El mejor jamón ibérico se produce en La Sierra de Huelva, en el sur de España, específicamente en la localidad de Jabugo y sus alrededores. Esta zona se caracteriza por su tradición milenaria en la elaboración del auténtico jamón ibérico de bellota o pata negra, el más cotizado y afamado a nivel mundial por su calidad, sabor y pureza.
El Jamón Denominación de Origen Jabugo, es un concepto vinculado a historia, costumbres, trabajo artesanal, respeto al medio ambiente y a la crianza de una raza pura de cerdos ibéricos que viven en magníficos campos conocidos como dehesas, donde se alimentan de bellotas y otros frutos silvestres.
Con el fin de dar a conocer los secretos de cómo se obtiene tan preciado manjar, la empresa familiar Jamones Eíriz Jabugo organiza tours gastronómicos en los que los visitantes se adentran en una experiencia sensorial y cultural en torno al exquisito Jamón Ibérico de bellota, D.O. Jabugo.
“Somos la cuarta generación artesana, desde 1830, dedicada a la elaboración de embutidos. Trabajamos de forma completamente natural, sin procesos artificiales, lo que da como resultado nuestros productos selectos y exclusivos”, afirma Domingo Eíriz Martín uno de los propietarios de la empresa.
Ruta de sabor y tradición
El jamón ibérico se come desde tiempos de los romanos. En España se dice que “del cerdo se aprovechan hasta los andares”, nada se desperdicia, es una industria muy rentable.
La ruta organizada por la familia Eíriz, está diseñada para todo aquel que desee saber por qué el jamón ibérico de bellota, originario de Jabugo, es el tercer mejor producto gourmet del mundo. “En esta vivencia, los visitantes se adentran desde cero en la cultura del jamón. Se visita y recorre a pie la hermosa dehesa y los belloteros donde viven los animales, de los cuales se hacen notar sus virtudes y características únicas”, indica Domingo.
Posteriormente, se hace un recorrido dentro de las bodegas para adentrarse en la tradición y secretos de elaboración tanto del jamón ibérico como de otros embutidos, por ejemplo, el chorizo ibérico que también goza de fama mundial. Se trata de una experiencia asombrosa, peculiar y deliciosa.
Posteriormente, los aprendices ponen a prueba sus nuevos conocimientos y sensibilidad, en una suculenta cata a ciegas en la que podrán distinguir la diferencia entre un jamón común, un jamón ibérico de cebo y un señor jamón ibérico de bellota D.O. Jabugo.
Uno de los momentos más entusiastas de la cata, es cuando los especialistas exponen acerca del arte de cortar el jamón y el protocolo de servirlo, lo que en España es algo más que un ritual. Por supuesto, parte importante es el maridaje con vinos denominación de origen Condado de Huelva.
“Sobre la mesa solo ponemos productos autóctonos de la zona. Para ampliar los conocimientos sobre los embutidos, se lleva a cabo una segunda cata, esta vez de lomo ibérico de bellota, maridado con vino dulce de naranja. Diariamente recibimos personas de todas partes del mundo a quienes brindamos una experiencia de sabor y contrastes sensoriales que recordarán para siempre”.
Este suculento tour gastronómico se realiza todos los días del año, en cinco idiomas según se requiera. El costo por persona oscila entre los 35 euros por persona.
Diferencias entre jamón serrano y jamón ibérico
En el mercado español existen diversos tipos de jamones los cuales se diferencian entre sí por su calidad, sabor, procedencia y elaboración. Un jamón serrano común, el que todos conocemos, procede de un cerdo blanco del cual se ha obtenido el mayor rendimiento en el menor tiempo posible, es decir, desde el principio está destinado a una alta producción.
Muy diferente es el jamón ibérico o pata negra. Se trata de un producto gourmet de alta calidad que tiene dos sabrosas variedades: el de cebo, cuyo animal es de menor pureza racial, y el de bellota que proviene de un cerdo de raza pura y que cumple con el más alto grado de excelencia organoléptica en nariz y paladar.
Cuando hablamos de raza ibérica pura 100 por ciento, nos referimos a un cerdo descendiente del jabalí, que cumple con ciertos requisitos. Otra característica fundamental es que estos especímenes tienen una crianza y estilo de vida muy particular. Su alimentación es absolutamente natural, sobre todo comen bellota y viven sueltos en el campo de Huelva, que es único, por ello es un parque natural protegido y considerado por la Unesco como Reserva de la Biosfera, lo que significa que las condiciones medio-ambientales apenas han cambiado en cientos de años.
A este hermoso campo, hábitat de lujo para el ganado porcino, se le llama dehesa, una suerte de bosque mediterráneo “humanizado”. Se le llama así porque ha sido la mano del hombre la que durante años se ha encargado de mantenerlo y cuidarlo. La finalidad es potenciar los recursos naturales del lugar para luego obtener algún beneficio. Aquí los animales crecen y fortalecen sus cuerpos gracias al espacio del que disponen para andar: el resultado es carne sana y de altísima calidad.
Uno de los pilares fundamental en la elaboración de jamón ibérico D.O. Jabugo, es la rigurosa elaboración artesanal a base de sal marina pura como único conservante, y la deshidratación de las piezas en secaderos y maduración de ventilación natural.
Así, la denominación de origen certifica la pureza racial de un cerdo desarrollado en un entorno natural determinado por las condiciones de la dehesa regional (únicas en el mundo), y una elaboración totalmente artesanal. Domingo Eíriz indica que de 400,000 cerdos ibéricos puros que se matan al año en España, el 80 por ciento proceden de la provincia de Huelva.
