En México, las tradiciones y costumbres nos dan identidad. El otoño, especialmente los días en los que recordamos a nuestros muertos, está repleto de sabores que solo encontramos en esta época (o al menos así era hasta antes de que los supermercados se encargaran de adelantar las temporadas para vender cientos de productos antes de tiempo).
La naranja y el azahar son dos ingredientes de esta temporada que dan vida al entrañable pan de muerto.
Existen distintas versiones acerca del origen de este pan, tantas, que cada región donde se elabora tiene su propia historia. Sin embargo, una de las más conocidas se remonta a las civilizaciones mesoamericanas y la Conquista, es decir, en el siglo XVI.
Los pueblos de Mesoamérica tenían como costumbre ofrendar sus posesiones más valiosas a los dioses y los sacrificios humanos eran comunes a manera de veneración. Uno de los rituales consistía en arrancar los corazones de las princesas que, aún latiendo, se sumergían en un recipiente con amaranto. El sacerdote encargado de encabezar el rito mordía los corazones en agradecimiento a los dioses.
El amaranto, un alimento consumido desde la época prehispánica, fue parte importante de los sacrificios. Se dice que los indígenas elaboraban una galleta con las semillas de amaranto que posteriormente bañaban con sangre después de los sacrificios.
Con la llegada de los españoles y la Conquista del continente americano, los sacrificios fueron eliminados. Con el adoctrinamiento católico y la eliminación del politeísmo mesoamericano, el acto del sacrificio ya no era bien visto.
El arribo del trigo al continente americano, de la mano de los españoles, permitió la elaboración de pan, el cual sustituyó a los corazones ofrendados de manera simbólica.
Una versión menos sangrienta acerca del origen asegura que el pan siempre fue utilizado para simbolizar el corazón de un ídolo creado de varios elementos. Simplemente se hacía una representación de un sacrificio, se le sacaba el “corazón” (el pan) a este ídolo ficticio y, después, se repartía entre todo el pueblo.
Otra historia cuenta que fueron los religiosos españoles quienes comenzaron a representar los corazones con panes que posteriormente pintaban de rojo para simbolizar la sangre; más tarde les agregarían azúcar.
Cualquiera que sea su origen, lo cierto es que el pan de muerto se fue modificando hasta llegar a la representación actual que, aun así, es relativa, pues no es la misma en todo el país.
En el centro del país, el pan de muerto tiene una base plana y redondeado arriba, con una protuberancia que hace referencia al cráneo y cuatro canillas que semejan los huesos en direcciones al universo; por lo general va cubierto de azúcar.
Por el contrario, en Oaxaca el clásico pan de muerto es el de yema elaborado con anís, redondo y con un rostro humano de porcelana o azúcar enclavado en la masa, la cual se barniza con huevo y ajonjolí.
También hay panes antropomórficos, es decir, con forma de cadáver, o incluso semejando vegetales o animales.
En algunos lugares es común adornar los panes con azúcar roja para simular la sangre o cubrirlos con glaseado para simbolizar la sábana que siempre cubre a los muertos.
Actualmente hay más de 750 recetas de pan de muerto en México, pero en muchas el azahar y la naranja son ingredientes indispensables, y en todas, la mantequilla tiene un papel fundamental.
Con el paso del tiempo el pan de muerto se ha ajustado a los gustos de las personas que lo comen, por lo que ahora también podemos encontrar panes rellenos de nata, crema, mermeladas o helados de diferentes sabores.
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Testal, buena cocina mexicana en la capital
En el Centro Histórico de Ciudad de México hay pocos sitios donde realmente vale la pena comer, pero el restaurante Testal es uno de ellos. Este sitio de cocina tradicional mexicana es fabuloso para desayunar rico y abundante —con cafecito y pan dulce recién horneado— o comer acompañado de un buen pulque curado elaborado en casa, una bebida fresca con una acidez muy moderada y una consistencia tersa, nada que ver con los pulques pesados y babosos que a muchos disgustan.
El menú de Testal es una muestra de las joyas culinarias de diversos estados de México, clásicos en las mesas de nuestro país como el eterno plato de cerdo en salsa verde con verdolagas y la lengua de res en salsita molcajeteada, ideal para taquear con tortillas hechas a mano.
Uno de los platos estrella de este restaurante, ubicado a unos pasos del Barrio Chino, es la pierna de borrego horneada lentamente en pencas de maguey con un adobo de chiles secos, tan suave que será difícil compartirla, aunque la porción está pensada para que lo hagas.
También dale una oportunidad a la crema de chapulines, una delicia absoluta que merece hasta la última cucharadita. Al centro lo ideal es pedir la cazuela de escamoles en salsa de pulque, los gusanos de maguey o las corundas, tamales de maíz tierno típicos de Michoacán.
En esta temporada, el pan de muerto que hornean aquí es sensacional.
Dirección: Dolores 16, colonia Centro, CDMX
Facebook: @RestauranteTestal
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Paseo de Gracia, una cantina con sabores vascos
Desde que entras en Paseo de Gracia te sientes como en una cantina de mitad del siglo XX, aunque más espaciosa y bien ambientada, pero ahí está la decoración clásica, el excelente servicio y la exquisita comida.
Como en cualquier cantina que se respete, aquí la bebida incluye buenas botanas que cambian diariamente. Si estás de suerte quizá te toque probar el coctel de camarón.
El menú es muy variado, pero la cocina es mayormente tradicional española, abundante y llena de sabor, a cargo del chef Jon Arróspide, quien domina a la perfección las técnicas para trabajar los pescados y mariscos.
Si eres de ostiones aquí tienes gran variedad para elegir, desde los tradicionales Rockefeller y los marinados en jugo de carne y tocino, hasta los preparados con salsa a la diabla o salsa de pimientos.
Otro ejemplo delicioso son las codornices a la cazadora que vienen con cebollitas, papas cambray y zanahorias, o la cazuela Segoviana, una selección de cortes de lechón, codorniz y cordero con papas panaderas y pimientos de Gernika.
Los amantes de los pescados deben preguntar por el robalo ‘a la espalda’, cocinado estilo vasco, que también se sirve con papas y pimientos. La porción es para compartir, pero seguramente no quedará nada en tu plato.
Disfruta la gran carta de vinos mientras juegas cubilete, dominó u otros juegos de mesa; los meseros harán todo por hacerte sentir en familia.
Dirección: Frontera 88, Roma Norte, CDMX
Facebook: @PaseoDeGracia
