Desde el confinamiento, cocinar en casa regresó a ser parte de la cotidianeidad y se revaloró la experiencia que conlleva hacerlo.

LOS CUBREBOCAS, las caretas, el gel desinfectante y la sana distancia llegaron por sorpresa en marzo de este año y crearon muchas interrogantes acerca de cómo afrontar la nueva normalidad en la industria de la hospitalidad. Restaurantes, hoteles y bares vivían de lo que ahora parece un mundo que ya no existe: reuniones con amigos, intimidad a través de la mesa y trascendencia de las fronteras con productos gastronómicos.

En estos meses de incertidumbre y adaptación también ha habido aprendizajes valiosos como que volver a cocinar en casa no es tan malo y que los restaurantes no necesariamente son un lugar físico, más bien, deben saber llegar a la gente.

Ensayo y error; se cambió la seguridad sanitaria por la sustentabilidad evitando que las personas salieran a las calles a comprar sus alimentos a cambio de empaques no biodegradables y un uso excesivo de plásticos. También hubo aciertos, como dignificar el trabajo de los cocineros, meseros y todo ese personal que vive una realidad tan injusta en sus trabajos.

En julio, los comensales volvieron a las mesas de los restaurantes llenos de miedo acerca de los cambios ante el COVID-19. Durante las primeras semanas, las reglamentaciones se seguían al pie de la letra en los establecimientos de alimentos e incluso se extremaban las precauciones en aras de poder abrir sus puertas y recuperar los meses perdidos.

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A medida que pasó el tiempo todo se ha moldeado de tal suerte que la industria pueda restablecerse y sus clientes tengan la oportunidad de sentir que vuelven a la normalidad.

Pero la pandemia no ha terminado. Y la crisis económica apenas comienza.

¿Cómo integrar realidades tan enfrentadas entre sí en cuanto una apela a quedarse en casa y la otra suplica salir a las calles? Son muchas las mentes creativas que han encontrado respuestas para hacer frente a esta problemática y así marcar las tendencias gastronómicas hacia el 2021.

Desde 2019 comenzaba a hacer ruido la idea de hacerse de ingredientes sustentables y naturales en aras de cocinar mejores platillos. Hoy no solo es un tema de vanidad gastronómica, sino que la historia ha demostrado que la alimentación —a todos sus niveles— es primordial para la buena salud. Comienza a decirse adiós a los ultraprocesados y a los químicos ilegibles de sus etiquetas para dar la bienvenida a los productos de temporada, vegetales, hortalizas y azúcares que sí hacen una diferencia en el cuerpo humano. Velamos, a través de la comida, por el bienestar del sistema inmunológico y por mantenerlo intacto.

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Ante el estilo de vida que comprende la ciudad y sus prisas, la cocina era tan solo un sitio de los hogares que funcionaba para conectar la cafetera y servirse cereal a la hora del desayuno. Desde el confinamiento, cocinar en casa regresó a ser parte de la cotidianeidad y se revaloró la experiencia que conlleva hacerlo. Tanto que restaurantes, marcas, cocineros y empresas aprovechan cursos en línea que integran a su audiencia con ellos a través de sabores y aromas que preparan ellos mismos. Esto también llegó para quedarse.

A quienes la visita a restaurantes les resultaba una primera necesidad también les viene una nueva oferta de posibilidades seguras ante la crisis sanitaria. Ya no solo hablamos de terrazas al aire libre, sino de experiencias privadas y restaurantes campiranos que engloban huertos orgánicos, cocina tradicional y sociedad en su proyecto como sucede en Portozuelo, Oaxaca, o la Hacienda San Andrés, en el Estado de México.

La libertad, ese bien que se volvió escaso en 2020, toma un nuevo significado en la industria restaurantera hacia 2021 y pretende cambiar el entorno completo. Que el nuevo año también sea una oportunidad de olvidarse de protocolos de servicio innecesarios que pongan en riesgo la salud de meseros y jefes de sala; que la ley se ponga del lado de los cocineros dando espacios dignos y amplios para el ejercicio de su profesión.

Que se reactive esta economía tan precaria desde un ángulo consciente en todos los niveles. N

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Paloma García Castillejos es editora general del sitio animalgourmet.com