La cocina ha sido su casa, su trabajo, su amante y su hija. La chef mexicana ha dedicado su vida a la creación de alimentos de sabores y de experiencias culinarias que se ven reflejados en los platillos que hoy sirve, desde Nueva York hasta Ciudad de México, en su restaurante, Sesame.
JOSEFINA Santacruz ha dedicado su vida a la alquimia que se genera al momento de preparar alimentos. La chef, oriunda de Ciudad de México, formó su gusto por la cocina a partir de lo que veía en su propia casa, pues sus padres disfrutaban de la convivencia que se generaba alrededor de la comida y todos los viernes preparaban, con sus amigos más cercanos, cenas en las que experimentaban cocinando platillos nuevos para ellos.
Fue así como Josefina se interesó en las combinaciones que pueden realizarse a la hora de preparar los alimentos. “En mi casa siempre comimos y cenamos juntos. Siempre relacioné el sentarte a la mesa con convivir y compartir”, dice la ahora chef y socia del restaurante Sesame, en la colonia Roma.
Josefina recuerda el momento en que quiso convertirse en chef: “Yo tenía una abuela a la que le encantaba darnos de comer coctel de ostión, lo hacía con ostiones de lata y a mí me chocaba, me tomaba cinco vasos de refresco por ostión. Pero tenía un novio, a los 14 años, que me invitó a una posada muy elegante que al final se canceló. A mi entonces suegro le dio ternura que ya estábamos arreglados y nos llevó a cenar a un restaurante muy elegante. Nos sentamos y pidió unos ostiones Rockefeller; yo me quería morir, pero me los tuve que comer y, para mi sorpresa, descubrí el sentido de la vida, me volví fanática de los ostiones. Caí en la cuenta de que el problema no era la comida, sino cómo te la dan. Ese mismo día pedí una pechuga Kiev, y cuando me llegó a la mesa una bola de tenis divina, perfectamente redonda y doradita que, al partirla salía mantequilla, ajo y perejil, me quería desmayar de la felicidad. Ese fue el momento en el que dije: quiero aprender a hacer esta magia”.
Desde que descubrió su vocación, Josefina comenzó a tomar cualquier oportunidad que se le presentaba para cocinar: ventas de pasteles en la preparatoria, dulces, panqués, todo. Al terminar la preparatoria, en 1984, buscó sin éxito un sitio para estudiar gastronomía. El Instituto Tecnológico Hotelero (que en 1987 cambió su nombre a Colegio Superior de Gastronomía) había inaugurado una licenciatura en gastronomía pocos años antes, pero aún no era reconocida. Así, decidió estudiar administración hotelera y hacer todas sus prácticas en temas relacionados con restaurantes.
“Era lo más cercano a la cocina que existía en esa época”, explica al recordar el momento en que tuvo que decidir a qué dedicaría el resto de su vida.
“Después de la carrera me fui a estudiar una maestría en artes culinarias en el Culinary Institute of America, en Nueva York. Yo quería ser pastelera, pero en la vida te va quedando claro que tú crees que vas a hacer una cosa y la vida te pone a hacer otra”, dice Josefina, quien después de la maestría regresó a México para abrir el restaurante La Trufa, que se especializaba en cocina francesa y en el que trabajó hasta 1999.
De manera paralela, en 1998 se asoció con uno de los dueños del Sushi-Itto para abrir el restaurante Mai Pei, el primero en México que ofrecía variedad de platillos asiáticos a un precio accesible. No era, para nada, la pastelería soñada, pues el destino la había llevado a otro lugar en el que también se sentía cómoda. En 2003 regresó a la ciudad que originó su amor por la cocina asiática: Nueva York. Esta vez no para estudiar, sino para abrir el restaurante de Plácido Domingo, Pámpano.
“Estuve allá de 2003 a 2008 y después regresé a México para abrir un Pámpano en Polanco, Ciudad de México, y uno en Acapulco”, cuenta, y agrega que, al momento de abrir en Acapulco, decidió mirar atrás y se puso a examinar su vida solo para darse cuenta de que lo había dado todo por la cocina.
LOS COMENSALES Y LA SOLEDAD
Toda la vida de Josefina giraba alrededor de los restaurantes. “Cuando eres adicta al trabajo es lo único que haces, pero pasó el tiempo y cuando me di cuenta estaba muy sola. Me fascinaba mi chamba. Cada vez que llegas al restaurante, eres la estrellita del espectáculo, te sientes lo máximo. Me di cuenta de que todo es mentira, la gente se va del restaurante a tener su propia vida y te quedas solamente con pedazos, llegas a tu casa sola”, cuenta con la mirada fija en la mesa.
Así que decidió salir de circulación. Pasó un año en el que estuvo “de baja”, como ella misma lo dice. Durante ese tiempo no hizo nada, y cuenta que, sin la cocina como su principal actividad, simplemente se quedó pasmada. Después de ese año buscó un trabajo que se relacionara con la cocina sin ser tan demandante como tener un restaurante propio, entonces trabajó como jefa de cocina en Dumas Gourmet, pero, como buena chef, extrañaba la adrenalina de la hora de la comida, extrañaba “estar camotes”, como dicen en las cocinas cuando el restaurante está lleno y el servicio trabaja a toda velocidad. Después de Dumas fue el restaurante Sesame, en la colonia Roma. En esa cocina volvió a sentir la adrenalina del servicio y decidió volverse socia del restaurante, del que también es la chef.
Josefina considera que los tiempos para los chefs han cambiado. Ahora, con los shows de televisión, el chef se vuelve una personalidad. Se ha dejado de lado el porqué cocinamos, dice. “Yo empecé porque me emociona el poder provocar en alguien lo que en mí provocaron esos ostiones y esa pechuga Kiev”, recuerda emocionada.
Josefina opina que los chefs olvidan a la persona que se sienta a comer en su restaurante, del otro lado de la cocina. Cuando, gracias a nuestra comida, abunda, “logramos que la gente se siente en una mesa, estamos teniendo mucho que ver en su vida”.
La mayoría de las personas que llegan a comer a un restaurante están trabajando o resolviendo asuntos de su vida. Cuando se sientan a comer bajan la guardia y están vulnerables, asegura. Como chef no se sabe si los comensales están felices, tristes, enojados o enamorados. Con la comida se puede hacer que ese momento sea mucho más grato, explica.
En México se abren y cierran restaurantes todos los días. Según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), la industria gastronómica nacional es la segunda actividad turística más importante del país y las unidades económicas que conforman ese sector generan siete de cada diez empleos. Solo en Ciudad de México hay más de 8,000 establecimientos de alimentos y bebidas, por lo que sobresalir como chef no es poca cosa. Hoy existen chefs nuevos y jóvenes que están innovando y cambiando la forma en que se tratan los alimentos, pero Josefina se mantiene clásica.
“Mi generación es más estructurada en la cocina que los nuevos chefs y es porque así nos tocó aprender. Ahora veo a los jóvenes cocinando y haciendo locuras y me encanta lo que hacen, pero yo no puedo atreverme a eso, ni lo voy a intentar porque no lo traigo dentro”, comenta sobre las nuevas propuestas en el universo culinario de nuestro país.
La sal, agrega, es el mejor elemento y el más importante en una cocina, “pero la mitad de los chavos no la usan, no puedes querer que algo sepa rico si no le pones sal”, concluye poco antes de que empiece la hora de la comida y, con esta, la adrenalina del servicio.
Condimentos que no pueden faltar en la cocina de Josefina:
“Me encanta la combinación de ajo y jengibre. También me gusta mucho la combinación de hierbas, en especial el cilantro con la hierbabuena”.