La gastronomía del país es un cúmulo de saberes regionales que aprovechan los ingredientes de formas diversas.
TODO AQUEL a quien lo cautiven los libros sabe que en ellos existe un mundo de posibilidades y conocimiento en el cual uno se ve inmerso al dar vuelta a cada página. Las ciencias y los saberes, todos, tienen una base literaria y la cocina mexicana no es la excepción: los recetarios cuentan su historia y evolución a lo largo del tiempo.
Comer bien y saber cocinar siempre han sido dos características diferenciadoras de la especie humana; aunque hay animales que preparan sus alimentos, somos los únicos seres vivos con el privilegio de poder transformarlos y nutrirnos en cuerpo y alma.
Alberto Peralta de Legarreta es un doctor en historia apasionado de los saberes y los sabores de la cocina mexicana. Entre conocimientos antropológicos y hervores en ollas de barro, ha ido uniendo el rompecabezas cronológico de tantos libros que han dado fondo y forma a la gastronomía de nuestro país junto con el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.
Desde antes de que se desarrollaran los conocimientos científicos y bases médicas que rigen el pensamiento contemporáneo, los alquimistas y curanderos tenían una verdad irrefutable que se ha olvidado con el tiempo y los fármacos: la comida cura el cuerpo y da un abrazo intangible e inexplicable al alma.
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Hemos olvidado el conocimiento de los yerberos y sus secretos gastronómicos sobre la sana relación que el ser humano necesita con lo que se lleva a la boca. Tanto así que las recetas médicas se documentaron a la par de las formas de preparar ciertos alimentos y de ahí viene el nombre de lo que hoy son los libros de cocina.
Es de todos sabido, por ejemplo, lo curativo que es un caldo de pollo: ese medicamento infalible contra la pesadez estomacal y los males del corazón. Hemos ido adquiriendo saberes también sobre infusiones —como la de canela— que ayudan a la regulación de la temperatura corporal y cuyo cálido aroma nos transporta al primer hogar, a ese donde fuimos más queridos.
CÚMULO DE SABERES MEXICANOS
Hay mucho que leer en un recetario de cocina además de fórmulas para preparar determinados platillos.
La gastronomía mexicana es un cúmulo de saberes regionales que aprovechan los ingredientes de formas diversas. Son pueblos muy distintos, pero hay cosas que lo universalizan, como la omnipresencia del maíz o la innegable presencia de la mujer frente al fogón.
Los primeros recetarios que se utilizaron en Mesoamérica después de la Conquista eran de preparaciones españolas de las más diversas, como preparaciones con gato. Guisados, manjares y potajes, de Ruperto de Nola, es el primer ejemplo.
Platillos que han dado fondo y forma a la cocina mexicana son más recientes de lo que creeríamos. Por ejemplo, el antecesor del mole negro apareció en 1828 en un libro de cocina regional oaxaqueña. Otro dato curioso es que la primera vez que aparece una receta similar al arroz a la mexicana es en un libro de cocina publicado en Nueva York también en 1828.
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Aunque tienen un formato más similar a una enchilada, la primera vez que se menciona un taco en un recetario de cocina mexicana es en 1846; se trata del cuaderno de recetas de doña Josefita Gordoa y Ortiz de Rozas.
No fue hasta 1831 que se publicó El cocinero mexicano, el primer libro de cocina oficial con recetas americanas; sin embargo, estaba escrito para el paladar europeo. Es uno de los pioneros en hablar del maíz y los ingredientes endémicos y es el primer recetario donde está documentada una quesadilla. Por cierto, el libro, según Peralta, dice que dicha preparación puede o no llevar queso.
El tiempo no pasa en vano y, aunque los formatos han ido evolucionando con la tecnología, los libros de cocina y las recetas siguen siendo esa ancla en la que se basa la monumental gastronomía mexicana. Mujeres como Josefina Velázquez —aquella heroína desconocida que popularizó la enseñanza de cocina en el radio por ahí de los años 50— y Chepina Peralta, cuyos videos y audiorrecetas siguen vigentes hasta hoy, son ejemplos de cómo cada platillo documentado ha construido un pedacito de todo eso que nos alimenta el cuerpo y el alma.
