México y los mexicanos somos de maíz. De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), en el territorio mexicano crecen 64 razas distintas de maíz, de las cuales 59 son nativas y cinco también se dan en otros países latinoamericanos. Tal diversidad se refleja en los usos gastronómicos de cada una de las razas; algunas son ideales para elaborar tortillas y gorditas, mientras que otras son fantásticas para hacer palomitas o pozole.

Sin embargo, a pesar de ser una nación de maíz, “México se convertirá en el principal importador de este grano en el mundo, superando a Japón, que por casi 60 años se mantuvo como el mayor dependiente de ese cereal”, apuntó el Departamento de Agricultura de Estados Unidos en diciembre del año pasado.

Lo que preocupa, además del abandono del campo, es la calidad del maíz que se importa y el que se cultiva incluso en territorio mexicano.

El ejemplo más cotidiano de la mala calidad del maíz que llega a las mesas mexicanas son las tortillas industrializadas elaboradas con maíces modificados genéticamente, con harinas y sin atender el proceso ancestral que identifica a una tortilla fabulosa y bien hecha: la nixtamalización.

Este proceso es la cocción a fuego lento de los granos de maíz en una solución de agua con cal o ceniza, que posteriormente se deja enfriar toda la noche. Mediante esta cocción y remojo ocurren diversos cambios químicos en los granos, que ya están listos para transformarse en masa.

Las tortillas de masa nixtamalizada son fuente de calcio, fósforo, hierro, zinc, calorías, fibra y proteínas, así como de vitaminas B1, B2 y B3. La nixtamalización aumenta hasta 30 veces la cantidad de calcio en las tortillas y hace que las proteínas, junto con la vitamina B3, se absorban mejor y más rápidamente.

Recientemente, unas 60 organizaciones civiles conformaron la Alianza por Nuestra Tortilla, la cual impulsará acciones para promover el consumo de la tortilla de maíz nixtamalizada y exigir al Estado que fomente una agricultura justa que abastezca a los campesinos con maíces nativos.

“Este es el principal propósito de la iniciativa: lograr que todos los mexicanos tengan acceso a las mejores tortillas a los mejores precios, que sea un derecho”, señalan los integrantes de la Alianza.

Entre las acciones que impulsarán organizaciones e instituciones educativas está el lanzamiento de una campaña de comunicación que incentive el consumo de la buena tortilla, la realmente nutritiva, entre las nuevas generaciones.

Además, la creación de un registro actualizado de razas y variedades de maíz, acompañado de sus usos tradicionales. ¡Imaginen un catálogo de tortillas en el cual podamos consultar su calidad, sus colores, texturas, tamaños, sus procesos de nixtamalización, sus ventajas! Este catálogo se elaboraría en colaboración directa con las comunidades con el objetivo de visibilizarlas.

Y aunque aún no existe evidencia científica de que los transgénicos son negativos para la salud humana, la Alianza pide la realización de estudios relacionados con transgénicos en el maíz (en las tortillas, específicamente) y su posible afectación a la población y al medio ambiente.

Para animar a los consumidores a comer buenas tortillas de maíz nixtamalizado, la Asociación de Consumidores Orgánicos –que también forma parte de la Alianza- creó un mapa de tortillerías y puntos de venta en México que nixtamalizan el maíz. El mapa es colaborativo, por lo que los usuarios pueden añadir los nombres y las ubicaciones de los sitios que venden buenas tortillas.

¿Cómo reconocerlas? La Asociación de Consumidores Orgánicos recomienda identificar los tres ingredientes de la tortilla 100 por ciento nixtamalizada —maíz, agua y cal— y dialogar con quien las hace para conocer si realizan este proceso.

Para más información consulta:

http://alianzapornuestratortilla.com

http://consumidoresorganicos.org

Nuestras recomendaciones de la semana:

Café Milou

Los poros rostizados con avellanas de Café Milou —los cuales dejan una dosis de mantequilla en tu paladar de manera memorable— ya son la invitación que viaja de boca en boca entre los comensales para visitar este diminuto restaurante que es inmenso en sabor.

Este sitio con aires parisinos abre sus puertas desde el desayuno hasta la cena, y mezcla la sofisticación afrancesada con una sencillez que te hace pensar que tener un restaurante así de íntimo quizá no es tan inalcanzable.

En otros restaurantes, codearte con el comensal de una mesa que no es la tuya puede resultar abrumador, pero aquí no. Mientras tengas un buen vino, una selección mixta de charcutería y quesos elaborados en ranchos de Puebla y Querétaro, además de unas sardinas en escabeche con una acidez perfecta, puedes comer en santa paz.

Aquí, un aperitivo involuntariamente te llevará a pedir una cena completa con todo y postre (como la tarta de limón que desborda merengue y que es perfecta para acompañar con un café). En serio, pocos pueden resistirse a la ensalada de queso de cabra, cilantro y maravillosos jitomates de las chinampas de Yolcan, la cual contrarresta bastante bien la grasita de unos tuétanos con alcaparras y limón.

Un consejo firme es no llenarse con el pan que da la bienvenida, elaborado con masa madre para sumergir en aceite de oliva. El menú es breve, pero querrás pedir cada uno de los platillos.

Dirección: Avenida Veracruz 38, Roma Norte, CDMX

Facebook: @cafemiloumx

Salón Ríos

Este lugar le rinde tributo a las cantinas tradicionales, esas de antaño donde los clientes pasaban sus noches bebiendo, comiendo y cantando con el cantinero como su fiel compañero.

Salón Ríos es una cantina con el mismo aire clásico pero urbano al mismo tiempo, que resplandece por su cocina, excelente coctelería que también convive con cervezas y tequilas, y mucho mambo y chachachá.

En 2016, Luis Serdio y Bernardo Bukantz abrieron las puertas de esta cantina en la Cuauhtémoc que no ha parado de servir chamorros, chalupitas de lechón, tazones de fideo seco y sopa de tortilla y demás antojitos cantineros, por supuesto siempre bien acompañados con más de un mezcal o cocteles a elegir.

La magnífica barra en el corazón de la cantina obliga a tomar asiento y calentar motores con algunos tragos, pero este acto debe ser únicamente la introducción, pues la comida es parte de su esencia y hasta que uno no pruebe los deliciosos tacos de canasta de pato, los de marlín ahumado, las chalupitas de lechón o los volcanes de suadero cubiertos por una costra de queso, la noche no terminará con éxito.

Al Salón Ríos lo complementa el Babalú, un salón privado que funge como una pista de baile de ambiente tropical que cuenta con su propia barra para abastecer de tragos a todos aquellos que necesitan un par de cervezas para quitarse la pena y soltarse a la salsa y la bachata que no dejan de sonar toda la noche.

Dirección: Río Lerma 218, Cuauhtémoc, CDMX

Facebook: @salonriosmx