México de maíz: Aprovecha la temporada de cacahuazintle | Newsweek en español


México de maíz: Aprovecha la temporada de cacahuazintle

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La temporada de cacahuazintle solo es de principios de julio hasta finales de septiembre. ¡Aprovéchala!

Es momento de caminar por las calles de Ciudad de México y parar en un puesto callejero en la Alameda Central para comprar un elote cacahuazintle asadito con unas gotas de limón, un poco de chile en polvo y sal.

Aunque todos los días los capitalinos pueden disfrutar este tipo de antojitos callejeros, la temporada de cacahuazintle solo es de principios de julio hasta finales de septiembre.

La maravilla de este tipo de maíz que se siembra en CDMX, el Estado de México, Tlaxcala y algunas regiones de Puebla, Hidalgo, Morelos, Guanajuato, Colima y Sinaloa, son sus granos más grandes, harinosos, suaves y dulzones que lo hacen perfecto para platillos como el pozole en cualquiera de sus variedades o los esquites con epazote.

El cacahuazintle es uno de los más de 64 tipos de maíz que existen en México, de acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio). De estos, 59 son nativos y cinco crecen también en otros países de América Latina.

Los mexicanos somos hijos del maíz. La milpa mexicana ha sido fuente de sustento para nuestro pueblo desde hace siglos y este cereal, la base de nuestra cultura y alimentación.

Las razas de maíz son tan distintas que, por sus características, unas son excelentes para hacer tortillas, otras para pinole y unas más para preparar atole, harina, galletas, etcétera.

Sin embargo, la utilización de maíces mejorados —los cuales rinden mejor para la producción masiva— ha ocasionado que se deje de producir maíz nativo.

Un ejemplo desafortunado es el maíz palomero, el cual es originario del valle de Toluca, aunque también se ha encontrado en Michoacán, Puebla, Jalisco y Colima. Su cultivo está ligado a grupos indígenas y desde 1940 las poblaciones de esta raza son escasas, por lo que se considera en peligro de extinción.

“México es la cuna de las palomitas de todo el mundo, se tiene que conservar la riqueza genética que es mexicana”, dice Rafael Mier, fundador de la Organización Tortilla de Maíz Mexicana e impulsor de la campaña ¡Salvemos las palomitas de maíz!

Aunque México es nación de maíz y la cuna de esta increíble botana, el 99 por ciento de las palomitas que consumen los mexicanos son de origen estadounidense, según Rafael Mier.

Además de tradición, el maíz también es nutrición. El cacahuazintle, por ejemplo, aporta proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio y vitaminas como A, E y B3.

¿Ya te antojamos? Esta maravilla de la tierra es un producto muy local, por lo que es difícil conseguirlo en supermercados. La buena noticia es que abunda en tianguis, mercadillos populares y la Central de Abasto.

También consigues los granos de cacahuazintle en el Mercado de Jamaica —ya listos para que prepares pozole en casa—. Ahí mismo, en la entrada de la zona de las flores, hay elotes asados y esquites con este maravilloso grano. Prueba los preparados con manteca de cerdo o los caldosos con champiñones y queso Oaxaca, ¡alucinantes!

El Roma Bistrot: Francia y el Caribe en un plato

FOTO: ANTONIO CRUZ

Frente a la fuente de la Plaza Río de Janeiro nace el nuevo proyecto del chef Joaquín Cardoso, un rincón de comida francesa con tintes caribeños.

“Mi abuela es cubana y recuerdo sus moros con cristianos. Mi propuesta es tomar esa cocina con nostalgia y mezclarla con técnicas francesas”, dice Joaquín. Uno de los platos insignia del menú es, precisamente, la reinvención de los moros con cristianos; Cardoso los prepara como una especie de risotto y los acompaña con jaibas de concha suave.

El Caribe sigue con las exquisitas accras, unas croquetas de pescado hechas con harina de tapioca que son tradicionales del archipiélago de Guadalupe.

Continúa con el crudo de pescado en salsa macha de siete chiles y verdolagas, la sorprendente ensalada placera —un verdadero manjar repleto de sabor— y la pesca del día a la plancha, la cual se acompaña con espárragos y hojas verdes en una mantequilla de cítricos y lima, ¡frescura total!

Para beber, el clásico mojito muy bien hecho o el coctel de la casa llamado Last Word, hecho a base de ginebra y una infusión de epazote.

Es imprescindible probar los postres de la talentosísima Sofía Cortina, desde los sorbetes tropicales y el arroz con leche y coco, hasta el elegante Babá au Rhum, un esponjoso y suave panecillo bañado en ron con crema de vainilla de Papantla y fresas.

Dirección: Plaza Río de Janeiro 52,
Roma Norte, CDMX

Santo Café: comida y arte en Guanajuato

FOTO: ESPECIAL

Comer en el característico puente que conecta Santo Café con la calzada del Tecolote —el camino por donde, cuenta la leyenda, bajó Hidalgo para tomar la Alhóndiga de Granaditas el 15 de septiembre de 1810— es una experiencia imperdible que muestra el paso del tiempo en Guanajuato.

En 2005, la mexicana Tania Peña y el austriaco Robert Hoffman crearon Santo Café, un sitio para comer y, además, incentivar el arte local, específicamente de los estudiantes que año con año ingresan en la Universidad Autónoma de Guanajuato para estudiar Artes. Por esta razón, Santo Café también funciona como una galería con exposiciones que duran dos meses.

Para la comida, empieza con la Pasta Goa hecha a base de fideos, champiñones y cubos de pechuga de pollo a la plancha bañada en queso parmesano. Otra excelente opción es la Santiburger, una hamburguesa con 150 gramos de carne de res (arrachera o soya), queso gouda y tocino que viene con una rica ensalada de papa, o la Santiportobello a la BBQ y queso de cabra.

A pesar de no contar con coctelería, las bebidas de Santo Café ya son famosas, especialmente el café que traen de Veracruz y los smoothies hechos a base de yogur con fresa natural.

Una cosa es cierta: Santo Café siempre está lleno. De diciembre a enero es familiar, en verano también, y durante el festival Cervantino “siempre hay puro chavo”.

Dirección: Calle Campanero 4 Puente, Centro, Guanajuato capital.

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