Mezcal y tequila: nacidos iguales, criados diferentes | Newsweek México


Mezcal y tequila: nacidos iguales, criados diferentes

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Identificados muy bien en cualquier rincón del orbe, el tequila y el mezcal son considerados las dos bebidas más emblemáticas de México. No obstante, aunque los dos gozan de una amplia tradición y se obtienen de la misma fuente, el agave, hay entre ambas una serie de diferencias de las cuales es necesario tener cierto conocimiento para no confundirlos.

La leyenda cuenta que, hace más de 700 años, cuando los antiguos tecuilos, habitantes de Teochinchán, descubrieron la tecatli (piedra negra y filosa), utilizaron la planta del agave, que en la zona crecía de manera silvestre, para fabricar fibras y tejidos y usaban las pencas en sus casas a modo de tejas. Empero, el corazón de la planta, conocida hoy como piña, era desechado como un producto inservible.

Hoy el tequila no sería posible sin esa piña. En los mismos tiempos antiguos, de acuerdo con la tradición oral, un día de tormenta un fuerte relámpago cayó en Teochinchán, población que hoy se conoce como Tequila y se localiza en el estado de Jalisco, y quemó las piñas, de las cuales los indígenas observaron que se desprendía un dulce néctar de delicioso aroma.

A diferencia del mezcal, el tequila posee una denominación de origen para su elaboración. Es decir, solo el agave tequilana weber variedad azul que se planta en la zona que comprende todos los municipios de Jalisco y algunos de Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas puede utilizarse para elaborar tequila.

Otra desemejanza es la forma de preparación. En la industria del tequila lo más tradicional es usar hornos de mampostería para la cocción de las piñas de los agaves. Estos hornos consisten en una cámara construida con paredes de ladrillo y son calentados con vapor de agua. Durante el cocimiento del agave se genera un escurrimiento de mieles. Las primeras horas se generan mieles amargas, que son desechadas por su impureza. Posteriormente se desprenden las mieles dulces, las cuales se envían a una tina colectora para ser bombeadas a un tanque para su muestreo, análisis, enfriamiento y utilización para la elaboración del tequila.

Además, el agave tequilana weber variedad azul es el único que puede utilizarse para la elaboración del tequila cien por ciento de agave.

La denominación de origen del mezcal, por su parte, comprende todas las clases de agave plantado en un amplio espectro del territorio nacional, que incluye los estados de Guanajuato, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacán y, principalmente, Oaxaca. En este estado es especialmente relevante el municipio de Santiago Matatlán, el cual es conocido como la capital mundial del mezcal y posee tierras muy propicias para cultivar maguey de distintas especies, especialmente el espadín.

La forma de elaborar el mezcal es en algunos casos muy tradicional. Algunas marcas mezcaleras cuecen las piñas en hornos cónicos y realizan la molienda con una piedra tirada por un caballo. Posteriormente, fermentan el producto en tina de madera y lo destilan en ollas de cobre un par de ocasiones para lograr un promedio de 45 grados de alcohol.

 

LAS RUTAS DE LOS DIOSES

En México, varias marcas mezcaleras le están apostando al mezcal y a su proceso artesanal y están haciendo inversiones en varias comunidades de Oaxaca y otros estados para montarse en la ola mezcalera que ya inunda los bares de muchas ciudades de México.

Por eso, aprovechando este impulso de inversionistas nacionales y extranjeros, el gobierno de Oaxaca, por ejemplo, promueve la Ruta del Mezcal, una alternativa turística en el estado que abarca regiones como Santa María del Tule, San Jerónimo Tlacochahuaya, Teotitlán del Valle, Tlacolula y Santiago Matatlán.

En total son aproximadamente 13 kilómetros de recorrido donde, además de degustar los mezcales que los diferentes palenques producen, los visitantes pueden admirar la arquitectura de la región, por ejemplo, el templo y convento de San Jerónimo Tlacochahuaya, decorado con pinturas indígenas; o los tapetes, sarapes y alfombras típicas de Teotitlán del Valle; así como las diversas artesanías de la zona, sin dejar de lado la oferta gastronómica del estado.

Para asegurar el éxito de esta ruta, los gobiernos locales han apoyado con obras de infraestructura a las comunidades de la región. Esta ayuda consiste en remodelación de inmuebles, mejoramiento de los palenques para que la gente haga degustaciones, e impulso a la industria turística en el ramo de restaurantes y hospedaje.

Por su parte, la Ruta del Tequila es un destino turístico multitemático que forma parte de las rutas turísticas de México y del estado de Jalisco. Este paseo conjuga la riqueza histórica, patrimonial, cultural y natural, llena de tradiciones mexicanas ligadas al desarrollo histórico de la bebida emblemática mexicana, la cultura del tequila y el México Independiente.

La Ruta del Tequila es un destino que se desarrolla en un circuito de los municipios que rodean al Volcán de Tequila, donde el visitante puede disfrutar a plenitud de sus tradiciones, atractivos turísticos y culturales, además de conocer varias casas tequileras, atestiguar la elaboración del tequila y apreciar los impresionantes paisajes agaveros, así como disfrutar de una gran variedad gastronómica y de catas.

Esta ruta, que representa una parte importante de la aportación turística de México a la cultura universal, fue apoyada en sus inicios por órganos de gobierno municipal, estatal y federal, así como por importantes casas tequileras. En 2009 obtuvo el reconocimiento a la diversificación de productos en la categoría de rutas y circuitos, y un año más tarde, en 2010, se integró al programa de rutas turísticas de México para después ser formalizada como A. C.

Algunos de los municipios jaliscienses que conforman esta ruta son Arenal, Amatitán, Tequila, Magdalena, San Juanito de Escobedo, Etzatlán, Ahualulco y Teuchitlán.

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