Las ideas de cómo cocinar y qué preparar con hongos son de lo más exitoso.
Por Valeria Enríquez / @ser_sustentable
La bióloga mexicana Horalia Díaz lleva más de 20 años dedicándose a estudiar, cultivar, cocinar y promover el consumo de los hongos en México.
Gracias a las enseñanzas de su maestro, Gastón Guzmán Huerta, uno de los micólogos más prominentes del país, Horalia se enamoró del mundo de los hongos por sus formas, olores, sabores y colores, y ya lleva décadas trabajando con ellos en labores de investigación, taxonomía y cultivo.
El amor al reino fungi la llevó a crear el Proyecto Rama Hari en Pátzcuaro, Michoacán, con un terreno de casi 9,000 metros cuadrados con un área verde reforestada principalmente con pinos, cedros y romerillos.
Una de las actividades principales de este proyecto es la reproducción de hongos seta y shiitake, para lo cual cuenta con un patio de composteo, un espacio para embolsar el sustrato, un cuarto de siembra e incubación y un invernadero para la producción de los hongos.
También tiene un espacio destinado a la agricultura orgánica con árboles frutales, diversos cultivos y un pequeño apiario para preservar la especie y polinizar sus cultivos al mismo tiempo que produce miel.
Rama Hari siembra maíz, calabaza, frijol, haba, chícharo, trigo y un poco de hortalizas, y toda su producción está certificada como orgánica.
COCINAR CON HONGOS
Desde hace 21 años, Rama Hari monta una exhibición anual en Senguio, Michoacán, con unas 140 especies distintas de hongos debidamente clasificadas.
Esta feria dedica un espacio muy importante a la gastronomía con hongos, otra de las actividades favoritas de Horalia. Las ideas de cómo cocinar y qué preparar con hongos son de lo más exitoso.
Además, participa en tres mercados locales orgánicos en Pátzcuaro, Uruapan y Morelia, donde lleva cinco o seis platillos elaborados con hongos y siempre vuelve con cazuelas limpias y vacías.
Ahí, Horalia elabora platillos con setas rosas y blancas, hongo shiitake, enoki y cualquier otra especie que tenga disponible. Le gusta la diversidad y disfruta ofrecer tingas, ceviches, moles y pozoles, en especial cuando es temporada de hongos silvestres.
LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD
Rama Hari tiene otra arista que se enfoca en la salud. Para Horalia, los hongos son una fuente abundante de minerales, vitaminas y principios activos, y cada especie tiene una propiedad individual, además de ser una proteína excelente para vegetarianos.
Además de cocinar con ellos, Horalia elabora extractos y cápsulas de hongos deshidratados. En su opinión, estas maravillas tienen impactos benéficos significativos para el aparato circulatorio, nervioso, el sistema inmune, y ayudan en casos de diabetes, migrañas, autismo y depresión. Lo anterior incluye también los hongos alucinógenos, cuyo centro de diversificación es precisamente México.
El producto estrella médico recomendado y elaborado por Horalia es un extracto derivado de la mezcla de tres especies: ganoderma (reishi), trametesversicolor (cola de pavo) y lentinusedodes (shiitake).
El proyecto también ofrece asesoría y capacitación en cultivo de hongos, taxonomía, herbolaria, nutrición y agricultura orgánica, además de vender un producto llamado “bloque inoculado para producción de hongos”, una bolsa para que en un pequeño espacio húmedo y fresco de tu casa puedas producir setas orgánicas cada dos semanas.
Proyectos como Rama Hari son un ejemplo de todo lo que se puede generar haciendo uso consciente y sustentable de la tierra. Los productos que elabora son totalmente accesibles y altamente saludables.
Este proyecto es un ejemplo de cuidar la producción y generar hongos limpios y libres de cualquier sustancia tóxica o dañina que pueda enfermar tu cuerpo.
Para contactar al proyecto Rama Hari entra en su página de Facebook, lo encuentras como @HongosRamaHari.
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Oscuro Puro, una chocolatería de ensueño
Este paraíso del cacao mexicano en el corazón de la colonia Roma es un proyecto de la chocolatera Olga Shaden y Patricia Franco, dueña de la repostería Cachito Mío.
Oscuro Puro es una chocolatería, pero también un expendio de semillas de cacao de Chiapas y Tabasco, y un sitio pensado para probar bebidas elaboradas con esta maravilla —desde un expreso con chocolate, hasta un xocolatl con leche, chiles secos, miel y vainilla.
Olga elabora una variedad de barras de chocolate con semillas, otras con matcha, almendras tostadas y unas hasta con gomitas enchiladas. En la mañana, dice Olga, la barra de chocolate 80 por ciento cacao con arándanos, pasas, almendras, amaranto y pepita acompañada con un café americano es el desayuno perfecto.
Patricia y Olga proponen que te aventures y acompañes tus chocolates con cerveza o una copita de vino. Puedes sentarte en la hermosa barra de mármol y dejarte llevar por sus recomendaciones.
Llévate un kilo de mezcla de semillas para tu yogur de la mañana; 100 gramos de chocolatito oscuro sin azúcar de caña, perfecto para el postre; bolsas de cacao en polvo para consentirte de vez en cuando con un chocolate caliente en casa; o nibs de cacao para añadirle a tus batidos o bowls saludables.
Por supuesto, también hay pan recién horneado, pastel de chocolate y galletas para “chopear” en tu bebida de cacao.
Aquí, el cacao no solo es postre, es un alimento que nutre.
Dirección: Guanajuato 138 L3, Roma Norte, CDMX
Facebook: @oscuropuro
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La Xampa: coctel bar y champañas para conocedores
Aprovecha los últimos días de septiembre para probar las especialidades patrias que La Xampa ha creado. El “deconstruido de chile poblano” es sin duda una apuesta sensorial sin comparación: mousse de chile poblano servido sobre bizcocho de trigo, acompañado de crema de nuez de castilla, acitrón y granada, coronado con chocolate crujiente semiamargo. El emplatado hace justo honor a la vista y al gusto.
Prueba los exquisitos escamoles, están salteados en mantequilla y epazotes, aromatizados con cava (vino espumoso) y servidos con granos de elote dulce. Puedes acompañar este manjar mexicano con el coctel Dry Champagne.
Uno de los platillos que no te puedes perder son los tuétanos y camarones al tequila, tu paladar rebozará en placer con este tuétano de res asado al horno y envuelto en hoja santa, camarones en mantequilla de cilantro y chile guajillo aromatizados con tequila, una obra de arte culinario. Acompaña esta belleza con un coctel Mint Julep Brut, cásico y frío mint julep con vino espumoso y bourbon.
Para ir finalizando, la barbacoa de pato en salsa borracha te llevará a lugares fascinantes a través de la lengua; consiste en un pato macerado en adobo de chiles guajillos y asado en penca de maguey aromatizado con cerveza obscura. Su salsa borracha es gloriosa, chile ancho, cascabel y pasilla con pulque. Manjar de dioses.
Dirección: Av. Nuevo León 66, Condesa, CDMX
Facebook: @LaXampa