El consumo de carbohidratos nos engorda y nos hace sentir enfermos. Caso cerrado. O al menos, eso es lo que nos han dicho las dietas más populares de las últimas décadas. Sin embargo, la realidad es un poco más complicada.
Aquí es donde entra la llamada “prueba de las galletas”, que supuestamente revela cuántos carbohidratos de almidones puede ingerir una persona sin provocar un incremento excesivo de peso, todo ello en cuestión de segundos.
Es importante señalar que los carbohidratos se dividen en tres categorías principales: de almidones, de azúcares y de fibras. Distintos alimentos, desde la leche hasta la lechuga y las patatas, contienen alguna forma de esta molécula.
Los Centros para el Control y la Prevención de las Enfermedades de Estados Unidos recomiendan elegir los carbohidratos con la menor cantidad de calorías, grasas y azúcares, pero altos en agua, fibra, vitaminas y minerales. Por ejemplo, podemos elegir un pastel de manzana cocida espolvoreado con canela en lugar de uno que contenga mucha masa de harina
La prueba de las galletas recientemente llegó a los titulares tras ser ensayada en el programa The Truth About Carbs (La verdad sobre los carbohidratos) de BBC T.V. Fue popularizada por la doctora Sharon Moalem, genetista residente en Estados Unidos que la perfeccionó en su libro The DNA Restart (El reinicio del ADN).
Para llevar a cabo la prueba, necesitas tres galletas sin sal y un cronómetro, dijo la doctora Moalem a The Times.
Coloca una galleta en tu boca, comienza de inmediato a masticarla y activa el cronómetro. Luego, anota el número de segundos que le toma a la galleta cambiar de sabor. Si no cambia, anótalo también. Repite dos veces más y divide la cifra entre tres para calcular el promedio.
De acuerdo con la doctora Moalem, la cantidad de tiempo que le toma a una persona detectar un cambio permite clasificarla en una de tres categorías de consumo recomendado de carbohidratos de almidones: completo, moderado o restringido. Todo ello se reduce a la concentración de una proteína denominada amilasa en la boca, la cual ayuda a digerir los almidones.
Si el sabor cambia en 14 segundos o menos, una persona tiene mucha amilasa, que divide las moléculas de almidón en otras moléculas más pequeñas semejantes al azúcar. Es posible que esas personas hayan heredado varias copias del gen AMY1 que se utiliza para elaborar amilasa en la boca y en el páncreas, ya que sus ancestros pudieron tener una dieta con un gran consumo de granos. Este grupo puede obtener hasta 50 por ciento de sus calorías a partir de los carbohidratos, 20 por ciento de las proteínas y 30 por ciento de las grasas.
Las personas a las que les toma entre 15 y 30 segundos se clasifican en la categoría de “moderadas”. Sus cuerpos requieren más tiempo para descomponer los carbohidratos de almidones y se les recomienda obtener 35 por ciento de sus calorías de esta fuente, 30 por ciento de las proteínas y el resto, de las grasas.
Y si el cronómetro corre más allá de los 30 segundos, el tipo calórico es “restringido” de acuerdo con la doctora Moalem. Eso significa que no más de la cuarta parte de las calorías diarias pueden provenir de los carbohidratos, 35 por ciento de las proteínas y 40 por ciento de las grasas.
Si te parece demasiado bueno para ser verdad, no te equivocas.
Aisling Pigott, dietista calificada y vocera de la Asociación Dietética Británica dijo a Newsweek: “no hay tal ‘prueba’, ya que el procesamiento de los carbohidratos es un proceso increíblemente complejo”.
“Es interesante que todas las personas respondan de manera distinta, pero no es una guía definitiva ni define la ‘digestión de carbohidratos’. La digestión, el peso y la tolerancia a los alimentos son increíblemente complejos”. La forma en que nuestros cuerpos descomponen los carbohidratos es más compleja que el uso de una sola enzima, enfatizó Pigott.
Sin embargo, lo que resulta claro es que los carbohidratos no deben ser satanizados. Pigott añade que: “Son un combustible necesario para obtener energía”.
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Publicado en cooperación con Newsweek / Published in cooperation with Newsweek
