El mezcal se bebe a besos, ya lo sabes. Dentro y fuera de México, el mezcal ha ganado poco a poco un lugar insustituible en la vida de cientos de personas. Sin embargo, el incremento en el consumo de este destilado está provocando el agotamiento de algunas especies de agaves por sobreexplotación.

Empecemos por entender el problema. El género maguey es muy diverso. De las aproximadamente 211 especies que existen en el continente americano, 159 se encuentran en México (es decir, 75 por ciento) y 119 son endémicas. En Oaxaca —el estado con mayor diversidad de agaves— se han identificado 37 especies y siete subespecies, y prácticamente todas son utilizadas para elaborar mezcal.

De acuerdo con el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), en México se producen alrededor de tres millones y medio de litros de esta bebida al año, principalmente en Oaxaca, pero también en los otros ocho estados que poseen la denominación de origen del destilado: Guerrero, Guanajuato, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla y Michoacán.

La creciente demanda ya generó un conflicto en la producción de la bebida y el aprovechamiento de los magueyes, por lo que la respuesta al problema está en buscar soluciones sustentables. La Destilería Los Danzantes —pionera en introducir el mezcal en la vida cotidiana de los mexicanos desde los años 90 con el mezcal Alipús— busca mantener la diversidad y el acceso a agaves silvestres y semicultivados a través del Proyecto Maguey.

Desde 2012, Los Danzantes e investigadores de la Universidad Autónoma de Chapingo desarrollan semilleros de agave Tobalá con el propósito de asegurar la sustentabilidad de la planta para poder satisfacer la demanda futura. En ese año se entendió que es necesario regresar a la naturaleza lo que ella nos da. ¿Lo malo? La experiencia de los semilleros no funciona para todas las especies.

Con el Proyecto Maguey, Los Danzantes, Chapingo y el Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) realizaron estudios para identificar agaves mezcaleros con problemas de reproducción y amenazas de sobreexplotación.

Proyecto Maguey analizó las características genéticas de los agaves y recolectó ejemplares de diferentes especies en Oaxaca. Aprovechando la capacidad natural que tienen los agaves para generar hijuelos, creó un banco de germoplasma para comenzar un programa de multiplicación por cultivo de tejidos.

Luego de su reproducción, las plantas se trasladaron a Oaxaca para su etapa de aclimatación. Aquí se mantuvieron entre tres y seis meses antes de mandarlas a viveros en cuatro regiones de la entidad para madurar y ser cuidadas hasta cumplir al menos un año, edad en la que alcanzan la vitalidad necesaria para ser trasladadas al campo.

Desde 2014 y hasta el momento, esta iniciativa ha colectado más de 100 ejemplares de 20 especies, de las cuales 14 se han podido reproducir mediante esta técnica, lo que ha permitido observar su comportamiento y desarrollo tanto en la fase inicial de adaptación en viveros como en las plantaciones definitivas. Las demás siguen en estudios. Proyecto Maguey ya cuenta con 457,000 plantas, entre ellas los agaves Arroqueño, Coyote, Mexicano, Cincoañero, Sierra Negra, Azulín, Maguey de Lumbre, Madrecuishe, Tobasiche y Barril.

“Sabemos que tenemos que desarrollar modelos económicos adecuados a esta era, donde aprovechar no es lo mismo que explotar, donde cada paso en la cadena debe generar valor. El trabajo colaborativo permite desarrollar la inteligencia colectiva”, dice Los Danzantes.

Recordemos que sin maguey no hay mezcal. Es el apoyo y atención a estas iniciativas lo que permitirá que la madre naturaleza siga regalándonos agaves para producir esa bebida que nos conecta con nuestro espíritu, el fabuloso mezcal.

—

Esta semana te recomendamos:

Bamboo Poké Bar: la magia de combinar

Desde el año pasado, la tendencia de los poke bowls conquistó el mundo, pero ¿de qué hablamos cuando hablamos de poke? En hawaiano, poke significa “rebanar o cortar” y se refiere a pedazos de pescado crudo y marinado, generalmente atún, que se coloca sobre una cama de arroz, se corona con vegetales y se baña con salsas de potente sabor.

La buena noticia es que esta tendencia ¡ya llegó a Ciudad de México! Recientemente, Bamboo Poké Bar abrió sus puertas para ofrecer a los comensales exquisitos tazones de pescado y arroz a excelentes precios.

En este pequeño y fresco lugar en Polanco tienes dos opciones, crear tu propio poké o escoger alguno de los elaborados en casa. Para dar rienda suelta a tu imaginación y a tu antojo, prepara tu tazón con base de arroz blanco, fideos o ensalada verde; una proteína —desde atún y salmón, hasta hamachi, camarón, pulpo o tofu—; una salsa —hay para todos los gustos, pero a nosotros nos gusta mucho la spicy-; frutas, vegetales y otros ingredientes para añadirle un toque crujiente a tu plato.

Si no confías en tus habilidades para mezclar ingredientes y sabores, existen seis tazones preparados para que solo tengas que elegir si lo quieres mediano o grande. ¡Y sí, hay opciones veganas!

Haz una comida completa con agüita del día, una sopa miso y, de postre, un mousse o un cheesecake de matcha.

Dirección: Oscar Wilde 20, Polanco, CDMX

Facebook: @bamboopokebar

—

Poleo y los sabores de Oaxaca

Rodolfo Castellanos —chef del restaurante Origen en Oaxaca y ganador de la primera edición del programa Top Chef México— abrió las puertas de este lugar para conquistar a los comensales de la capital del país que aman los sabores oaxaqueños. Este restaurante de manteles largos lleva el nombre de una aromática hierba que se utiliza mucho en el estado, especialmente en infusiones: el poleo.

Aquí hay comida mexicana con inspiración oaxaqueña que no deja de lado los moles, los insectos, los chiles y otros ingredientes tradicionales de Oaxaca. Poleo es una forma de expresión culinaria que combina la potencia y sutileza de estos sabores mientras apoya los productos locales que abastecen a Ciudad de México.

Rodolfo adaptó al menú de Poleo uno de sus antojitos callejeros preferidos y lo transformó en una pancita al carbón marinada con una variación de pasta de chiles llamada chintextle, ideal para acompañar con unos buenos mezcales. ¡Salud!

Ya con un año de apertura, la tostada de mollejas, el tiradito de atún con sandía y chile chilhuacle, y la costilla corta braseada durante 40 horas que se sirve en maíz tostado y triturado ya son de los platillos consentidos del menú, sin dejar atrás las garnachas de papada de cerdo o la tlayuda con chorizo y tasajo.

El menú de Poleo cambia de acuerdo con la temporalidad de los ingredientes: chapulines, chicatanas, gusanos, chiles, hierbas y más frescas maravillas de todo México que caracterizan una cocina mexicana contemporánea y bien hecha.

Dirección: Ámsterdam 225, colonia Hipódromo Condesa, CDMX

Facebook: @spoleocdmx