De acuerdo al informe “Evaluación de riesgos de los rastros municipales” del Instituto de Servicios de Salud del Estado de Aguascalientes (ISSEA) correspondiente al mes de abril de 2017, los seis rastros oficiales que existen en la entidad no cubren los parámetros mínimos de sanidad, por lo que se encuentran en un nivel de riesgo alto o muy alto.

En la categoría de riesgo “alto” se encuentran los rastros de Asientos y Calvillo, mientras que en “muy alto” se ubican los rastros de Cosío, Rincón de Romos, Aguascalientes y Jesús María.

Debido a estas condiciones, el informe concluye que actualmente no se tienen las condiciones sanitarias para seguir funcionando, ya que representan un peligro físico, químico y microbiológico tanto para los trabajadores de los rastros, como para los consumidores de los productores que ahí se generan.

Por su volumen de matanza, sólo dos son considerados como rastros: el de Aguascalientes y el de Jesús María, mientras que en Asientos, Rincón de Romos, Calvillo y Cosío se denominan “casas de matanza”.

Anomalías en el proceso de sacrificio

Las principales irregularidades detectadas por la autoridad sanitaria en los seis rastros municipales son:

– La práctica del faenado de sacrificio se realiza en espacios contiguos a corrales, baños, oficinas u otras áreas que pueden representar riesgos de contaminación, por lo que no son adecuadas para llevar a cabo dicha actividad.

-Se detectó el manejo de las canales sin ninguna protección sanitaria ya que tenían contacto directo con otras canales o en el piso al momento de desangrado.

-Ningún rastro presentó programas o acciones de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo para disminuir los riesgos de contaminación de los productos.

-Todos los espacios registraron la presencia de fauna nociva y plagas.

Irregularidades en acciones preventivas del personal de los rastros

De igual manera, se detectaron irregularidades en las acciones de higiene del personal que labora en estos lugares.

Por ejemplo, no se certificaron rutinas como lavado de manos, prohibición de alimentos al interior del rastro, ni tampoco se contaba con la indumentaria mínima para realizar el sacrificio de los animales como mandiles, batas, overoles o botas de hule.

Otro aspecto importante es que -en la revisión del ISSEA- no se logró acreditar un programa de capacitación para los trabajadores de los rastros que les ayude a realizar correctamente sus actividades y reducir riesgos de contaminación en los productos.

Algunos rastros presentaron irregularidades muy específicas, por ejemplo, en Cosío no se cuenta con un médico veterinario que inspeccione el ganado que se recibe en el rastro, mientras que en Aguascalientes se corroboró la presencia de cuatro médicos veterinarios pero no se observó que realizaran las inspecciones de forma permanente.

En el de Cosío no existen mecanismos de control de proveedores o sistemas de registros que permitan identificar el origen del ganado que es sacrificado en el establecimiento.

En los rastros de Aguascalientes y Jesús María, no se acreditó la utilización de agua potable en el proceso de lavado de canales, vísceras, equipo e instalaciones.

Las anteriores anomalías contravienen la Norma Oficial Mexicana 033 SAG ZOO-2014 que trata sobre los métodos para dar muerte a animales domésticos y silvestres.

En sus disposiciones generales, se indica que “a ningún animal se le dará muerte por envenenamiento, drogas curariformes, paralizantes musculares, asfixia, inmersión en agua, por golpes o por cualquier otro procedimiento que les cause sufrimiento, dolor, ansiedad o que prolongue su agonía”.

Asimismo se indica que ninguna persona podrá participar en la matanza de los animales si no cuenta con la capacitación específica para hacerlo, según los programas que elabore la Secretaría para tal fin, además de realizarse bajo la supervisión de un médico veterinario.

Aplican sanciones a rastros municipales por insalubres

En octubre de 2017, el ISSEA suspendió de manera indefinida el rastro municipal de Rincón de Romos por encontrar diversas irregularidades como realizar el sacrificio de los animales a nivel de suelo, debido a que no no cuentan con un mecanismo definido para el manejo adecuado de las vísceras, la sangre y los despojos que se vierten directamente en el drenaje municipal sin algún tipo de tratamiento.

Una semana después, la Dirección de Regulación Sanitaria suspendió las actividades del rastro municipal de Jesús María tras presentar condiciones críticas de insalubridad y contaminación de los productos cárnicos derivados de la matanza de porcino, además de detectar fauna nociva en las instalaciones.

Clausuran rastros clandestinos

Durante el mes pasado, la Dirección de Regulación Sanitaria del ISSEA aplicó dos clausuras de rastros clandestinos.

El primero de ellos fue en el municipio de Jesús María, donde se detectó un domicilio particular en la colonia La Cuesta, en donde se procesaban productos como cueros, despojos y manteca que eran extraídos de forma clandestina del rastro municipal.

El segundo ocurrió a finales de cuando la autoridad sanitaria clausuró un rastro clandestino ubicado en un predio de la comunidad de San Luis de Letras, en donde se realizaban actividades de deshuese y retiro de pieles de ganado bovino sin contar con las autorizaciones de la Secretaría de Salud para llevarlas a cabo.