“El panadero con el pan, el panadero con el pan. Tempranito va y lo saca calientito en su canasta pa’ salir con su clientela por las calles principales”, ya lo cantaba Germán Valdés, Tin Tan, en la película mexicana ¡Ay, amor… cómo me has puesto! (1951). ¿Qué es lo que hace tan adictivo al pan en México?
Según la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), el consumo per cápita anual de pan es de 33.5 kilogramos, del cual alrededor del 70 por ciento es blanco, y entre 25 y 30 por ciento corresponde a pan dulce, galletas y pasteles.
Para ejemplificar el amor de los mexicanos por este alimento, que consiste en una masa de harina, por lo común de trigo, levadura y agua, el geógrafo de la UNAM y demógrafo por la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales (Flacso), Baruch Sangines, realizó un mapa sobre las panaderías ubicadas en la Ciudad de México y el Estado de México. Bajo su proyección, en el país hay casi 60,000 negocios de pan.
“A nivel nacional hay 59,883 panaderías. En la CDMX y zona metropolitana existen 9,806. Los lugares en el Estado de México con más panaderías son Nezahualcóyotl y Ecatepec de Morelos, mientras que en la capital destacan la Agrícola Oriental y Desarrollo Urbano Quetzalcóatl, en Iztapalapa”, comparte en entrevista con Newsweek en Español.
DESDE GRANDES PANADERÍAS HASTA PEQUEÑOS NEGOCIOS EN MÉXICO
Publicado el 11 de octubre de 2022, al momento el mapa suma más de 264,000 vistas. Sin embargo, no es la primera vez que este especialista crea una representación simplificada gastronómica. En ocasiones pasadas elaboró un mapa de tacos, esquites y elotes. Con este nuevo recurso visual, los interesados pueden ver desde grandes panaderías hasta pequeños negocios familiares. Su primera versión fue a finales de diciembre de 2021.
“El proceso para obtener la información fue a través de bases de datos ya existentes. Hay un Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) creado por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi). Al bajar este directorio hay varios giros comerciales y dentro de ellos está la actividad de panificación tradicional. Esto significa que está categorizada por una actividad industrial”, explica.
Sin titubear, Baruch tiene la intención de ayudar a los comerciantes y dueños de los locales. De acuerdo con los datos del Inegi, aclara, son negocios que van de los 1 a 5 trabajadores o así lo estipula su mayoría. Entonces no tienen muchos recursos en cuanto a temas publicitarios, además de verse afectados a raíz de la pandemia de covid-19.
“Aunque sean panaderías como El Globo, si están en el directorio van a aparecer”, dice.
Recientemente, la Alianza Nacional de Pequeños Consumidores (Anpec) anunció que la industria de la panificación pondrá en vigor nuevos precios a partir del 19 de diciembre. Lo anterior como consecuencia de los costos en sus principales insumos que son trigo, energéticos y logística.
PRIMER MAPA DE COMIDA EN EL MUNDO
Para Baruch, cuya panadería predilecta se llama “Pan de Zacatlán con Queso”, ubicada en Coyoacán, su siguiente misión es apostar por una ciudad de Estados Unidos, puntualmente Los Ángeles.
“Por la gran cantidad de mexicanos y sobre todo oferta culinaria, surgió esta idea de también poder mapear los tacos que hay allá en Los Ángeles (…) Hay muchos foodtrucks que se dedican a la venta de tacos. En un futuro sería el primer mapa a nivel internacional”, concluye. N