La milpa: la mejor aliada para cumplir la dieta en 2019


La milpa: la mejor aliada para cumplir la dieta en 2019



La milpa: la mejor aliada para cumplir la dieta en 2019

Este año, empezar la dieta puede ser más sencillo de lo que pensabas. La respuesta está en el sistema de cultivo de los pueblos prehispánicos mexicanos que sigue vigente hasta hoy y cuyos ingredientes puedes encontrar prácticamente en cualquier lugar.

Hablamos de la milpa, un policutivo donde conviven maíz, frijol, chile, tomate, calabaza y hierbas silvestres llamadas quelites.

Cada planta aporta diferentes nutrientes al suelo, los cuales ayudan a las demás a generar un sistema alimentario completo y equilibrado.

CÓMO FUNCIONA LA MILPA

Hacer policultivos es sustentable para el entorno, pues se generan espacios de coexistencia entre plantas. El maíz, el personaje principal del sistema milpa, utiliza el nitrógeno que dejan las matas de frijol para completar su contenido proteico.

Las calabazas, con sus enormes hojas, retienen el agua en la tierra e impiden la sequía. Y el chile desprende capsaicina, el elemento responsable del picor y de alejar a los animales y las plagas del cultivo. 

Desde la domesticación del maíz, los pueblos mesoamericanos comenzaron a desarrollar el cultivo de milpas como un sistema integral y productivo a través del tiempo.

La magia también sucede en el momento en que todos los elementos se combinan en un platillo. Esta sinergia de ingredientes no solo es benéfica para el suelo, sino para la nutrición humana.

En las milpas se han integrado diferentes especies como el amaranto, epazote, chayote y muchas variedades de quelites, y también se consideran “de casa” el nopal con sus tunas y los agaves.

Es fácil reconocer que este sistema tiene de todo: carbohidratos complejos en el maíz; carbohidratos simples en las tunas, aguamiel y calabazas; proteínas en frijoles; y vitaminas y minerales en chiles y tomates. Y por si acaso hay necesidad de regular el azúcar en la sangre, los nopales son los encargados de hacerlo.

INICIACIÓN EN LA DIETA DE LA MILPA

Puedes comenzar la dieta de la milpa sustituyendo los productos derivados del trigo —como pastas y pan— con tortillas y productos hechos de harina de maíz.

Eliminar el gluten ayudará a que te desinflames más rápido sin descompensarte.

Si eres de los que toman licuados verdes por las mañanas, agrega quelites. Hay varias especies y cada una aporta propiedades únicas, además de darle un sabor completamente distinto a tu bebida. Algo que no puede faltar son los nopales en crudo, que nivelan el azúcar en el torrente sanguíneo.

Puedes recurrir a las tunas dulces y edulcorantes provenientes de agave como la miel de maguey si extrañas el azúcar.

Agrega guarniciones ricas a tus comidas. Para evitar grasas prepárate una ensalada tibia con granos de elote, calabaza y tomatillos de milpa. Aromatízala con epazote o con hoja santa, perfecta para acompañar proteínas como el pollo.

En lugar de consumir barras energéticas opta por el amaranto, un ingrediente que ayuda a absorber grasas y aportar energía de manera inmediata.

Hoy en día es muy común que los ganados sean alimentados con mezclas de granos y maíz, por lo que si provienen de lugares certificados puedes tener acceso a proteínas animales que se alimentan de la misma manera.

Comer alimentos de milpa es evocar y rendir homenaje de alguna manera a los agricultores mexicanos. El año 2019 también es un momento de reflexión en el que, más allá de la estética, debemos velar por la nutrición y la sustentabilidad de nuestro entorno.  

Brasco, cocina a las brasas en la Juárez

Foto: Mayra Zepeda

Si entre tus propósitos de Año Nuevo está conocer restaurantes en colonias que no sean la Roma y Condesa, uno de los primeros que debe estar en tu lista es Brasco, un amplio lugar de cocina a la parrilla ubicado en una tranquila calle de la Juárez. 

Aquí la carne es imperdible, desde el jugoso y tradicional rib eye, hasta el porterhouse y otros cortes más sencillos como la arrachera y el filete.

Antes de escoger el plato fuerte, no te pierdas el guacamole con chicharrón de rib eye como entrada, el cual sirven con tortillas calientitas y hechas a mano para taquear a gusto.

Abre boca con una ensalada de betabel asado y queso de cabra o con las típicas verduritas a la parrilla, fabulosamente sazonadas. 

Aunque Brasco es un lugar de carne, la oferta de mar también es excelente. Un buen ejemplo es el robalo a las brasas servido con un sofrito de ajo y verduras a la parrilla, un plato perfecto para los que prefieren una comida más ligera.

¿Vienes en un plan más relajado? Hay brochetas y una variedad de tacos bastante cumplidora: de cochinita pibil, filete de res con tuétano, chistorra con papa, campechano, de pescado, camarón y más.

Para el postre, el pastel de tres leches es una locura. Nos gusta tanto que ya está entre nuestros consentidos en Ciudad de México. Si quedaste satisfecho con la comida, no pierdas oportunidad y pide una rebanada para llevar.   

Dirección: Lisboa 15, colonia Juárez, CDMX

Facebook: @brascomx

Comal de Piedra y su cocina mexicana contemporánea

Foto: Especial

La propuesta del chef Othón Gayosso coloca en primer plano la sustentabilidad y se asienta sobre las bases del movimiento Slowfood: dejar una baja huella de carbono, comprar a productores locales y apelar al comercio justo.

Gayosso, originario de Puebla, viajó a varios municipios del estado para recuperar algunas recetas locales e incorporarlas en sus platos, como el pipián rojo, el mole amarillo y el tamal de haba.

En este restaurante de cocina mexicana contemporánea hay que probar sí o sí el taco de lengua en tortilla hecha a mano y acompañado con salsita martajada.

Si tienes antojo de mariscos, el aguachile de camarón y callo de hacha te dejará boquiabierto. ¿Te picó? Pide la bebida de la casa llamada comal de piedra, la cual se prepara con mezcal, carbón activado, jugo de piña, sal negra y jarabe de canela hecho en casa. El color negro de la bebida remonta a la estética de los comales mexicanos.

La propuesta de la mixología está muy bien cuidada, y aunque es pequeña, hay opciones para todos los gustos, desde cocteles con ginebra hasta tragos con bourbon.

El plus de Comal de Piedra es la cava con vinos exclusivos como los que fueron elaborados únicamente para este restaurante.

Para cerrar con broche de oro, los postres son imperdibles. Othón experimentó con sabores clásicos mexicanos —como el de los churros— y los maridó de manera original con tés artesanales.  

Dirección: Colima 65, Roma Norte, CDMX

Facebook: @comaldepiedracdmx

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