Pocos proyectos de agricultura fomentan el beneficio de los productores para que sean negocios rentables.

Si nos ponemos a pensar en la forma en la que los mexicanos nos hemos alimentado en los últimos 30 años encontraremos muchas áreas de oportunidad. Sustituir, por ejemplo, las aguas frescas por el refresco o el hecho de que los químicos y aditivos en la comida son mayores en porcentaje a los ingredientes naturales, representa una ruptura grave en el sistema alimentario.

De igual forma, el campo se ha visto afectado por este cambio de hábitos. Quelites, vegetales y muchas especies endémicas pueden estar en riesgo por falta de demanda en el mercado; no porque no sean lo suficientemente ricas, costeables o nutritivas, sino porque el imaginario colectivo no las considera en la planeación de menús diarios.

Por fortuna, en México existe un sistema de cultivo que salvaguarda muchas variedades vegetales de las cuales nos alimentamos de manera regular. La milpa es ese policultivo donde coexisten y colaboran las plantas de maíz, frijol, chile, tomate, calabaza y hierbas silvestres que, una vez cosechadas, conocemos como quelites; sin embargo, son pocos los proyectos de agricultura que fomenten el beneficio de los productores para que sean negocios rentables y pueda haber una proyección a futuro que contemple esta forma de sembrar.

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Sucede algo similar con los productos animales. Aunque es bien sabido que la ganadería es el principal causante del cambio climático, no resulta tan sencillo hacer reformas estructurales que permitan que siga siendo un negocio rentable y sostenible al mismo tiempo.

Con la intención de buscar alternativas y mejorar la forma en la que nos alimentamos han surgido varios proyectos que integran a los ecosistemas, a la comunidad local —específicamente productores— y al sistema económico para producir mejor comida.

UNA PRIMERA NECESIDAD

El laboratorio de Políticas Públicas Ethos, en cooperación con el Proyecto La Guajolota, realizó una investigación en la cual se identificaron 23 iniciativas que fomentan la producción de mejores alimentos por medio de modelos económicos sustentables. Todos los casos de éxito comparten una misma visión: favorecer el entorno por medio de las personas con las que se trabaja e introducir en el mercado buenos productos.

Los proyectos son multidisciplinarios; se trata de personas que, desde sus trincheras, han logrado hacer un cambio en la forma en la que se fabrican los alimentos. Huevo, sistemas ganaderos, fertilizantes orgánicos, defensa de maíces nativos… Todo suma para mejorar la forma en la que comemos.

Lo más valioso del proyecto es que involucra a toda la cadena productiva. Se contempla la tierra como el espacio que gesta lo que algún día estará en nuestro plato y recorre todo el camino hasta que se sirve en un restaurante.

Tal es el caso de Broka Bistrot, Maizajo y Pixza, restaurantes que promueven buenos ingredientes y mejores prácticas desde su área de experiencia: cocina mexicana, derivados de la masa de maíz y pizza, respectivamente.

Buscar alternativas al consumo desmedido de proteínas animales también es foco de esta investigación. Griyum forma parte del compendio al desarrollar una harina hecha a base de chapulines que puede ser sustituta de los refinados de trigo y suplemento alimenticio de carne.

Por su parte, un equipo de mexicanos propone una alternativa a los edulcorantes sintéticos llamada Xilinat que, además de tener una producción limpia, es apta para personas que padecen enfermedades como la diabetes.

Ganadería Regenerativa, Murlota, Milpa Criolla y Rancho La Inmaculada son apenas algunos ejemplos de iniciativas que lograron cambiar el modelo desde la raíz en temas ganaderos. Cada uno desde su área de experiencia y con sus animales han podido producir mejor carne de res, pollo, huevo y cerdo.

En realidad, cambiar los hábitos y mejorar el sistema alimentario es una propuesta que debe ser hecha a escala personal. La oferta ya existe y está al alcance mediante redes sociales, internet e, incluso, tiendas especializadas.

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Hotaru, cocina japonesa en CDMX al estilo de Tokio

La cocina japonesa es mucho más que el sushi que conocemos, y en Hotaru lo tienen muy claro. Aquí preparan cocina Edomae, una variable gastronómica proveniente de Tokio que también hace referencia a la forma de conservación de sus ingredientes.

Como primer paso te recordamos algo muy importante: muchas cosas se comen con las manos, entonces no te sientas fuera de lugar si lo haces. El segundo consejo es que abras tu mente, olfato y gusto a sus sabores.

Si es la primera vez que comes al estilo Edomae te recomendamos pedir cualquiera de las dos opciones de omakase, los menús sugeridos por el chef Sergio Somarriba, especializado en comida japonesa.

Cada uno incluye una entrada, un rollo, nigiris, sopa miso y postre, varían sus cantidades de acuerdo con lo que pidas.

Arranca con los clásicos edamames o una ensalada; hay entradas calientes como la almeja batayaki, que es una chocolata con vegetales salteados en mantequilla y soya.

Hay una gran variedad de nigiris en el menú, te recomendamos el de erizo cuya consistencia es como mantequilla con sabor a mar. Otro de los favoritos es el de anguila, y sin duda debes probar el atún; un buen Edomae se distingue por la calidad de este pescado.

Para cerrar tu comida pide helado, los sabores son los tradicionales japoneses de matcha, litchi y coco.

La carta de bebidas es abundante, hay desde calpis hasta whisky japonés.

Dirección: San Isidro 44, Reforma Social, CDMX.

Facebook: @hotarumx

Raíz: cocina mexicana de origen con tendencias contemporáneas

Hacer una cocina que respete los ingredientes mexicanos y los haga lucir con conocimiento y técnicas contemporáneas es un reto que se logra muy bien en Raíz. En cada estación hay alguna novedad, pero hay algo que permanece: sabores buenos, increíble servicio y una experiencia muy grata. La carta se compone de muchas especialidades que llenan los fogones del país. De norte a sur, se rescatan platillos a los que el chef Israel Montero les pone su toque personal.

Para empezar arráncate con una tártara de carne apache. A tu mesa llegará un carrito donde se picará y sazonará filete de res, un gran aperitivo para poner sobre una tostada. Los taquitos de chamorro son un imperdible en este lugar. Vienen marinados con achiote y la carne es tan suave que no podrás creerlo.

En el menú fijo encontrarás pescado zarandeado, carne de res y opciones vegetales muy buenas, pero esta temporada no puedes perderte el chile en nogada.

Lo más rico es el relleno que está hecho con carne de pato cocinada con manzanas panocheras, peras de leche, piñón rosa y blanco, frutos secos y un poco de Jerez seco. Y la nogada es equilibrada y complementa perfectamente bien con los toques dulces y salados del relleno.¡No te pierdas los postres! Las carcasas de guayaba rellenas son una explosión de sabores que combinan bien con el crumble de queso chiapaneco de Ocosingo que las acompaña.

Dirección: Schiller 331, Polanco, CDMX

Facebook: @RaízPolanco

Maison de Famille, una sucursal de la campiña francesa

Comer rico en un lugar que pareciera que está lejos del caos de la ciudad es un privilegio que pocos restaurantes pueden presumir. Así pasa en Maison de Famille, donde encuentras un pedacito de Francia en todos los sentidos.

Una familia da la bienvenida a sus comensales haciéndolos sentir parte de la dinámica. La cocina la diseñó François Avernin y sus dos hijas perfeccionan el servicio y los vinos.

Todas las conservas, terrinas, pan y patés se producen en casa. Puedes pedirlos para comer en el sitio como un aperitivo o para llevar.La propuesta gastronómica es completamente mediterránea. Desde los más ricos embutidos galos hasta platillos más elaborados como los escargots a la Bourguingnone, nada tiene desperdicio.

Sigue con la tradicional sopa de cebolla que no queda nada a deber. Otra opción es la cremosa y llena de sabor pasta fresca con morillas. Estos hongos son tradicionales de Francia y dan un toque increíble a la salsa.

Para platos fuertes te recomendamos el pato confitado con papas salteadas. Algo más ligero es la pesca del día a la mediterránea.¡Los postres no tienen desperdicio! Un homenaje muy especial merece el créme brûlée hecho con vainilla de Papantla por la emoción que despierta al romper la clásica capa de caramelo. Para sabores a chocolate, el crocante de avellana.

Explora la carta de vinos. Sophie Avernin, una de las más apasionadas sommeliers de México, la diseñó para este lugar.

Dirección: Colima 152, Roma Norte, CDMX

Facebook: @MaisonDeFamille