Si el café es amargo y horrible, ¿por qué lo amamos?


Si el café es amargo y horrible, ¿por qué lo amamos?

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La capacidad para detectar el sabor amargo evolucionó como un sistema de alerta natural para proteger nuestros cuerpos de las sustancias dañinas. Entonces, ¿por qué el café es tan popular en todo el mundo, si es una bebida amarga? Desde el punto de vista evolutivo, no tiene sentido: nuestra respuesta instintiva debiera ser escupirlo.

En un intento para aclarar este misterio, un artículo publicado en la revista Scientific Reports revela que quienes perciben el amargor del café con mayor intensidad tienden a consumir más esta bebida.

Para su estudio, un equipo internacional de científicos investigó cómo es que algunas personas perciben tres sustancias amargas (cafeína, quinina, y propilotiourcilo o PROP), característica que -según una investigación previa- está determinada por la presencia de ciertos genes.

Los investigadores utilizaron los datos de U.K. Biobank para seleccionar a más de 400,000 hombres y mujeres de ascendencia británica blanca, y con marcadores genéticos para la asociación entre el sabor amargo y el consumo de cafeína, quinina y PROP. Con base en esta información genética, preguntaron a los participantes sobre sus hábitos de consumo de café, té o alcohol.

“Cabría esperar que las personas más sensibles al sabor amargo de la cafeína bebieran menos café”, señala Marilyn Cornelis, una autora del estudio de la Escuela de Medicina Feinberg de la Universidad Northwestern. “Sin embargo, obtuvimos los resultados opuestos, lo cual sugiere que los bebedores de café adquieren el gusto o la capacidad para detectar la cafeína debido a un refuerzo positivo aprendido; es decir, la estimulación que provoca la cafeína”.

Los bebedores de café se dividen en tres principales grupos. ¿En cuál estás?

En esencia, lo que sugiere Cornelis es que las personas con mayor capacidad para percibir el amargor del café aprenden a asociarlo con “cosas buenas”.

El equipo halló que las personas más sensibles al sabor amargo de la cafeína (rasgo determinado por la presencia de ciertos genes) bebían más café, pero menos té (tal vez, porque están demasiado ocupadas bebiendo café).

En cuanto a las otras dos sustancias, los investigadores observaron el efecto contrario: los participantes con mayor sensibilidad a la quinina o a PROP (un sabor sintético relacionado con verduras como la coliflor y el repollo) bebían menos café y más té.

Por otra parte, hallaron que los voluntarios más sensibles a PROP bebían menos alcohol. No obstante, no fue posible determinar esta tendencia en los individuos con mayor sensibilidad a la cafeína y la quinina.

Todo esto sugiere que hay diferencias genéticas que ocasionan variaciones en la percepción del sabor amargo, y que podrían explicar por qué hay personas que prefieren el café, el té o el alcohol.

“Si bien el sabor es algo que se ha estudiado desde hace mucho tiempo, no hemos podido identificar la mecánica exacta”, agregó Cornelis. “Debemos entender el sabor desde un punto de vista biológico”.

Publicado en cooperación con Newsweek / Published in cooperation with Newsweek

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