El azul de los campos de agave de las tierras bajas de Jalisco nos da la bienvenida a Amatitán, municipio ubicado en la Región Valles. La raíz de su nombre significa “pequeño bosque de amates”, quizá de ahí nace la bondad de sus tierras donde se produce una de las bebidas de esencia cien por ciento mexicana: el tequila.

La historia y el sabor de este elixir son dignificados en el interior de la Hacienda San José del Refugio, el único recinto que se presume como “auténtica hacienda tequilera”, y que además cuenta con 400 años de historia en sus 120 hectáreas, amén de ser casa del Tequila Herradura.

La industria tequilera de la región está conformada por 156 destilerías. Una de las más importantes es, precisamente, Herradura, cuya producción anual supera las tres millones de cajas entre sus diferentes marcas. Los encantos de la Hacienda reciben a 60,000 turistas cada año, de los cuales 4,000 pertenecen al segmento de negocios.

La razón por la que la Hacienda San José del Refugio es tan visitada es porque ahí Casa Herradura convierte el proceso de elaboración del Tequila en un arte que inicia con el jimado del agave: el jimador corta las hojas de éste de una forma muy cautelosa y especial, utilizando para ello una barreta con punta para descubrir la parte central, pues es ahí donde se concentra la mayor cantidad de azúcar que posteriormente se convertirá en alcohol.

Para ello, los hornos de mampostería hechos de ladrillo con los que cuenta la hacienda, permiten que la piña del agave tenga una cocción muy pareja que permita más tarde extraer todo el dulce jugo color marrón que reposa en sus entrañas.

El suelo de estas tierras es de origen volcánico, rico en minerales, si bien paradójicamente crecen majestuosos árboles frutales que enriquecen el proceso de fermentación del tequila, y hablamos al menos de 300 tipos de levaduras silvestres que nacen entre los mangos, granadas, cítricos y más, generando microorganismos que son responsables del 80 por ciento de sabor del tequila.

Las levaduras naturales se comen el azúcar para producir alcohol en un tiempo cercano a las 92 horas. Después, de una cifra de 64,000 litros de este jugo fermentado se extraerá un promedio de tan sólo seis litros de tequila; para fabricar una botella se requieren de hasta seis kilos de agave.

El sabor del tequila blanco es de los más auténticos: su cristalinidad, brillo y cuerpo espeso brinda al paladar notas de aceituna, pimienta y cítricos, ideales para quienes desean probar el alma de esta bebida que el año 1521 era conocida como “vino-mezcal”.

Con 45 días de reposo en barricas de roble francés, y un cuerpo más redondo, la edición Plata de Tequila Herradura brinda un sabor más amaderado en sus 40 grados de alcohol; el Reposado, por su parte, es considerado un tequila casi añejo, pues su paso de 11 meses en barrica brinda notas muy equilibradas tanto en nariz y boca.

Y si lo que se busca es elegancia, el tequila Añejo reúne la riqueza de una guarda de 25 meses en barrica con el mejor sabor de los agaves y tierras de Jalisco.

Para iniciar el romance con este destilado, Casa Herradura e Interjet se han asociado para llevar a cabo estos días el denominado 5º Festival del Tequila a Bordo: durante todo el mes de septiembre en los vuelos de la aerolínea se podrán degustar las distintas variedades que destila la firma jalisciense.