Las tostadas de Teopisca y la comunidad del maíz en Chiapas

AMANECE NUBLADO y un poco brumoso. El rocío de la mañana es frío y la milpa está húmeda. Mucho antes de que esto sucediera, doña Salomé y su hija Lourdes ya se habían levantado para tener listas las tradicionales tostadas de Teopisca que fabrican en su casa y distribuyen a todo el país.

Estas tostadas no solo son tortillas dejadas en el comal para endurecer, son la cadena final del Baluarte de la Milpa Chiapaneca que protege Slow Food.

Esto significa que utilizan maíz y productos de la región para elaborarlas. El maíz —sin químicos ni semillas híbridas— es nixtamalizado y molido para después mezclarse con betabel para las rosa, chipilín para las verdes y cacao para las café que, a diferencia de las demás, son dulces.

Doña Salomé Gómez y su hija Lourdes no solo preparan tostadas, de hecho, es una tradición de la comunidad de Teopisca que ha perdurado con los años. Hoy las mujeres del pueblo pueden solventar los gastos de sus hogares a través de esta peculiar actividad.

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El maíz nativo chiapaneco es muy valioso y organiza las actividades de todos los miembros de la sociedad. El hombre de la casa, por un lado, es el encargado del trabajo duro: la siembra, el cuidado y la poda de la milpa. Mientras, la mujer es la encargada de cosechar y transformar los frutos.

A doña Salomé le llevan el maíz seco y lo nixtamaliza en agua con cal para luego volver a poner al fuego y lograr que el grano se reviente, lo que le da una textura especial a cada tostada.

Hay tostadas para todos los gustos: de chipilín, color verde que va excelente cubierta con pollo, queso fresco y crema de rancho. Las rosa brillante se pintan con betabel y a esas les ponen zanahoria, col, más betabel, lechuga y salsa de tomate y chile seco.

Para los madrugadores hay dos opciones para acompañar el café. La primera es masa de maíz reventado, un poquito de manteca y azúcar; la otra es oscura, ya que se endulza y se enriquece con cacao.

La masa, una vez enriquecida, es prensada como tortilla y como tal se pone al comal. Lourdes, quien aprendió el oficio de su madre, cuida que, en el justo momento donde comienzan a dorar, se retiren del fogón de leña.

Cada tortilla se coloca en una prensa y se pone a terminar la cocción alrededor del mismo fuego donde se calienta el comal. Con calor indirecto, el producto final es una tostada que aguanta bien el calor y debe consumirse al momento o recalentarse para escuchar el magistral crujir en tu boca y percibir el aroma a humo.

Después de eso, se venden en paquetes de 12 o ya preparadas en la misma casa de doña Salomé y Lourdes. Junto con ellas hay otras opciones de desayuno típicas de los altos chiapanecos: tamalitos, guisados y café.

Con ayuda de Slow Food México y todos los golosos que las disfrutan, estas tostadas ya se pueden conseguir en el mercado de San Cristóbal de las Casas, y como botana en restaurantes de la región. También se han evaluado sensorialmente para tener puntos de venta en Ciudad de México, Puebla y otras comunidades chiapanecas.

No solo es valiosa la minuciosidad con la que estas mujeres preparan a mano cada tostada; la magia está en el magnífico y natural proceso por el que pasó cada uno de los ingredientes que utilizan.

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Maíz bueno, limpio y justo. Diversidad en los cultivos y uso de las especies nativas. Con la ayuda de las manos que saben, estas tostadas son el estandarte de un nuevo modelo alimentario en el estado de Chiapas. 

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Olenna, un viaje por los sabores del Mediterráneo

Cuando el hilo conductor de un restaurante es la cocina mediterránea hay quizás, pocas formas de defraudarnos, aunque también son pocas las experiencias memorables. Olenna es ese lugar donde lo ordinario se vuelve espectacular en una fiesta de sabores.

Lo mejor de este lugar es que tiene opciones para todo tipo de planes. Platos grandes y sustanciosos para una comida a tiempos, pero también muchas opciones para picar y compartir todo al centro de la mesa.

No se puede pensar en un mar sin su principal producto: el pescado. Aquí le rinden tributo en cada platillo donde aparece, y con buena suerte será de lo primero que llegue a tu mesa. Específicamente, un atún aleta azul —tan suave que parece mantequilla— en una emulsión de eneldo y con un poco de alioli.

Más al oriente la cocina mediterránea se pone interesante; comienzan a tomar juego las especias y las tradiciones árabes con sabores profundos como el del hummus con paprika o el jocoque hecho en casa y su correspondiente baba ganoush, esa pasta increíble hecha con berenjena que acompaña perfecto al pan pita.

Te recomendamos volver al pescado en el plato fuerte, pues el robalo en vinagreta de hierbas está para pedir doble. Viene con un puré de camote cremoso y cebollitas caramelizadas.

Después de semejante banquete no hay duda de que llegas a puerto seguro. Los postres son una explosión de sabores como la trufa. Una capa de praliné de avellanas y cacao; sobre ella una mousse de chocolate amargo espolvoreada con sal de mar, polvo de galleta y coronado con helado de pimienta rosa. ¿Extraño? Pues esto no para aquí. Todo este manjar viene sobre un espejo de aceite de oliva que con sus notas amargas combina con todos los ingredientes.

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Dirección: Periférico Sur 3720, col. Jardines del Pedregal, dentro de Artz Pedregal, CDMX

Instagram: @olennamx

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Kingpin Social: bolos y deliciosa comida estadounidense

Con un concepto muy interesante, Kingpin Social está revolucionando la forma en la que se juega boliche, se disfrutan los mejores eventos deportivos y se come comida estadounidense. Este Sports Bar que se encuentra en el segundo piso de la Plaza Miyana, en Polanco, y acaba de abrir sus puertas; cuenta con ocho pistas de boliche, mesas en salón libre de humo y una terraza increíble. Es ideal si lo que deseas es desestresarte un rato jugando bolos, comer delicioso, ver algún partido o simplemente echar chelita con tus cuates. La sala de boliche cambia constantemente de color y por la tarde las luces tenues predominan en el lugar. Échate una partida de bolos mientras degustas algún platillo de su delicioso menú… ¡Combo perfecto!

Si te gusta comer picante te recomendamos pedir como entrada unos boneless o alitas con salsa de habanero y búfalo acompañados de aderezo de queso azul. Una de las estrellas de la casa es la Double Cheese Burger, 200 gramos de carne black angus y queso americano. ¿Sabes qué es lo mejor? El pan es de casa, lo preparan ahí mismo, tiene un sabor dulcecito que contrasta con la jugosidad de la carne.

Otro de los platillos imperdibles si visitas Kingpin sin duda alguna es su original mac & cheese con salsa de queso de la casa y mozzarella gratinado. Acompaña tus alimentos con una buena chelita artesanal, puedes pedirle alguna recomendación al mesero o aventurarte y pedir la que se te antoje.

Y para cerrar con broche de oro, regálate un brownie con helado o una malteada de dulce de leche. No suena nada mal, ¿verdad?

Dirección: Av. Ejército Nacional 769, Plaza Miyana, CDMX

Facebook: @KingpinSocialMX

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Paramonte, cocina mexicana contemporánea y una cantina moderna

Desde que abrió, Paramonte logró lo que pocos: una lista de espera que se traduce en días. Date una oportunidad y date un regalo, pues comer aquí lo vale.

El chef Alfredo Villanueva logra un menú que mezcla la cocina tradicional mexicana con lo contemporáneo e internacional, así se lee esta carta cosmopolita. La experiencia del chef en Monterrey se nota con los cortes de carne impecables y técnicas muy cuidadas.

Como buena cantina moderna, Paramonte tiene entradas mexicanas como sopes de cochinita pibil, lengua y chicharrón. Siguiendo las reglas de etiqueta básica para garnachas, ¡que no te dé pena y cómetelas con la mano!

Para los platos fuertes tomaron ventajas del mar. El chef Rodrigo Estrada, asesor del restaurante, tuvo mucho que ver. Entre los imperdibles están el tiradito, que es de los más frescos, y la torre de mariscos, que se antoja en cualquier época del año.

Todo lo que veas en la carta es perfecto para acompañar con la mixología que, aunque poca, es suficiente porque está perfectamente pensada para maridar.

¿Le vas a la carne? Otra combinación estrella es la del tuétano con esquites y una copa de vino. Dicho sea de paso, la cava es variada y tienes muchas etiquetas para elegir la que más te guste.

No es un lugar informal, pero tampoco de manteles largos. Es versátil para ir en una ocasión especial o simplemente para ir a tomar un trago después de trabajar.

Dirección: Alejandro Dumas 123, Polanco, CDMX

Facebook: @Paramontemx

Instagram: @paramontepolanco