EN LA COCINA, la riqueza natural de Puebla se traduce en platillos que le dan identidad al estado con sus sabores y aromas. El chile en nogada es un ejemplo perfecto: trabajo, trabajo y más trabajo desde la siembra hasta el fogón.
No se trata de una época designada por las personas, sino por la tierra. Los ingredientes tradicionales están listos para ser cosechados y así dar por inaugurada la temporada de chiles en nogada.
Historias de la creación de este emblemático plato hay muchas, pero al llegar el tiempo de prepararlo, son los sabores, las texturas y las manos de quien pasa días enteros cocinando los que producen la magia desde el primer bocado.
A medio camino de los volcanes y la ciudad de Puebla está Calpan, una pequeña comunidad que se dedica a la producción de ingredientes vegetales que componen este emblema de la cocina mexicana.
Es ahí donde se cultivan los más bonitos chiles poblanos y crecen los árboles que dan manzanas panocheras, peras de leche, nueces de castilla y duraznos criollos.
Todo el esfuerzo de los agricultores se transforma en una preparación laboriosa y espectacular por chefs talentosos que, con sus recetas y aprendizajes, le muestran al mundo lo mejor de la región.
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INGREDIENTES TRADICIONALES Y PECULIARES
No se debe utilizar cualquier manzana ni cualquier durazno y mucho menos cualquier chile. ¿La razón? El territorio da los sabores característicos y la identidad que necesita para preparar un gran chile en nogada.
A favor del producto mexicano y de las manos que los cultivan, el movimiento Slow Food puso en contacto a varios restaurantes para que la venta de productos fuera buena, limpia y justa. Así, es posible conocer todo el camino del platillo desde la semilla hasta la mesa.
Con mucho cuidado y pericia se cultivan algunas hectáreas de chile poblano. Se puede reconocer uno bueno cuando es aproximadamente del tamaño de la palma de una mano, el color es verde oscuro brillante y tiene un aroma herbal.
Se deben poner a tatemar en un comal para que sea más sencillo desprender la piel. Después de esto, se desvenan y desfleman para que no piquen. De esta manera, están listos para ser rellenados con carne picada de res, cerdo y frutas.
EL RELLENO: PERAS, MANZANAS Y DURAZNOS
Por las carreteras que conectan San Mateo Ozolco y Calpan se ven copas de árboles que también aportan al platillo de la temporada.
Muchos son de manzanas, pero no cualquier variedad, aquí les dicen panocheras. La peculiaridad a la vista es su piel bicolor, entre verde y roja. Otros árboles en el paisaje calpense son de peras de leche: se cosechan dulces, jugosas y firmes al tacto para estar en buenas condiciones cuando se cocinen.
En huertos crecen los árboles de durazno criollo. Son jugosos, pero de piel firme; dulces con toques ácidos. El interior anaranjado brillante habla de su sabor, justo a tiempo para formar parte del relleno de los chiles.
El papel de los agricultores es clave. Ellos se encargan de darles el trato correcto y asegurarse de que cada fruta esté óptima para formar parte de la fiesta de los chiles en nogada. Hoy en día son más de 20 familias las que se dedican a poner los mejores productos al alcance de los cocineros.
LA NUEZ DE CASTILLA PARA LA NOGADA
El nogal florea en marzo y, a partir de esta fecha, comienza a crecer un fruto que a simple vista parece un ingrediente más. La parte de afuera no se come porque es amarga. En el corazón hay una esfera y al abrirla ahí están: las nueces de castilla.
La preparación de la nogada es todo un ritual. Para tener una salsa tersa y que de verdad tenga buen sabor hay que pelar cada nuez y cuidadosamente mezclarla con queso de cabra, especias y jerez.
La corona a todo el esfuerzo los dan brillantes granadas rojas y hojas de perejil. ¿Capeado o sin capear? ¿Frío o caliente? Eso ya lo decidirá cada quien.
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Supra: la ruta de las especias en las alturas de CDMX
Si hubiera una sola palabra para definir Supra y su propuesta gastronómica sería versatilidad. Este lugar tiene toda clase de ambientaciones enfocadas en el arte y el placer de compartir.
Acomódate en la terraza y disfruta de los platillos que la chef Josefina Santacruz diseñó para consentirte.
Si eres vegetariano, te tenemos mejores noticias: la mitad de la carta es libre de proteína animal y cualquier opción que elijas está deliciosa.
Arráncate con una orden de guacamole con pasta de ajonjolí y el muhammara: una pasta de pimientos y especias con un toque mexicano espectacular.
Una de nuestras entradas favoritas son las samosas. Este platillo típico de las calles de la India es una empanada frita rellena de papas guisadas con curry. Si buscas algo fresquito, la tártara de salmón encurtido con cáscara de limón es ideal.
Los platos fuertes están pensados para que compartas y pruebes de todo. La pizza de cordero es un homenaje a los sabores árabes igual que el falafel, esas albóndigas hechas con garbanzos molidos.
Mixología y bebidas no se quedan nada atrás para cumplir cualquier antojo. Aquí puedes encontrar muy buena kombucha, especialmente la de jengibre, así como cocteles que maridan perfecto con la vista de la ciudad.
Todo está pensado para que percibas un ambiente artístico y te sientas a gusto; es un destino cultural que ofrece una experiencia sensorial completa. Aquí todo el mundo es bienvenido.
Dirección: Álvaro Obregón 151, col. Roma Norte, CDMX
Facebook: SupraRomaMX
Piantao: el lugar con una selecta cocina del fin del mundo
Si estás buscando cortes argentinos, buen vino sudamericano y sentirte como en tu casa en domingo de carnita asada, te gustará todo lo que hay en Piantao. Siempre es momento para una buena carne, y más si se trata de buenos cortes argentinos. En Piantao puedes comer con calma, en un lugar que parece que detiene las prisas de la ciudad.
En Piantao los cortes son manejados de la forma tradicional. Desde la ceremonia de prender el fuego, todos los detalles cuentan. Vacío, bife de lomo, bife de chorizo, asado de tira, ¿qué se te antoja?
Hay toda clase de acompañamientos para tu carnita. Si eres de vegetales, las opciones de ensaladas son vastísimas. Si prefieres algo más llenador, definitivamente pide una pasta. Lo que de verdad no puede faltar es el puré de papa.
Postres hay de todos los estilos. Desde el tradicional vigilante (ate de membrillo con queso), hasta helados y pasteles. Aunque la comida te haya dejado satisfecho, consiéntete con alguno.
Notarás que el alfajor es un poco distinto al formato que te imaginas. Esta receta es de la región de Santa Fe, en Argentina, y se trata de capas de pasta de hojaldre unidas por dulce de leche.
Dirección: Av. San Fernando 649, local 36, col. Insurgentes Cuicuilco, CDMX
Facebook: @Piantao
TOKIO Inc, un japonés con tecnología futurista
Ver un restaurante sin meseros ya no es ficción, en Tokio Inc es una realidad. La dinámica de la visita está confiada completamente en la tecnología: eliges algún platillo de la banda que recorre todo el lugar o seleccionas algo de la carta que se encuentra en una tableta electrónica.
Por el lugar van girando rollos de sushi y aperitivos. ¿Se te pasó el que querías y ya te lo ganaron? No te preocupes, lo puedes pedir por la tableta y llegará hasta tu mesa.
Para empezar tu visita en Tokio Inc lo mejor será que pidas varias entradas. Los edamames naturales no fallan y un kushiage de kanikama —también conocido como surimi— vale la pena completamente.
¿Listo para comenzar a probar lo de la banda? ¡Adelante! Encontrarás rollos recién hechos, desde los tradicionales como el California hasta algunos más elaborados y coloridos. Si te gustan empanizados también hay, pídelos y llegarán recién hechos.
Las torres de arroz también te harán ojitos; anímate con la Rice Tower Jamaica Tropic. Guarda un espacio porque, por si todo este manjar fuera poco, falta la estrella: la pizza. Es bastante fuera de lo común; está hecha con una base de arroz empanizada en forma triangular. La Rokki pizza con camarones y aguacate se lleva las palmas.
La experiencia en un restaurante japonés no está completa si no comes un buen postre. No te pierdas los mochis de mango y chocolate y el helado de frijol dulce.
Dirección: Matías Romero 332, Del Valle, CDMX
Facebook: @TokioIncMX
