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), 55.8 por ciento del personal en la industria restaurantera en México son mujeres. De igual manera, 36.6 por ciento de los restaurantes con menos de 100 empleados tiene a una mujer como dueña.
“Con esta exigencia te vas formando un carácter fuerte. Mi primera responsabilidad fue a los 18 años”, agrega. Estuvo en las cocinas de Grupo Puntarena. Dirigía toda la cocina, el salón y emplataba. Fue un gran reto personal porque eran solo hombres. De aproximadamente 40 personas era la única mujer.
“Me veían pequeña y sin experiencia. Recuerdo una anécdota: un cocinero de 40 años me gritó que era una ‘escuincla’ (término peyorativo para referirse a jóvenes) solo porque le mencioné que un platillo no estaba bien. Fue un momento impactante, pero reuní el valor para decirle: ‘Si te lo digo es porque sé hacerlo. Lo voy a recrear y quiero que me digas si mi resultado es igual al tuyo’. Cuando me respondió que no le dejé claro que a partir de ese momento iba a seguir mis propias indicaciones”, rememora.
ZULEYMA ZEPEDA ES LA CABEZA DE CUATRO RESTAURANTES
Zuleyma Zepeda es la segunda chef en su familia; se guía por una triada bien definida: trabajar en equipo, ser un ejemplo y ser constante. Su atuendo, una filipina verde crema, no solo la protege en la cocina, sino que también representa su amor por el arte culinario; es una armadura que la prepara para enfrentar el fuego y el calor, transformando ingredientes simples en algo extraordinario.
Con una voz suave explica que disfruta mucho cocinar pescados y mariscos, así como propuestas mediterráneas-francesas. “Toda esta cocina de técnicas, procesos largos, de estofados, es algo que también me apasiona. Eso se refleja en LaMari: cada plato tiene mucho proceso; por ejemplo, para preparar un chamorro, desde hacer la salsa hasta la cocción, toma 12 horas”.
Actualmente es la chef ejecutiva —dirige las cocinas— de cuatro restaurantes de Grupo Athos: Très, Roca, Ishi-Ko y LaMari. Este último es un homenaje a la gastronomía mexicana que captura el sabor tradicional de Baja California con la frescura del mar y la costa, pero también se caracteriza por la creatividad y la combinación de sabores en sus platillos, como el chuletón de cerdo con mole verde y el queso con huitlacoche acompañado de chicharrón de tripa.
—¿Cómo llegaste a Grupo Athos? —preguntamos.
—En Grupo Puntarena conocí a la chef Lula Martín del Campo, con quien trabajé en Roca, donde comencé hace 12 años. Me entrevisté con Jacqueline Rota, socia mayoritaria de Grupo Athos. En esa plática ella me expresó lo siguiente: ‘Quiero que este restaurante sea una escuela donde todas las personas puedan experimentar’. Era importante formar un gran equipo. Tenía un sentido humano. Comencé como cocinera en el área caliente, que era la más difícil.
“Mi objetivo era llegar a ser la chef de este lugar y de cualquier otro que pudiéramos abrir. Dos años me tomó estar al frente. Ahora, más de una década después, tenemos cuatro restaurantes. La gente solo busca el logro, pero nadie el sacrificio. LaMari inició siendo más un referente de Ensenada, Baja California, pero hicimos un cambio enfocado en un restaurante mexicano donde puedes tener una gran barra de maíz, tortillas hechas a mano, chamorro, etcétera. Nephtali Mancilla, director de operaciones, también es parte fundamental del Grupo”, esclarece con un movimiento de sus manos fuertes y ágiles.
UN LIBRO CON 45 RECETAS A BASE DE AMARANTO
Sobre las distinciones, donde una estrella Michelin y un 50 Best, figuran entre los más destacados, Zuleyma Zepeda refiere que sería algo importante, pero no lo han buscado activamente. Su enfoque actual está en abrir más establecimientos. Además, su éxito lo atribuye a un restaurante lleno y clientes satisfechos.
Cada guiso es un homenaje a sus raíces, pero también una declaración de cómo la gastronomía evoluciona. Zuleyma no solo usa sus manos para cocinar, sino igual para escribir recetas; creaciones que se materializaron en el libro Amaranto.
Fundación Grupo México es una institución con numerosos proyectos destinados a apoyar a poblaciones vulnerables. Cada año publica un libro dedicado a un ingrediente específico del campo mexicano. La chef Zuleyma Zepeda solía recibir uno de estos libros como regalo, sin imaginar que algún día ella sería la chef encargada del próximo volumen.
En años anteriores se habían editado libros sobre el frijol, nopal y el cacao. Cuando le anunciaron que el siguiente sería sobre el amaranto, supo que se enfrentaba a un reto formidable. Su principal misión sería crear 45 recetas con este ingrediente.
“Después de la sonrisa vino la preocupación. Lo primero que salió de mi mente fue la alegría (un dulce típico mexicano), pero de ahí ¿qué más? Fue en 2022, estaba por aperturar Très. Tenía que pensar en dos recetas: una de amaranto y otra para mi nuevo restaurante. Si bien fue un periodo estresante, también fui muy feliz. Llegaba a las 12 o 1 de la mañana del trabajo a mi casa para ponerme a anotar más recetas. Mi mamá fue una gran aliada”, concluye sobre aquel libro, cuyas ganancias fueron para ayudar a comunidades del Estado de México, Xochimilco y para una fundación de niñas en una casa hogar. N
