EN YUCATÁN y otras regiones del sureste, casi cualquier restaurante de cocina tradicional ofrece cochinita pibil, tacos de poc chuc y otras maravillas preparadas con un animal desconocido para el resto de México: el cerdo pelón mexicano.

Es muy diferente a la imagen del cerdo que todos tenemos en mente. No es rosa; es negro, sin pelo, con un hocico muy largo y orejas grandes, aunque, eso sí, muy sabroso.

El cerdo no existía en México antes de la llegada de los españoles, por lo que es casi seguro que los conquistadores trajeron esta especie a nuestro territorio.

Desde hace cientos de años y en la actualidad, comunidades mayas han criado estos cerdos en unidades silvopastoriles, es decir, en terrenos muy grandes que permiten a los animales andar libres y comer hierbas y forraje. Estas condiciones se reflejan en el sabor y el olor de la carne de cerdo pelón.

Segismondo Lucidi, uno de los fundadores de la asociación civil El Hombre Sobre la Tierra —la cual trabaja con comunidades mayas en Yucatán—, explica que “solo el aroma que desprende la carne es suficiente para saber si es un cerdo pelón criado libremente o no”.

Lucidi dice que cuando el animal está en un espacio limitado o come alimentos balanceados para engorda, el aroma que desprende la carne —cocinada o como sea— es muy fuerte, “más como el aroma del cerdo que conocemos”. Además, la carne del cerdo pelón no tiene tanta grasa como la de los animales criados en granja, cuenta Segismondo.

Debido a la importancia de esta especie a escala local —no nada más para que restaurantes de Mérida y otras ciudades lo aprovechen—, la organización Slow Food en Yucatán estableció el Baluarte del cerdo pelón de la Península de Yucatán.

Esto significa que la organización tiene el compromiso de apoyar a productores de comunidades mayas para que obtengan beneficios económicos de la cría, el procesamiento y la venta de la carne de este cerdito.

Actualmente, el Baluarte de Slow Food del cerdo pelón de la península de Yucatán, con apoyo de El Hombre Sobre la Tierra, agrupa a 23 familias que crían cerdo pelón en Muchucuxcáh y otros cinco municipios de Yucatán, aunque Segismondo Lucidi explica que en el estado hay, al menos, entre 60 y 70 familias que también lo hacen.

Las familias que crían este tipo de cerdos necesitan tener tierras, cercarlas y cuidar a los animales. Nada de comprar bultos de alimento ni crear instalaciones sofisticadas para los cerdos.

La crianza de estos animales es más bien para consumo muy local y la razón es sencilla: rinde mucho menos que un cerdo criado en granja.

A escala local, mantener viva esta especie favorece la soberanía alimentaria de las comunidades; es decir, que ellos mismos puedan producir especies de animales y vegetales vinculados a su cultura alimentaria. También es importante para generar algunos productos que puedan comercializar y así obtener recursos.

A escala nacional e internacional propone un modelo de porcinocultura que es amigable con el medioambiente, ya que no contamina los mantos freáticos, además de que el método de crianza en espacios abiertos promueve un ambiente de bienestar animal.

Por el momento, la comunidad de Muchucuxcáh no cuenta con infraestructura para producir grandes cantidades de cerdo pelón, pero ya tiene un pequeño espacio donde próximamente comenzarán a procesar embutidos.

Además, un dato muy curioso es que las comunidades mayas donde trabaja el Baluarte de Slow Food han desplazado el consumo y crianza de cerdo americano por el cerdo pelón. Las razones principales son por su mejor sabor, por su fácil digestión y por reconocer la limpieza en la producción del cerdo a diferencia del cerdo americano. 

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Mochomos, carne sonorense en Ciudad de México

Sin duda, la gastronomía sonorense es un manjar cuando eres exigente en temas de carne. Mochomos es digno representante en Ciudad de México y lo hace de una manera espléndida, pues sus platillos representan lo mejor de Sonora sin escatimar en la calidad.

De entrada, te recomendamos la carne Mochomos, res deshebrada y frita con cebolla. La acompaña un guacamole y tortillas de maíz hechas a mano y al momento para que te eches unos buenos taquitos. No dejes de pedir el caldo de queso, uno de los platillos insignia de Sonora.

Para ir a la segura en el plato fuerte, y si te gusta el sabor y la sazón del ajo, pide el Rib Eye Mochomos; 350 gramos de felicidad que se acompaña de papas y ajo que exprimen y preparan con salsa de soya y finas hierbas.

Si tu antojo se inclina por algo de mar, el especial de mariscos que incluye pulpo, camarón y callo fresco con salsas negras y la receta original te dejará sin palabras.

En Mochomos nada está completo si no pides postres, pero debemos advertirte que todos son muy generosos. Para lo clásico está la famosa esfera de chocolate que esconde helado en su interior y queda al descubierto mientras lo derriten.

Un imperdible es el mostachón de Nutella, una base de galleta de nuez seguido de helado de vainilla con nutella coronado con arroz inflado en forma de enjambre y chocolate.

Aquí tienen su propio vino, uno hecho en Parras, Coahuila, pide una copa.

Dirección: Palmas 781, Lomas de Chapultepec, CDMX

Facebook: @mochomosmx

Wabi, un restaurante asiático en el corazón de la Roma

Ya hacía falta una cocina que utilizara todas las técnicas e ingredientes de las distintas regiones de Japón. Wabi Sushi abrió y, con él, una opción espectacular para probar sushi, aperitivos, nigiris y especialidades que no encontrarás en ningún otro lugar.

Las porciones son pequeñas, pero este es el mejor pretexto para pedir de todo y compartir. Abre boca con la ensalada orenso: espinacas blanqueadas y prensadas con salsa de soya, miso y vinagre de arroz. Lo coronan unos trocitos de nueces garapiñadas para darle el toque crujiente y dulce.

Aquí no vas a encontrar los tradicionales nigiris en su forma cónica, más bien, una interpretación endémica de Kyoto llamadas temaris que solían comer las geishas en símbolo de elegancia. El pescado que elijas será fresco, sustentable y delicioso; te recomendamos el de salmón con un poco de yuzu o el kampachi.

También para compartir es increíble el shabu shabu. Se trata de fondo de pescado que llega a tu mesa en una parrilla para que agregues vegetales, rib eye o carne de cerdo. Una vez que se cocina aquello puedes agregar arroz, pasta udón o ramen para aprovechar todo el caldito.

Si lo tuyo es el atún, aquí lo preparan en un témpura tan delicado que se mantiene rojo en el centro y corona una hojita de shiso. Lo aromatiza un aceite de curry, un poco de soya y jugo de limón amarillo.

Para cerrar con broche de oro te recomendamos el helado de matcha con frambuesa. ¡No olvides pasar al bar secreto para pedir un negroni japonés! Es una interpretación muy original del digestivo, pero con unos toques mucho más frutales y está preparado con destilados asiáticos.

Dirección: Orizaba 76, col. Roma Norte, CDMX

Facebook: @WabiSushimx

Lorea: cocina de temporada, bien hecha y muy rica

Aunque parece un restaurante cualquiera, cruzar las puertas de Lorea es un viaje por la imaginación, creatividad y conocimiento de todo el equipo que deja el corazón en cada plato.

Oswaldo Oliva es el chef que lidera a un equipo que no tiene errores. Desde tu mesa puedes ver la cocina abierta donde los cocineros preparan todo lo que está a punto de retar a tu imaginación en platos increíbles.

Nunca vas a encontrar un menú idéntico al del día anterior. La regla en Lorea es no comprar más de tres kilos de un mismo ingrediente con la intención de que haya versatilidad en los platillos y puedas tener una experiencia distinta en cada visita.

Lo que sí es constante es la innovación y las formas tan distintas —y deliciosas— que tienen de preparar todo. Se trata de que te dejes guiar en 14 tiempos que demuestran que comer es toda una experiencia que involucra mucho más que alimentarse.

Si estás de suerte quizás aparezca en tu mesa la jaiba suave rebosada y aromatizada con polvo de hoja santa. Es uno de los cuatro entrantes y es tan socorrido que está presente en el menú cada vez que es temporada.

Otro golpe de suerte muy afortunado es la sopa de alcachofa de Jerusalén que más bien es un juego de texturas. Puré, caldo y láminas crujientes dan valor a esta especie de papa que es difícil de encontrar en otros restaurantes.

Deja que el equipo de servicio te guíe en la elección de bebidas. Aquí la barra es una de las partidas de la cocina, por lo que los ingredientes de temporada y la creatividad también juegan un papel muy importante en Lorea.

Dirección: Sinaloa 141, col. Roma Norte, CDMX

Facebook: @loreamx