Quintonil y Pujol, los restaurantes mexicanos, a la conquista del orbe


Quintonil y Pujol, los restaurantes mexicanos, a la conquista del orbe

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El Palacio Euskald de la ciudad de Bilbao, en España, fue sede de la 16ª edición de los premios The World’s 50 Best Restaurants, los cuales reconocen a los 50 mejores restaurantes del mundo a través de la votación de un comité formado por expertos gourmet, críticos, analistas, chefs y escritores.

Como desde hace varios años, los restaurantes mexicanos Pujol y Quintonil —ambos ubicados en Ciudad de México— aparecieron en la lista y no solo eso, ¡escalaron posiciones! Este par de establecimientos ya son referencia de la gastronomía mexicana a escala internacional por el uso de técnicas tradicionales, otras innovadoras y, siempre, ingredientes locales.

Pujol, el restaurante del chef Enrique Olvera, se posicionó en el lugar 13 (el año pasado estuvo en el 20), y Quintonil, del chef Jorge Vallejo, en el 11 (en 2017 se colocó en el 22).

Actualmente, Pujol ofrece un menú degustación de seis tiempos compuesto por platos como su emblemático mole madre de miles de días de cocción, sopecitos de langosta, cordero en mole de menta y otras recetas que resaltan sabores a parrillas, asadores y hornos de leña donde el humo es el ingrediente fundamental.

Además, existe la opción de escoger un “omakase” de tacos, cuyo menú incluye seis taquitos maridados con seis cervezas artesanales. ¿El favorito de Olvera? El taco de coliflor con salsa macha.

Por su parte, Jorge Vallejo, de Quintonil, basa su cocina en ingredientes vegetales, hierbas y hortalizas que se dan en su huerto urbano, por lo que la frescura de los ingredientes es un sello del lugar.

Algunos de sus platos emblemáticos son la tártara de aguacate tatemado con escamoles y chips de quelite y los huauzontles con queso de Chiapas y sofrito de jitomate, pero Vallejo trabaja con los ingredientes más frescos de temporada, así que el menú cambia de acuerdo con la disponibilidad de estos.

Y aunque no está en México, sino en Nueva York, el restaurante Cosme del chef Enrique Olvera y la chef Daniela Soto-Innes se colocó en el sitio 25, lo que representó un enorme salto, ya que en 2017 obtuvo el lugar 40. ¡La cocina mexicana conquistando Estados Unidos, sí, señor!

Este año, el mejor restaurante del mundo es —por segunda ocasión— Osteria Francescana, del chef italiano Massimo Bottura, un sitio pequeño y discreto en la ciudad de Módena con una de las mejores experiencias gastronómicas del mundo, la cual entreteje una variedad de narraciones que cuentan las maravillas de la región de Emilia-Romagna a través de sus platos.

Entre las novedades de 2018, Hiša Franko, el primer restaurante de Eslovenia en la lista, entró en el puesto 48, lo que supone otro triunfo para Ana Roš, ganadora del premio The World’s Best Female Chef en 2017.

Mikla, radicado en Estambul (44), representa el primer restaurante de Turquía en la lista desde 2002, y Maaemo, en Oslo (35), introduce de nuevo a Noruega en el conteo, ausente desde 2003.

La lista de los premios The World’s 50 Best Restaurants arrancó como un proyecto de la revista británica Restaurant con el objetivo de ser una alternativa a otras clasificaciones consolidadas, como la centenaria Guía Michelin y su calificación a través de estrellas.

A continuación, los diez mejores restaurantes del mundo según la lista patrocinada por San Pellegrino:

1. Osteria Francesana en Módena, Italia.

2. El Celler de Can Roca en Girona, España.

3. Mirazur en Menton, Francia.

4. Eleven Madison Park en Nueva York, Estados Unidos.

5. Gaggan en Bangkok, Tailandia.

6. Central en Lima, Perú.

7. Maido en Lima, Perú.

8. Arpege en París, Francia.

9. Mugaritz en San Sebastián, España.

10. Asador Extebarri en Axpe, España.

 

Loup Bar: éntrale a los vinos naturales

Foto: Carlo Echegoyen

El chef Joaquín Cardoso y el francés Gaëtan Rousset abrieron este restaurante con la intención de presentar excelentes vinos naturales y “platos en los que terminas por limpiar la salsa con el pan”.

Loup Bar es un sitio de platillos clásicos que se llevan de maravilla con los vinos naturales de viñateros que solo elaboran caldos con uvas y nada más, justo como se hacía en tiempos antiguos.

Probablemente Loup Bar tenga una de las mejores curadurías de vinos naturales en Ciudad de México y la mejor burrata también. Digamos que la perfección podría definirse como una botella Brouilly Vieilles Vignes 2016 y una burrata con salsa de espinacas bajo la luz de la luna… o no, mejor a cualquier hora del día.

El risotto con espárragos y parmesano y el cordero con cous cous también son promesas de gloriosa satisfacción. El menú lo conforman platillos elaborados con frescos ingredientes de temporada que construyen sabores mediterráneos que recorren pescados, vegetales y carnes (bajo ninguna circunstancia te pierdas el vacío de res con salsa criolla y puré de papa), también sazonados con ingredientes mexicanos.

De jueves a sábado, Loup Bar ofrece un menú del día a un precio de 220 pesos, que incluye un sándwich de burrata, bahn mi o tártara clásica. Lo que no incluye es el exquisito pastel de chocolate que hornean en la casa, pero esa no es una razón para no pedirlo, ¿cierto?

Dirección: Tonalá 23, Roma Norte, CDMX

Facebook: @LOUPWINEBAR

Instagram: @loupwinebar

 

 

W Repostería, un rincón de postres

Foto: Carlo Echegoyen

El sueño de la chef Denisse Wurst siempre fue tener una repostería porque hacer postres es lo que más ama en la vida. ¡Y se nota! Desde el atento servicio, hasta el sabor de cada una de las maravillas que ofrece: pasteles, galletas, pays, brownies…

Muchas de las recetas que ofrece las aprendió de su mamá desde que era pequeña, como la del fabuloso pay de nuez y la del esponjoso y humectado pastel de zanahoria, uno de los mejores que hemos probado en CDMX.

Otro símbolo de esta repostería es el bruce cake, un exquisito pastel de chocolate que remite a la película noventera Matilda. Cualquiera que haya crecido en esta década sabrá lo que “¡Bruce, Bruce, Bruce!” significa: un atracón de pastel de chocolate cubierto con betún… de más chocolate.

Aquí no hay postres pretenciosos, sino caseros. El mejor ejemplo es, quizás, el panqué de plátano, que Denisse preparaba desde que estaba en la universidad y con el cual se hizo famosa en Jicotepec, Puebla. También el red velvet o el mostachón, un merengue con nuez, crema de queso y fruta (generalmente fresa o mango).

Uno de nuestros consentidos, además de los brownies superfudge con helado de vainilla, es el banoffee, un postre con trozos de plátano con dulce de leche que viene en vasito, perfecto para llevar —y presumir—donde quieras.

Con tanto chocolate, galletas y mantequilla, la mejor opción es pedir una prensa francesa para acompañar tus postres, aunque también hay tecitos y chocolate caliente.

Dirección: Orizaba 119, colonia Roma Norte, CDMX

Facebook: @wreposteria

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