Las familias de EE.UU. se sentaron a cenar este martes hot cakes para celebrar el Mardi Gras, o Martes de Carnaval. La tradición de comer hot cakes en este día, el día previo al Miércoles de Ceniza, comenzó como una manera de comer alimentos grasos y usar todo el huevo, la leche y el azúcar antes de la temporada de 40 días de ayuno de Cuaresma.

Los hot cakes o panqueques se comen en todo el mundo, pero EE.UU. es famoso por sus torres altas y esponjosas de este alimento predilecto en el desayuno. Newsweek acudió a la ciencia para responder la pregunta más importante del día: ¿cómo hacer los hot cakes perfectos?

Primero lo primero. ¿Cuáles son los ingredientes claves?

Para hacer hot cakes deliciosos, se necesita harina, huevos, una grasa como aceite o mantequilla, y leche (o suero de mantequilla, pero ahondaremos en ello después). Se puede añadir una pizca de azúcar si te gustan los panqueques más dulces.

Mezclar harina con agua produce gluten, lo cual mantiene todo junto. Esta cosa hace elástica la masa y gomoso el pan.

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Al añadir aceite a la masa, ayudas a hacer suaves tus panqueques. “Se usa el aceite para ayudar a suavizar un poco esa masa. Evita que se forme el gluten; las proteínas del gluten seguirán allí, pero el gluten en sí no se forma cuando añades aceite”, dijo Matthew Hartings, profesor adjunto de química en la Universidad Americana en Washington, D.C. y autor del libro Chemistry in Your Kitchen.

Hartings comentó que los huevos ayudan a mezclar y mantener unidos los ingredientes, y le da una buena textura a la masa.

¿Qué cantidad debo usar de cada ingrediente?

Esto en realidad depende de cuánto te gusten los panqueques, dijo Hartings. La proporción de tus cuatro ingredientes principales —leche, harina, huevos y aceite— tendrá un impacto en la consistencia de tu masa.

Como se podría esperar, cuanto más líquido tengas, más aguada será tu masa. Para un hot cakes más esponjosos, busca una masa más seca, pero para una crepa al estilo francés, necesitarás algo más húmedo.

Bate tus claras de huevo para un panqueque en verdad esponjoso

Prueba a batir tus claras de huevo antes de añadirlas a tu masa, recomendó Hartings. “Las claras de huevo batidas son fantásticas. De forma similar a un suflé, bates las claras de huevo hasta que se pongan finas y firmes, y entonces puedes añadirlas a tu mezcla”.

Esto crea una arquitectura de burbujas diminutas que se mantiene cuando la incorporas a la mezcla. Asegúrate de añadir las claras de huevo poco a poco en la masa para conservar la estructura.

¿Cómo funciona en realidad el polvo de hornear?

Para asegurarte de que suban, añade un poco de polvo de hornear en la masa. “Cuando mezclas polvo de hornear en tus ingredientes húmedos, hay una reacción química entre los diferentes componentes y el polvo de hornear. El polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio, pero también contiene algún tipo de ácido”, dijo Hartings.

Estos componentes no reaccionan hasta que los mezclas en la masa líquida. “Como sólidos, no reaccionan entre sí”, explicó él, “pero cuando los pones en un líquido, el bicarbonato y el ácido que contenga pueden chocar entre sí y hacer burbujas de dióxido de carbono”. Estas burbujas se mantendrán en su lugar por el marco del gluten del panqueque.

Necesitarás prestarle atención a cuánto polvo de hornear usas, ya que demasiado creará bolsas de aire más grandes. Estas afectarán la textura de tu panqueque y también podrían arruinar el sabor.

Usa suero de mantequilla en vez de leche para “otro nivel” de panqueques

Hartings es un gran fan del suero de mantequilla. Lo usa en toda su cocina: para hacer panqueques grandiosos e incluso pollo frito.

“El suero de mantequilla tiene un sabor concentrado”, dijo él. “Lleva tus panqueques a otro nivel”.

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Podría ser tentador substituir el suero de mantequilla con leche normal y un poco de vinagre, pero, comentó Hartings, él batalló para duplicar realmente el sabor.

Una pequeña advertencia si decides usar suero de mantequilla. La sustancia es ácida, así que necesitarás sustituir algo de tu polvo de hornear con bicarbonato de sodio.

Mezcla aceite o mantequilla en tu masa

Normalmente, cuando volteas tus panqueques durante el cocimiento, verás un patrón café que se asemeja a cualesquiera marcas que tenga tu sartén. Al mezclar el aceite durante el batido, todo el panqueque debería ser café durante el cocimiento.

Este color café, dice Hartings, da un sabor extra.

Experimenta, experimenta, experimenta

Los panqueques son la comida perfecta para experimentar, comentó Hartings. Ya sea que te gusten los panqueques esponjosos o delgados, dulces o salados, ricos o magros, puedes ajustar la receta hasta satisfacer tus deseos.

“Prueba sobre la marcha. Haz un panqueque, ve lo que te gusta de él”, dijo Hartings. “Si no te gusta, añádele un poco de esto, un poco de aquello. Es una de esas cosas en las que la experimentación es fácil”.

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Publicado en cooperación con Newsweek / Published in cooperation with Newsweek