El jugo de tomate no es la bebida favorita de la mayoría de las personas, excepto tal vez las tardes de domingo, cuando se mezcla con vodka y se decora con un tallo de apio. Pero durante algún tiempo, los ejecutivos de la aerolínea han cavilado sobre un extraño fenómeno: en las terminales aéreas, la Coca es la reina, y las filas en los Starbucks son interminables, pero una vez que el capitán ordena abrocharse el cinturón de seguridad, el jugo de tomate se convierte en la bebida favorita de la gente. Por ejemplo, Lufthansa, la aerolínea alemana, informa que sus azafatas sirven cada año a sus pasajeros tanto jugo de tomate como cerveza.
Con el paso de los años, varios científicos han tratado de averiguar por qué el hecho de volar puede provocar un interés repentino en un jugo que es mucho menos amado en tierra firme. Un nuevo estudio indica que la percepción de sabor no depende sólo de la integración de algunas aportaciones sensoriales directamente relacionadas con la comida o la bebida, sino también del entorno de una persona.
“Las cabinas de las aerolíneas son un ambiente inusual, en el que la comida suele consumirse en condiciones de ruido extremo, a menudo de más de 85 decibeles, y en el que la calidad percibida de los alimentos suele ser baja”, escribieron los investigadores en suestudio, publicado en marzo de 2015 enJournal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance(Revista de psicología experimental: Percepción y desempeño humanos). En el estudio se descubrió que los altos decibeles de sonido agudizan el gusto de las personas por los alimentos umami, o apetitosos.
Para el estudio, los investigadores del departamento de ciencias alimentarias de la Universidad de Cornell simularon la experiencia auditiva de un avión comercial. Dieron a 11 varones y a 37 mujeres, de entre 18 y 55 años de edad, muestras de comida que representaban cada uno de los cinco grupos de sabor: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Los participantes probaron las muestras de sabor en forma líquida, hechas con sacarosa (dulce), cloruro de sodio (salado), ácido cítrico (ácido), hidroclorato de quinina (amargo) y glutamato monosódico (comúnmente conocido como MSG, y que representa al umami.) Cada persona probó los cinco líquidos en diferentes niveles de concentración, con y sin los audífonos que reproducían la grabación del ruido en una cabina de avión.
“Sorprendentemente, al evaluar la intensidad del sabor umami, los panelistas calificaron las soluciones que se les dieron mientras escuchaban la grabación como más intensas que las mismas soluciones cuando estaban prácticamente en silencio, en las dos concentraciones más altas; observamos que el efecto era mayor conforme aumentábamos la dosis”, escribieron los investigadores en su estudio. “Nuestros resultados indican que en lugar de simplemente ser inmune a los efectos del ruido fuerte, las condiciones auditivas en los viajes aéreos pueden servir para mejorar esta calidad de sabor tan apetitosa y codiciada.”
Umami es una palabra japonesa que se traduce como “sabor agradable y apetitoso.” Es un sabor que se encuentra en ciertas carnes, pescados, verduras y productos lácteos, y se deriva del glutamato natural, un tipo de aminoácido, y de los ribonucleótidos que son precursores de los ácidos nucleicos. Algunos alimentos ricos en umami son las algas marinas, el bacalao, el cerdo, la salsa de soja, los hongos, el queso parmesano y también los tomates. Esto puede explicar el porqué del consumo de jugo de tomate en los vuelos, señalan los investigadores de Cornell.
Los investigadores esperan que sus conclusiones puedan ayudar a las aerolíneas a desarrollar opciones de alimentos que resulten más atractivas para los pasajeros mientras tratan de ignorar el murmullo del Boeing 737, junto con el llanto del bebé que llora en el pasillo 23.
Sin embargo, otros científicos dicen que otros factores biológicos explican la razón por la que la percepción del sabor cambia en un avión. El cuerpo humano funciona de manera un poco diferente cuando volamos a 30 000 pies sobre el nivel del mar. A grandes alturas, la sangre transmite menos oxígeno al cerebro y los sentidos se encuentran un poco embotados hasta que nuestro cuerpo logra aclimatarse plenamente. Además, los cambios en la presión atmosférica hacen que los senos nasales se inflamen. Esto limita el sentido del olfato, que está intrínsecamente relacionado con el del gusto. Con las fosas nasales inflamadas, el sabor de muchos alimentos se vuelve insípido. Para compensar los sentidos embotados, las personas a quienes les gusta comer en los aviones podrían sentirse más atraídas hacia los alimentos con sabores fuertes y acres, como el jugo de tomate.
